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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette ottobre 2015

Tzuppa de allegùminis de is minadoris

 

Questa zuppa, la preparava sempre mia nonna materna  nella mensa dei minatori che si trovava a Casargius, spostata poi in località “Turbina” nei pressi della miniera, ed era l’unico pasto servito per il pranzo ai minatori, che risalivano dai pozzi dopo ore di duro lavoro per rifocillarsi. Era una zuppa molto calorica, gustosa, abbondante e veniva servita con pane tipo civraxedda (focaccia bassa col  buco in mezzo), cotto  nel  forno a legna che si differenziava da quello panificato in casa, in quanto  veniva  cotto nel  caminetto lievitando meno e assumendo una forma più schiacciata. 

Ingredienti:

g 250 di fagioli gioghedda di Castelsardo, g 250 di ceci, 1 bella cipolla rossa,  6 pomodori secchi, 2 carote selvatiche (pistinaga), un mazzetto di sedano selvatico (àppiu arestu o ranùncuru), 1 mazzetto  di  bietole selvatiche (eda), 1 mazzetto di prezzemolo, 3spicchi d’aglio (porr’e campu), 1 ciuffo di erba cipollina selvatica (cibudda aresta o chipudda agreste), un pezzo di cotenna di maiale, g 400 di patate, un mazzetto di  finocchietto selvatico, g 200 di fregula sarda, aglio, strutto suino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

La sera prima poni ad ammollare i  legumi in acqua tiepida. Il giorno seguente, trita finemente la cipolla insieme alle carote, il sedano, le bietole, il prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, i pomodori secchi ben dissalati, il finocchietto, l’erba cipollina e il battuto ottenuto fallo rosolare in una capace pentola di coccio (olla) con un cucchiaio di strutto e un bel giro d’olio. Fatto ciò, riempi il recipiente con dell’acqua, poi aggiungi i fagioli e i ceci sgocciolati, la cotenna, le patate pelate e fatte a rondelle e fai  cuocere la zuppa dolcemente per due ore abbondanti a recipiente coperto. Regola il sapore si sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, quindi a un quarto d’ora dal termine di cottura, aggiungi la fregola e appena cotta al dente allontana la zuppa dal fuoco. Dopo cinque minuti versala dentro a delle ciotole, irrora ognuna con un  filo d’olio, una macinata di pepe  e servi la minestra con fette di pane tipo civraxiu abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto. Vino consigliato bianco: Vernaccia di  Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

Su Zurrette o brent’e sambini

 

Su zurerette è lo stomaco della pecora. È un piatto forte del mondo pastorale particolarmente diffuso nella Sardegna centrale. Viene preparato col sangue freschissimo dell’animale (sambeddu), pane casereccio, menta, timo, pecorino e condito con un soffritto a base di lardo fine battuto insieme a cipolla e grasso di pecora. La preparazione va servita calda ma è saporita anche fredda e risulta essere una prelibatezza immancabile durante ricorrenze e feste, come quella di San Francesco (Santu Franciscu) a Lula che a maggio e a ottobre si svolge nel Santuario di San Francesco nel nuorese; dove avviene  una delle feste rurali più significative della Sardegna e in onore del Santo si celebra la novena. I riti sono molto sentiti dagli abitanti di Lula, ma anche dai pellegrini del nuorese che in occasione della festa compiono decine di chilometri a piedi, sia per sciogliere un voto, sia per chiedere una grazia. Ai fedeli che occupano le caratteristiche cumbessias (locali di soggiorno per i fedeli novenanti derivanti dagli antichi monasteri bizantini) di Nostra Signora di Gonare, per l’occasione il priore nominato dal vescovo, la sera prima parte a cavallo con il suo seguito di cavalieri e di devoti dalla chiesa del rosario in Nuoro, per raggiungere il santuario la mattina del 1 maggio. Prende possesso del santuario, da inizio ai riti di commemorazione e ai fedeli e a coloro che visitano il santuario, il priore offre su filande o filindeu, un intreccio di pasta di semola di grano duro finissima, essiccata e spezzettata, servita con brodo di pecora e pecorino fresco, dolci tipici, cannonau e liquori preparati in casa per l’occasione dalle donne del  luogo, pecora  bollita e il già citato su zurrette.

Ingredienti:

1 stomaco di pecora ben pulito, g 100 di lardo fine, g 50 di grasso di pecora, 2 cipolle rosse di Sa Zeppara, 2 litri di sangue di pecora freschissimo, un ciuffo di menta selvatica,  uno di  timo (armidda), 1 risma di 5 fogli di pane carasau adeguatamente sbriciolato, pecorino  fresco, sale e pepe  q.b.

Preparazione:

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accogli il sangue di pecora dentro a un recipiente d’acciaio con le pareti alte e con l’aiuto  di mestolo di legno, sbattilo in senso rotatorio continuamente per un quarto d’ora, per evitare che il  sangue si coaguli e si formino dei grumi, poi regola il sapore di sale, impreziosiscilo  con una generosa macinata di pepe e tienilo da parte. Fatto ciò, metti in un tegame il lardo battuto a coltello insieme alla cipolla, il  grasso di pecora, una presa di sale, una generosa macinata di pepe e il ricavato fallo  rosolare dolcemente fino a quando il soffritto  si sarà appassito, quindi allontanalo dal  fuoco e  tienilo da parte al caldo. A questo punto, versa il  sangue dell’animale in una capace conca di  terracotta (scivedda) e amalgamalo al soffritto tenuto da parte, al pane carasau, al formaggio grattugiato a grana grossa, il timo e la menta tritati e con il  composto ottenuto, farcisci il budello, cercando di non  riempirlo troppo per evitare che si apra durante la cottura. Terminata questa operazione, cuci l’apertura con ago e spago per alimenti, accomoda il sanguinaccio dentro a una marmitta colma d’acqua e appena prende bollore, prosegui la cottura per mezz’ora. Trascorso il tempo, servi su zurrette spalmato su fette di pane casereccio abbrustolite o pane carasau. Vino consigliato: Mandrolisai rosso, dal sapore asciutto sapido con retrogusto amarognolo, armonico  e tipico.

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta settembre 2015

 Marracones de ‘rmathathura

 

 

 

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati

 

Ricette:Menù di Ottobre

ZUPPA DI FAGIOLI FRESCHI E FREGOLA

FILETTI DI SOGLIOLA CON POMODORINI CILIEGINI

GELATO MISTO AFFOGATO CON CREMA AL CAFFÈ

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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

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er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

Ricette:Menù di Settembre

ANDARINOS DI USINI

PETTI DI POLLO AL SEMIDANO

PASTISSU NOBILI DE QUARTU

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Ricette:Menù di Novembre

TROFIE CON CREMA DI FUNGHI MISTI

PORCHETTONE AL MIRTO

MELE AL FORNO COL CARAMELLO AL MIELE

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Ricette:Menù di Agosto

SPAGHETTI BASILICO E TONNO

POLPETTI AL VINO ROSSO PEPERONCINO E PILARDA

TORTA ALLO YOGURT ANANAS E SULTANINA

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