Benvenuto nel Sito dell`Associazione Culturale  Messaggero Sardo

HomeCuriositàRicette Sarde

L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette gennaio 2016

Su Ortau

 

 

 

In Sardegna nella stagione fredda, periodo idoneo per la macellazione del maiale, con le parti meno nobili dell’animale si prepara un piatto alquanto  succulento: su ortau. Per cucinare questa prelibatezza occorre la parte finale dell’intestino grasso, che una volta lavato, si riempie con le frattaglie tagliate a pezzi, precedentemente insaporite accuratamente con un trito di aglio, prezzemolo e il sangue del maiale raccolto al momento della macellazione. Questa ricetta della tradizione agro pastorale sarda è uno dei piatti più caratteristici dell’isola, si prepara ancora come una volta e viene cucinata arrosto alla brace. Nell’Iglesiente invece, su ortau detto anche zampone sardo, viene precedentemente cucinato con della sugna, aglio, prezzemolo e appena raffreddato al composto viene aggiunto il sangue dell’animale; poi si riempiono dei pezzi di  budello, si legano accuratamente e si cuociono dentro a una marmitta colma d’acqua bollente, per  poco meno di  venti  minuti e si serve il  tutto immediatamente.

Ingredienti

la parte terminale di un intestino di maiale lungo circa 50 centimetri (è la parte dell’intestino preferito per insaccare il salame cotto utilizzato dai  norcini), g 600 di sangue di maiale, g 150 di arrebugliusu (parti di carne rimaste dalla lavorazione intorno al collo dell’animale) g 150 di cuore, g 100 di milza, g 150 di polmone, g 150 di fegato, 1 mazzo di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, strutto  suino, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Per prima cosa, al momento della macellazione dell’animale, raccogli il sangue dentro a un recipiente d’acciaio, aggiusta il sapore di sale e sbattilo energicamente con una frusta per evitare che si coaguli (considerando il fatto  che nelle attuali abitudini, a causa delle norme igienico sanitarie è scomparsa la tradizione della macellazione domestica, di conseguenza la reperibilità del sangue per la preparazione della ricetta è possibile solo dal macellaio di fiducia). A questo punto, fai rosolare in un recipiente il prezzemolo tritato finissimo insieme all’aglio, un cucchiaio di strutto e quando appassito, amalgama il soffritto alle frattaglie, poi con l’impasto ottenuto riempi l’intestino, comprimilo bene per non lasciare dell’aria  all’interno. Quindi legalo con dello spago per alimenti, allorché bucherella il salame qui e la con un ago e accomodalo sulla graticola o su uno spiedo e lascialo arrostire sulla brace del camino. È perfetto consumarlo appena cotto, spruzzato di sale e pepe con  fette di pane tipo civraxiu.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna frizzante, dal sapore sapido, con tipico retrogusto asciutto.

 

---

 

Is gabadiasa de sa zobia de perdaiou

 

Is gabadiasa (cotiche e piedi di maiale in gelatina) è  un piatto caratteristico che viene cucinato a Baratili San Pietro in occasione del carnevale. Tale preparazione, si  cucina già partendo dalla prima domenica dopo Natale fino a martedì grasso. È grande festa in paese, si balla e la tradizione vuole che si  balli il ballo sardo ballu tundu, ci si diverte fino a tardi e si vive una magica atmosfera. Ma, quando arriva il giovedì grasso sa zobia de perdaiou, immancabile è la preparazione de is gabadiasa, il piatto principe che corona la tavola di ogni famiglia e i banchetti allestiti all’interno della festa, per la gioia dei liconiaxius (ghiottoni); il tutto annaffiato manco a dirlo di ottima vernaccia: di Baratili s’intende!

Ingredienti:

kg 1,5 in tutto di piedini di maiale, cotenne e nervetti già puliti, 1 bella cipolla, 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 2 carote, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di armidda (timo sardo), 2 foglie di lauro, strutto, vino tipo  vernaccia, sale e pepe  in grani q.b.

Preparazione:

Poni un recipiente sul fuoco e tuffaci dentro la cipolla con il sedano, le carote, i pomodori secchi, l’aglio, il timo e lo strutto, poi alza la fiamma e fai rosolare gli odori, dopo qualche minuto, spruzzali con poco vino, una volta evaporato coprili con dell’acqua e porta a ebollizione il brodo. Fatto, regola di sale, quindi aggiungi i piedini precedentemente bruciacchiati in modo da eliminare la peluria, i nervetti, la cotenna e prosegui la cottura fino a quando il tutto risulterà tenero. Solo allora scola i piedini, cotenne e nervetti, allorché spolpa i piedini, eliminando tutte le ossa e versa il ricavato dentro a un recipiente d’acciaio, insieme ai nervetti e le cotenne tagliate a listarelle. Terminata questa operazione, filtra il brodo di cottura, aggiungi un  bicchiere d’aceto e versa la miscela ancora bollente dentro al recipiente dei piedini spolpati, nervetti e cotenne e appena la preparazione si sarà  raffreddata, copri la terrina e ponila in frigorifero per un paio di giorni. Passato il tempo, il  brodo si sarà gelatinizzato, perciò togli la pietanza dal frigorifero solo mezz’ora prima di servirla in tavola, preferibilmente insieme a un insalatina di cicoria fresca di taglio, condita con un emulsione di olio extravergine d’oliva, sale e aceto.

Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

L'ISOLA IN CUCINA di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - La ricetta di Natale

 Su gattòu o  gattòs de mendula pò Paschixedda

Molteplici sono le ipotesi circa la sua provenienza.

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette ottobre 2015

Tzuppa de allegùminis de is minadoris

 

Questa zuppa, la preparava sempre mia nonna materna  nella

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette dicembre 2015

 Pillus de sa nott’e xena

In Sardegna come nelle altre  regioni d’Italia, si  tramandano  da se

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta settembre 2015

 Marracones de ‘rmathathura

 

 

 

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette novembre 2015

 Arrosu cun caboniscu e azada a su tzaffanau

 Il risotto al gallo con fonduta (azada) di pecorino al

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

p

er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

Pagina 9 di 12

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalita illustrate nella pagina di policy e privacy.

Chiudendo questo banner , scorrendo questa pagina,cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all`uso dei cookie. Per saperne di piu'

Approvo

Pubblicità big

Contatore accessi

Archivio

In questa sezione potrai trovare tutti i numeri del "Messaggero Sardo" dal 1969 al 2010

Archivio Nuovo Messaggero Gds Online...

Circoli

Elenco completo di tutti  i circoli sardi in Italia e nel Mondo, le Federazioni e le Associazioni di tutela.

Sport

Le principali notizie di tutti gli sport.

In Limba

Le lezioni in limba, il vocabolario e le poesie in limba.

doğal cilt bakımı doğal cilt bakımı botanik orjinal zayıflama ürünleri doğal eczane avon