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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Giugno 2017

 Andarinos cun purpuzza e pillonazzu

 Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassari. Conosciuto oltreché per la produzione di tanti prodotti agroalimentari di  qualità superiore e anche per sos andarinos, tipo di pasta che le donne del luogo preparano da sempre, con un impasto di semola di grano duro sardo, acqua e sale. Abili mani, con movimenti sapienti assottigliano dei tocchetti di pasta, dando loro una forma elicoidale che somigliano in un certo qual modo alle trofie e non caso a Trisobbio in provincia di Alessandria, si prepara un tipo di pasta chiamato per l’appunto andarini simili a delle piccole trofie e vengono consumate in  brodo  di carne. Una volta era la pasta della domenica e delle feste e sos andarinos, venivano conditi con su ghisau o ghisadu, il classico sugo dei sardi preparato con carne di maiale o  pecora ma anche di agnello e di manzo, con l’aggiunta di cipolle o cipollotti, odori dell’orto, pomodori  freschi o secchi ed erbe aromatiche; il tutto condito con una bella spolverata di pecorino stagionato e pepe macinato al  momento.

Ingredienti:

per la pasta: g 400 di farina di semola di gran duro di Sardegna, acqua e sale q.b. per il condimento: g 400 di purpuzza (carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda), 4 germogli di cipolla (pillonazzu), 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di armidda (timo sardo), un ciuffo di rosmarino, 2 foglie tenere di alloro), bacche di ginepro, g 80 di pecorino sardo stagionato, g 40 di guanciale (grandua), vino bianco secco tipo  vermentino, aceto di vino  bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

almeno un giorno prima, poni a marinare la carne in un recipiente d’acciaio insieme a una parte di aceto e due di vino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro pestati, una presa di sale grosso, i germogli di cipolla, le foglie di alloro, il rosmarino, il timo, e l’aglio. Il  giorno  seguente, disponi la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto in frigorifero per un ora. Nel mentre, estrai la carne dalla marinata e tienila da parte, poi preleva gli odori e tritali molto finemente e poni  il battuto ottenuto dentro a un capace recipiente insieme a un generoso giro d’olio e il guanciale battuto a coltello ridotto a poltiglia, quindi fallo rosolare in questo grasso e bagnalo con una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi la purpuzza e prosegui la cottura dolcemente bagnando l’intingolo con del brodo vegetale bollente, qualora tendesse ad asciugarsi. Fatto, preleva dei tocchetti di pasta e rendila sottile come un maccherone (spaghetto grosso), allorché ricava dei cilindretti lunghi sei centimetri circa e con la pressione del pollice allungali, premili su una tavoletta rigata e con veloce pressione del polpastrello, falli roteare in senso elicoidale in modo da formare dei fusilli a forma svasata, che lascerai asciugare su un piano infarinato. Non appena la pasta si sarà leggermente indurita, lessala in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del condimento. Padella velocemente il tutto a fiamma alta, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi sos andarinos immediatamente cosparsi con il formaggio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Alghero cagnulari rosso, dal sapore asciutto, armonico e leggermente tannico.

 ***

 Minestra de brodu e ervehe cun pistizone e cazau in sa olla

Pistizone o pistizzone grumo, pasta, pastina. Da sempre in Sardegna con la semola di grano  duro sardo, si ottiene la fregola o la fregula. Si  tratta di una pasta secca molto simile al couscous e si prepara prevalentemente nel Campidano tra Cagliari e Oristano. Viene ricavata dallo sfregamento (dal latino fricare - sfregare) in senso rotatorio delle dita  bagnate con acqua leggermente salata o aromatizzata con dello zafferano che deve essere rigorosamente di San Gavino.

Ingredienti:

g 300 di semolino di grano duro, zafferano San Gavino, brodo di pecora, g 300 di patate di Gavoi, g 80 di guanciale sardo (grandua) battuto a coltello e ridotto a poltiglia, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, g 300 di cagliato o formaggio fresco, pane carasau, brodo di pecora, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di  mulinello q.b.

Preparazione:

la minestra de brodu e ervehe cun pistizone e cazau in sa olla minestra in brodo di pecora con fregola e cagliato dentro alla pentola di terracotta, si prepara nel seguente modo: accomoda la semola dentro a una conca di coccio con fondo piatto e ampio scivedda - xivedda, bagnala con dell’acqua tiepida leggermente salata e aromatizzata con una bustina di zafferano,  allorché sfrega  fra le dita il  semolino, sempre mescolando in senso  rotatorio e quando si  formeranno dei  granelli rustici, grossi  come un chicco  di grano, travasali dentro a un setaccio cibiru - cioliriu, in modo da eliminare la farina non coagulata e prosegui in questo modo fino al termine del semolino. Terminata questa operazione, accomoda la fregula dentro a una teglia e falla asciugare al sole, oppure passala in forno già caldo a 160° giusto il tempo che occorre per asciugarla e per farla tostare. Nel mentre pela le patate, poi lavale, tagliale a metà, quindi affettale e tieni il ricavato in un recipiente colmo d’acqua fredda. Fatto ciò, poni il  guanciale dentro a un recipiente di terracotta dalle pareti alte (olla) con  un giro di olio e fallo  fondere dolcemente; aggiungi prima le patate scolate e asciugate, poi il prezzemolo tritato e un paio di litri di  brodo bollente precedentemente sgrassato. Passati  dieci  minuti dal  bollore, aggiungi la fregula e portala a cottura. Quando  mancano  un paio di minuti al termine, unisci alla minestra il cagliato (formaggio in salamoia) schiacciato con una forchetta, il basilico spezzettato, una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Mescola bene la zuppa e dopo cinque minuti allontana il recipiente dal  fuoco. Servi la minestra dentro a delle ciotole insieme a sfoglie di pane carasau. 

Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

 

 

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Maggio 2017

 Timballa de eda o pisu siccu cun eda

I fagioli secchi con bietole selvatiche timballa de eda o pisu

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricetta de su pani pintau

In Sardegna, a Sadali, si festeggia San Valentino, che è il patrono del paese, nel mese di ottobre. Narra un’antica saga che un girovago di Nurallao era solito vagabondare da un paese all’altro, portando sempre con se una scultura che ritraeva San Valentino. Il caso volle che un giorno, mentre si dirigeva a Sadali, stanco, accaldato e assetato fece una sosta nei pressi delle cascate e una volta dissetatosi, attratto dall’intenso profumo della macchia mediterranea, decise di fare pure un riposino. Svegliatosi, pronto per riprendere il cammino, fece il gesto di riprendersi la statuina, ma con stupore si rese conto che non riusciva più a staccarla dalla roccia dove l’aveva posata. Così da quel momento il simulacro è custodito nella chiesa che i sadalesi innalzarono per venerare il Santo. Per la festa di San Valentino le donne del paese, qualche giorno prima della ricorrenza, si dedicano alle pulizie generali delle proprie abitazioni, in modo tale da poter ricevere con tutti gli onori gli ospiti. Per l’occasione si cuoceva il  pane pintau o pane e coia il pane bianco per i matrimoni.

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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Aprile 2017

 Angioneddu cun fenugheddu aresti

 S’angioneddu cun fenugheddu aresti agnellino da latte con finocch

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Febbraio 2017

 Sos cululzones de entu o de mele

Is cululzones o culurgjones de entu o de mele, sono dei ravioli do

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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Marzo 2017

Ardu leu cun patatas

 Il carciofo selvatico Chynara cardunculus L., fa parte della famiglia composit

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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette di Gennaio 2017

 Cixiri bell’a coi

Questo piatto, ricorda la cucina antica dei contadini di quando rientravano a ca

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