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L'ISOLA IN CUCINA di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - La ricetta di Natale

 Su gattòu o  gattòs de mendula pò Paschixedda

Molteplici sono le ipotesi circa la sua provenienza. In un testo spagnolo della metà del Quattrocento si parla di croccante, lasciandoci pensare che la sua nascita sia avvenuta proprio nel paese iberico. Il capo cuoco dell’Ambasciatore d’Inghilterra Francesco Chapusot ne “la cucina sana, economica ed elegante” prima edizione Torino 1846, descrive a pagina 129: “un mandorlato (nougat) scrosciante da fare scorrere piano, piano dentro a una forma a capriccio, unta d’alcun poco olio e prosegui così fin quando la forma sia piena. Trasmesso eccellente per la fine di un pranzo. Lo zucchero e le mandorle divengono di uno scrosciante graditissimo”. Il croccante di mandorle (in inglese nougat – nugat – no gat, in italiano torrone – mandorlato - croccante) lo cita anche Giovanni Nelli nel suo trattato di  gastronomia universale “Il Re dei cuochi” (1880 seconda edizione), alla voce 1858 scrive: “con questo croccante si fanno tempietti, casucce ed ogni sorta di oggetti che riescono di facilissima esecuzione”. Pellegrino Artusi menziona il croccante alla voce 617 nel suo famoso libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove scrive: “versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima di burro od olio e pigiando con un limone contro le pareti, distendetelo  sottile quanto più potete”. Mentre in Sardegna pare siano stati i Savoia a trasmettere l’arte della preparazione del croccante. Non tutti sono d’accordo però, infatti c’è chi sostiene che questo dolce sia nato nel Milleduecento nel sud Italia dalla variazione di un dolce arabo, preparato con miele, spezie e mandorle. Comunque sia, tra storie e leggende il gattòu, chiamato anche gattò gattòs - gatò catò (dal francese gâteau) è un dolce a  base  di mandorle tostate, miele e zucchero (anche se il gattò in varie Regioni d’Italia è una preparazione salata a base di riso, di patate, di cavolfiori o altro) ed è tipico della cucina antica tradizionale sarda. Il gattòu viene preparato principalmente in occasione delle feste natalizie e nelle grandi occasioni, quali matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e quant’altro. Ricordato e reso famoso anche grazie alla scrittrice e traduttrice italiana Maria Grazia Cosima Deledda, nata in Sardegna e vincitrice del Premio Nobel per la letteratura nell’anno 1926, che lo cita in alcuni suoi scritti menzionando: “donne in costume, attillate, che recavano sul capo torte e gattòs”. Con il  gattòu  un tempo, era tradizione riempire  degli appositi stampi di latta a forma di pesce. Mia zia Iside (esperta dolciaia di San Gavino Monreale) mi diceva che questa operazione voleva essere una forma di rispetto nei confronti delle credenze, che ancora oggi esistono come quella di mangiare di magro. E di conseguenza il dolce poteva essere consumato anche in occasione della cena sa nott’e xèna della vigilia. A Selargius invece, il gattòu ancora oggi lo preparano come dolce nuziale ed è lo stesso che si preparava un tempo in occasione di Sa coja  antiga, il rito dell’antico matrimonio selargino; una cerimonia suggestiva, dal sapore antico di una gloriosa tradizione secolare che non tramonterà mai.

Ingredienti:

kg 1,2 di mandorle già pelate, g 800 di miele, g 500 di zucchero comune, 2 cedri maturi non trattati, confettini colorati, zucchero al velo, albume d’uovo, limoncello o un altro liquore di tuo gusto q.b.

Preparazione:

Cospargi un piano di lavoro in marmo con il succo dei cedri filtrato, poi passa le mandorle per un minuto in acqua bollente, quindi scolale, asciugale e tagliale a filetti (se lo preferisci, lasciale intere e non farle nemmeno sbollentare). Deciso la scelta, falle tostare dentro a una teglia foderata con un foglio di carta oleata in forno già caldo a 150° per qualche minuto. Fatto, poni su fuoco dolce un recipiente dal fondo pesante (il recipiente ideale è il polsonetto di rame) e tuffaci all’interno il miele, dopo cinque minuti, lo zucchero, una cucchiaiata di limoncello e, quando cominciano a caramellare, unisci poche alla volta le mandorle, mescola il tutto in continuazione con un mestolo di legno dal manico lungo, fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato, prestando parecchia attenzione per evitare di bruciarti e quando il composto sarà diventato di un bel colore dorato, rovescia l’impasto sul piano di marmo che avevi inumidito con il succo di limone, allorché allargalo comprimendolo con l’aiuto di due mezzi cedri o un matterello nello spessore di un centimetro circa, subito dopo taglialo a rombi velocemente con un coltello a lama pesante, in modo da evitare che il caramello si solidifichi. Terminata questa operazione, a piacere decora il gattòu con dei confettini colorati tragera – tragea – dragea, oppure con i classici disegni utilizzati nell’arte pasticcera sarda, con della ghiaccia a base di zucchero al velo, albume d’uovo e liquore. Vino consigliato: Malvasia di Settimo San Pietro dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate.

 

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette dicembre 2015

 Pillus de sa nott’e xena

In Sardegna come nelle altre  regioni d’Italia, si  tramandano  da se

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta settembre 2015

 Marracones de ‘rmathathura

 

 

 

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette novembre 2015

 Arrosu cun caboniscu e azada a su tzaffanau

 Il risotto al gallo con fonduta (azada) di pecorino al

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

p

er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette ottobre 2015

Tzuppa de allegùminis de is minadoris

 

Questa zuppa, la preparava sempre mia nonna materna  nella

 

Ricette:Menù di Novembre

TROFIE CON CREMA DI FUNGHI MISTI

PORCHETTONE AL MIRTO

MELE AL FORNO COL CARAMELLO AL MIELE

Leggi tutto: Ricette:Menù di Novembre
 

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