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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette novembre 2016

 Lussalza o bürbüra

 

Questa ricetta è un'altra versione della  lussalza lussurgese. È un piatto oramai  quasi dimenticato, ma viene preparato ancora dai nostalgici che amano le tradizioni e il  buon cibo. La lussalza è una zuppa molto antica dell’entroterra dell’Isola a base di zucca e zafferano ed è simile alla “bürbüra del Mendrisiotto e basso Ceresio” (comune di Chiasso situato nel Canton Ticino).  Gli abitanti del  luogo infatti, dopo essersi saziati a volontà, amano  sortire con questa frase: “u maiaa na fundina da bürbüra”, ho mangiato una fondina (si fa per dire) di minestra di zucca; mentre in sardo la stessa frase si pronuncia così: mi seu  sazzau cumenti e unu porcu (mi sono riempito la pancia come un maiale).

Ingredienti:

kg 1 di polpa di zucca gialla, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori secchi ben dissalatati, un mazzetto di prezzemolo, g 100 di lardo battuto  finemente a coltello, vino  bianco secco, pecorino sardo grattugiato, 1 ciuffo di timo, zafferano San Gavino, pane tipo civraxiu, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione: Trita molto finemente la cipolla con il prezzemolo, i  pomodori secchi e il  battuto ottenuto, fallo rosolare dolcemente insieme al pesto di lardo e a un giro d’olio, poi aggiungi uno spicchio d’aglio e una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi la zucca tagliata a piccoli cubetti e fai insaporire il tutto  bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale bollente. Quando avrai ottenuto una crema densa, aggiungi un idea di zafferano, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e il timo sgranato. Servi la lussalza scodellata dentro a delle ciotole, nelle quali aggiungerai una nevicata di formaggio, un giro d’olio e fette di pane abbrustolite strofinate leggermente con l’aglio rimasto.

Vino consigliato: Alghero bianco frizzante, dal sapore gradevole, delicato, sapido, armonico  e  asciutto.

 

***

 

Pastu mistu o piocu a carraxiu

 

È una ricetta molto antica di chiara connotazione sarda e per la precisione del Sulcis Iglesiente guspinese. La sua cottura avveniva dentro a una buca sotto terra (a carraxiu) con dentro il fuoco che appena si consumava la legna, si ripuliva dalla cenere e si rivestiva con rami di mirto ed erbe aromatiche. Si accomodava la carne, si ricopriva il tutto e si accendeva un altro fuoco sopra e si lasciava cuocere lentamente. Oggi è possibile preparare la stessa ricetta nel forno dentro a delle capaci marmitte, ottenendo soddisfacenti risultati. Su pastu mistu o piocu a carraxiu, (tacchino arrosto ripieno con un gallo, oppure  un’anatra nel cui interno è inserita una beccaccia e dentro di essa un tordo, oppure con un coniglio o una lepre). Questa ricetta, un tempo era presente nella lista cibaria della cucina sabauda. Infatti ai tempi del regno Sardo Piemonte, i cuochi di corte ebbero l’estro e la maestria di affinare tale preparazione, cucinando un fagiano dentro ad un tacchino (fagiano in cocotte), il  tutto fatto arrostire in una capace marmitta per diverse ore; bagnando l’arrosto con un intingolo a base di vino e grasso suino. Inutile descrivere la succulenza di tale piatto; ciò non toglie che al popolo sardo, oltre a l’orgoglio rimane anche la soddisfazione di avere stupito e regalato per primi la gioia di  gustare questa insolita pietanza

Ingredienti:

1 sontuoso tacchino pronto a cuocere, 1 anatra selvatica di media grossezza anch’essa pronta a cuocere, 1 beccaccia e 1 tordo spiumati e sventrati, 1 mazzo misto di germogli di mirto, rametti di ginepro, rami di rosmarino, timo selvatico (armidda), 4 spicchi d’aglio,  un mazzo di prezzemolo, g 200 di lardo, strutto  suino, vino  bianco  secco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione: fiammeggia e lava il tacchino, l’anatra, la  beccaccia e il  tordo, asciugali con della carta assorbente da cucina e spalma i  loro interni con il lardo e dell’olio, sale, pepe e rametti di erbe aromatiche. Fatto, introduci l’anatra dentro il tacchino, dentro l’anatra la beccaccia e nel suo interno fai alloggiare il tordo; farciscili con aglio e prezzemolo tritati, poi lega il tutto con dello spago per alimenti. Terminata questa operazione, accomoda il tacchino ripieno dentro a una capace marmitta ben unta di strutto e irrorata con un bicchiere colmo di vino, un mestolo di  brodo  vegetale, un generoso giro d’olio, una spruzzata di sale e una macinata di pepe. Quindi coprilo con dei fogli di stagnola alimentare e passalo nel forno già caldo a 150° per tre ore e più se necessario, bagnando di  tanto in tanto la carne con il  fondo di cottura. Servi il pasto  mistu con il suo sughetto, verdure di stagione e fette di pane tipo civraxiu abbrustolite.

Vino consigliato: Cannonau Temperas Santu Domini Arbus, dal sapore caldo e morbido, di forte struttura, asciutto con leggero retrogusto amarognolo, tipico del vitigno di provenienza.

 

 

 

L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette ottobre 2016

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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette luglio 2016

 Streppéllus de stocche a sa tabarchina

Ricetta di origine ligure e di riflesso anche della cucina

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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette Settembre 2016

 Arrosu a su  casu martzu cun axina e nuxi manna

Il risotto con “casu martzu” (formaggio fermentato)

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A una vera ziminata come dicono a Sassari  non si può ri

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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette Agosto 2016

 Mugheddu a cassola cun olias e axina sicca
 

Su mugheddu a cassola cun olias e axina sicca (muggine

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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette di Maggio 2016

Macarones caidos cun canciofa e buttariga

 

 

Nonostante l’aggiunta della bottarga, is malloredddus

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