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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette novembre 2015

 Arrosu cun caboniscu e azada a su tzaffanau

 Il risotto al gallo con fonduta (azada) di pecorino allo zafferano è  un piatto che ho  cucinato nel 2006 in occasione della sedicesima mostra dello zafferano a San Gavino Monreale, riscuotendo l’apprezzamento dei visitatori che per l’occasione lo avevano assaggiato.

Ingredienti:

per il  brodo: 1  galletto ruspante pronto a cuocere, 1 cipolla di sa Zeppara, 1 costola di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, vino  bianco secco, sale q.b. per il risotto: g 300 di riso tipo carnaroli di San Gavino Monreale, una cipolla di sa Zeppara, vino  bianco secco, burro, brodo, sale e pepe di  mulinello q.b. per la  fonduta: g 120 di pecorino non stagionato, latte fresco, burro,  farina, 2 tuorli d’uova,  zafferano San Gavino, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione: 

Poni una marmitta sul fuoco con un giro d’olio, le verdure pulite tagliate a pezzettoni  e falle appassire due minuti con una spruzzata di vino. Nel mentre che evapora, fiammeggia il galletto per eliminare l’eventuale peluria, quindi tuffalo nel  soffritto, e lascialo  rosolare da ambo le parti per qualche minuto. Passato questo tempo, colma il tutto con dell’acqua, aggiungi un cucchiaino di sale e lascia cuocere per un abbondante ora. Fatto ciò, trita molto finemente la cipolla e falla dorare in un recipiente con un pezzo di burro, un filo d’olio, una spruzzata di vino e quando sfumato, allontana il soffritto dal fuoco e tienilo da parte. Terminata questa operazione, riduci a piccola dadolata il pecorino, mettilo nel  bicchiere del cutter con un  cucchiaino di farina, quindi frullalo e il ricavato ponilo dentro a un recipiente, coprilo a filo con del latte, aggiungi una noce di  burro, una grattata di noce moscata, una bustina di zafferano e  fallo cuocere a bagnomaria fino a quando il composto risulterà cremoso. Solo allora, aggiungi i tuorli d’uovo ed amalgamali velocemente per evitare di farli rassodare. A questo punto, filtra il brodo, sfilaccia la polpa del galletto e mettila da parte coperta con una pellicola, quindi tuffa il riso dentro al recipiente del soffritto e lascialo sfrigolare per un minuto, poi bagnalo con un bicchiere di vino, lascialo consumare e man mano aggiungi del brodo bollente fino a portarlo a cottura. Trascorso un quarto d’ora, regola il sapore di sale ed impreziosiscilo con una macinata di pepe, aggiungi gli sfilacci di galletto, la fonduta e un pezzo di burro, amalgama bene il tutto e allontana la preparazione dal fuoco. Copri il recipiente e lascia riposare per un minuto ancora, prima di servirlo all’onda con un idea di prezzemolo tritato. Vino consigliato bianco: Vernaccia di  Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

 

 Pillonis de arrezza cun pani moddi e binu  nou

 Quando ancora  non si parlava di divieto, i  sardi andavano a caccia di merli (meurras) e tordi (durduros) in quanto, arrivavano a milioni in autunno per svernare in Sardegna, cibandosi di bacche di lentischio, di olive selvatiche (obieddu - orieddu), di  mirto e quant’altro la vegetazione potesse offrire. Le cuoche di casa, spiumavano pazientemente gli uccelli evitando di lacerare la pelle, li tenevano in acqua fredda per diverse ore e li cucinavano in modi differenti. In particolare li  cucinavano a tacculas o taccua (infilzati in spiedi di legno di mirto, in un numero di otto uccellini), lessandoli in acqua di fonte leggermente salata, insieme a dei germogli teneri di mirto. Ma, li cucinavano anche arrostiti allo spiedo (schironausu), alternando i merli con i tordi tra una sottile fetta di guanciale, una di pane casereccio raffermo, avvolti  poi con rami di mirto e serviti appena cucinati con pane moddizzosu e vino  nuovo appena spillato.

Ingredienti:

8  tordi, 8 merli, rami di mirto con le bacche, pane moddizzosu appena sfornato, vino nuovo appena spillato, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

spiuma gli uccelli accuratamente evitando delle lacerazioni, poi fiammeggiali, immergili in una marmitta con acqua fredda e sale in quantità proporzionata all’acqua utilizzata, quindi falli lessare fino a quando pungendoli con uno stecco appuntito sul petto non uscirà del liquido. Passato il tempo occorso, disponi un telo di lino da cucina dentro a una pirofila di terracotta, su di esso prepara un letto di  foglie di mirto, accomodaci le grive, spolverale di sale e di pepe, quindi copri gli uccellini con  un altro abbondante strato di foglie di mirto; copri il recipiente e lasciali insaporire per ventiquattro ore, prima di servirli con fette di pane molle tipo  moddizosu cotto nel forno a legna. Vino consigliato: Carignano del Sulcis novello, dal sapore armonico, sapido e asciutto.

 

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette ottobre 2015

Tzuppa de allegùminis de is minadoris

 

Questa zuppa, la preparava sempre mia nonna materna  nella

 

Ricette:Menù di Novembre

TROFIE CON CREMA DI FUNGHI MISTI

PORCHETTONE AL MIRTO

MELE AL FORNO COL CARAMELLO AL MIELE

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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta settembre 2015

 Marracones de ‘rmathathura

 

 

 

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati

 

Ricette:Menù di Ottobre

ZUPPA DI FAGIOLI FRESCHI E FREGOLA

FILETTI DI SOGLIOLA CON POMODORINI CILIEGINI

GELATO MISTO AFFOGATO CON CREMA AL CAFFÈ

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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

p

er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

Ricette:Menù di Settembre

ANDARINOS DI USINI

PETTI DI POLLO AL SEMIDANO

PASTISSU NOBILI DE QUARTU

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