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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

p

er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

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