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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette febbraio 2016

 Sos pes de polcu a ladrina

 

Nell’iscanese di Montiferro in provincia di Oristano è usanza per il pranzo della domenica di carnevale, cucinare sos pes de polcu a ladrina o giobidia (piedini di maiale in gelatina). Si tratta di una pietanza molto interessante che da generazioni si  consuma nelle tavole delle famiglie dell’oristanese in occasione del Carnevale.

Ingredienti:

kg 1,5 di piedini di maiale già puliti, 1 bella cipolla rosa di sa zeppara (zona della Marmilla), 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 2 carote, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di lauro, aceto di vino bianco, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani, sale q.b.

Preparazione:

monda, pulisci gli odori, poi tuffali dentro a una marmitta con dell’acqua e appena giunta a bollore, regola di sale, quindi aggiungi i piedini precedentemente bruciati in modo da eliminare la peluria e tale operazione conferirà ai piedini il classico sapore leggermente affumicato, peraltro molto gradito al palato degli isolani. Appena risulteranno  morbidi, scolali, spolpali eliminando tutte le ossa e lasciali intiepidire dentro a uno scolapasta, poi filtra il  brodo di cottura, quindi aggiungi un  bicchiere d’aceto, i piedini spolpati e appena il  liquido di sarà raffreddato, coperchia il recipiente e ponilo in frigorifero per  otto ore. Passato il tempo, il brodo si sarà gelatinizzato, allorché togli la pietanza dal  frigorifero e tienila a temperatura ambiente almeno mezz’ora, prima di servirla in tavola. Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

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Li frisgiori longhi de Carrasciari

 

A Sassari per Carnevale Carrasciari come per tutte le ricorrenze non mancano mai i dolci, infatti per l’occasione, si preparano le lunghissime frittelle chiamate frisgiori. Ma anche nel carnevale logudorese le preparano, come pure in quello tempiese o gallurese. Li frisgioli longhi frittelle lunghe sarde cosi si chiamano le frittelle lunghe in questione e diverse sono le versioni. In passato si  utilizzava solo farina di  grano sardo, miele, acqua, sale e olio estratto dalle bacche del lentischio, detto ociu listincu per friggerle; oggi invece vengono impiegati per l’impasto ingredienti come farina, latte, zucchero, liquore all’anice oppure abbardente o abbaldenti e olio d’oliva. Per quanto  riguarda la realizzazione delle frittelle, basta utilizzare un imbuto o un sacchetto di tela per pasticceria.

Ingredienti:

kg 1 di farina di grano duro sardo, g 200 di latte di pecora fresco, g 30 di lievito di birra freschissimo, 2 uova, 1 presa di sale, la scorza grattugiata più il succo di un arancia non trattata, il  succo filtrato di  due mandarini  non trattati, liquore tipo anice, olio d’oliva, zucchero  comune e miele q.b.

Preparazione:

disponi la farina setacciata a fontana dentro a una conca di terracotta scivedda e tuffaci al centro le uova sgusciate, il lievito  stemperato in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, il latte, una presa di  sale, la scorza d’arancia e il succo filtrato, il succo dei mandarini, un bicchierino di liquore e tanta acqua calda quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e omogeneo, che avrai  lavorato energicamente, sbattendo la pasta con le mani fino a quando si staccherà dalle pareti della conca. Fatto ciò, lascia riposare il tutto nel  recipiente coperto  con un panno di lana, per un abbondante ora in luogo tiepido e privo  di correnti  d’aria. Passato il tempo, versa il composto  lievitato dentro ad una sacca per pasticceri, allorché spremi l’impasto in senso rotatorio (formando delle piccole spirali), dentro ad un largo recipiente con abbondante olio bollente e una volta che le frittelle risulteranno dorate da ambo le parti, scolale su dei  fogli di carta assorbente da cucina a perdere il grasso eccedente e prosegui in questo modo sino al termine dell’impasto. Terminata  questa operazione, servi li frisgiori cosparsi di zucchero e irrorati con del miele tiepido. Vino consigliato bianco: Moscato  di  Sardegna spumante, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

 

 

L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette gennaio 2016

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