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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Ottobre 2017

  Su malloru de su sabatteri

Su malloru de su sabatteri il vitello o il toro del calzolaio, pietanza simbolo della tavola pastorale sarda, tipica del nuorese è un mangiare di sfarzosa imbandigione nei  banchetti importanti e in occasione di manifestazioni che si svolgono ogni anno a Villagrande Strisali. È un antico tipo di cottura che ricorda la cucina dell’uomo primitivo, nel  quale la natura incontaminata fa da cornice. Profumi e sapori  sono il  contorno che unisce l’odore magico del mirto all’atmosfera che si crea nell’attesa di  consumare il lauto pasto; peccato che col passare del tempo queste emozioni  stanno andando a scomparire.

Il sontuoso arrosto veniva preparato (ancora oggi) da mani sapienti nel seguente modo: si sventra un vitello o un toro grasso, al cui interno si inserisce una capra di montagna che a sua volta conterrà un maialino da latte, anch’esso farcito con una lepre atta a contenere una pernice e al suo interno un uccellino, ricucendo sapientemente il tutto con lesina e spago (in passato era il ciabattino sabatteri del paese ad occuparsene, ecco dunque spiegato l’arcano del nome della ricetta). Una volta pronto Il vitello, si accomoda avvolto da erbe aromatiche in una buca capiente scavata nel terreno carraxiu – carrardzu sepoltura, già ripiena di braci ardenti di legna aromatica, si copre l’animale con fascine di mirto, rami di ginepro e di lentischio e su di essi si prepara un altro fuoco, in modo da profumare uniformemente tutto quel  ben di Dio  mentre cuoce lentamente. Una volta accertata la cottura, le carni saranno rimaste tenerissime e aromatizzate, risultando un vero trionfo gastronomico di  sublime succulenza. La stessa tecnica di cottura, pare fosse stata adottata anche dai cuochi in servizio alla corte dei Savoia che vennero trasferiti per volere di Giuseppe Bonaparte, fratello di Napoleone in Sardegna nel 1806 (a quei tempi, territorio sabaudo), infatti in un importante occasione prepararono una raffinata ricetta: il fagiano in cocotte, cotto dentro ad un tacchino. Al popolo sardo, rimane oltre che la bontà divina di questa preparazione, la  tecnica, la soddisfazione e l’orgoglio di avere stupito tutti con la storia, la cultura, i profumi ed i sapori.

Vino ideale consigliato per questa preparazione è: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

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Suppas de Santu ’Engiu

 

Is suppas de Santu ’Engiu (zuppe di pane di San Gavino) si facevano e tutt'ora mia mamma ogni tanto le prepara con il pane vecchio di qualche giorno, soprattutto con quello fatto in casa e l’immancabile zafferano San Gavino. Questa ricetta molto antica della cultura contadina e rimasta nella memoria dei miei ricordi, di quando da bambino andavo ad Ingurtosu nel periodo delle vacanze scolastiche,  dove mia nonna cucinava spesse volte questa ricetta a lei tanto cara nella mensa dei minatori, i quali apprezzavano parecchio la prelibatezza di questo piatto rustico e alquanto succulento.

Ingredienti: una dozzina di fette di pane raffermo tipo civraxiu, g 100 di guanciale sardo, una cipolla rossa, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, g 500 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, un ciuffo di basilico, g 400 di polpa di agnello battuta a coltelllo, g 160 di pecorino grattugiato, vino bianco secco, zafferano San Gavino, brodo di carne leggero, zucchero, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: poni un tegame sul fuoco con un bel giro d’olio e il guanciale ridotto a striscioline, aggiungi la cipolla e il prezzemolo tritati, l’aglio schiacciato e lascia rosolare dolcemente il soffritto con una bella spruzzata di vino che lascerai evaporare pian pianino. Passato un quarto d’ora, aggiungi la carne e dopo cinque minuti la polpa di pomodori, una presa si sale, un pizzico di zucchero, una macinata di pepe, il basilico e amalgama insieme gli ingredienti, quindi prosegui la cottura dolcemente per un ora circa a recipiente coperto e quando mancano dieci minuti al termine, aggiungi una bustina di zafferano sciolto in poco brodo. Terminato il tempo di cottura del sugo, tuffa poche per volta le fette di pane in abbondante brodo bollente leggermente salato. Man mano che si inzuppano estraile con una schiumarola, strizzale e accomodale in una teglia irrorata con del sugo oppure in quattro terrine individuali. Terminato il primo strato, condisci la superficie con altro sugo, una generosa spolverata di formaggio e un filo di olio, quindi procedi cosi fino al termine degli ingredienti. Arrivati a questo punto, passa la preparazione in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti, poi sforna la pietanza e lasciala riposare un attimino prima di servirla.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

 

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Settembre 2017

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