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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette agosto 2017

 Mustazzeddu o  canteddu de tamatiga

Su mustazzeddu (piccolo baffo in italiano, anche se con la squisita ricetta non ha alcun legame) o canteddu (nome cha a Domusnovas usano per indicare su mustatzeddu ma allo stesso tempo,  canteddu significa un  insieme di profumi e per la precisione, quelli che rilasciano l’aglio, il basilico e i pomodori maturi appena colti) è una saporita e sfiziosa focaccia (una sorta di pizza sarda) farcita con pomodorini datterini o perini maturi, basilico ed è tipica della zona del Sulcis Iglesiente. Uno scorcio di Sardegna davvero incantevole ancora a molti sconosciuto, dove il mare, le miniere, il cibo e l’ospitalità la fanno da padrone. Su mustazzeddu è una specialità molto antica e piuttosto estiva ed è un prodotto prettamente presente in grosse  teglie sui banconi dei fornai del luogo ed è  facile trovare questa deliziosa focaccia  anche come cibo di strada presso i banchi degli ambulanti, che rivendono pane e dolciumi nei mercatini rionali o lungo i litorali. La ricetta prevede ingredienti semplici e genuini come l’impasto a base di farina di grano  sardo, lievito  madre, pomodori, aglio e basilico, il tutto condito con buon olio extravergine d’oliva. Ma a secondo della località è facile trovare differenti preparazioni, sta di fatto che comunque siano gli ingredienti utilizzati, su mustazzeddu rimane sempre una gustosissima focaccia. Nel mese di agosto di ogni  anno a Iglesias si svolge la sagra del  mustazzeddu de tamatiga.

Ingredienti:

kg 1 di semolato rimacinato di grano duro sardo, g 600 di acqua, g 15 di lievito di  birra, (o g 300 di lievito madre qualora lo possiedi), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di  malto o di  miele, 1 cucchiaino di sale, g 600 di pomodorini tipo datterini o pomodori perini, un mazzetto di basilico, un ciuffo di timo sardo (armiddha), 1 spicchio d’aglio, origano, olio extravergine d’oliva, pepe q.b.

Preparazione:

il giorno prima, prepara un impasto disponendo a fontana la farina mescolata con il sale sul ripiano della madia e, al centro tuffaci il lievito stemperato insieme a una parte d’acqua tiepida di quella che hai in dotazione, lo zucchero, il malto o il miele, il resto dell’acqua e lavora insieme tutti gli ingredienti a lungo, fino a quando avrai ottenuto un impasto privo di grumi e malleabile. Ciò fatto, poni la massa in un recipiente infarinato, coprilo con un telo bianco e mettilo a lievitare dentro al forno  spento. Il giorno  seguente, togli la pasta dal forno e lavorala un'altra volta per venti minuti, dopodiché  appallottolalo, ricoprilo con il telo e riponilo dentro al forno spento con la sola luce accesa e lascia lievitare per 3 ore. Nel mentre, portati avanti con il lavoro  lavando i pomodori, poi incidili a croce sulla punta e subito dopo falli sbollentare un attimo in acqua bollente, quindi scolali e uno alla volta elimina la pellicina. Terminata questa operazione, tagliali a rondelle e accomoda il ricavato dentro a un recipiente insieme al basilico spezzettato, il timo sbriciolato, l’origano stropicciato, l’aglio schiacciato e ridotto a crema, una macinata di pepe e un generoso giro d’olio e lascia marinare in frigorifero l’insalata coperta con un foglio di pellicola alimentare fino al momento dell’utilizzo. Appena trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, allargalo sulla spianatoia infarinata e appiattiscilo con le mani  come  quando prepari la pizza, dandogli una forma rotonda (o quadrata se lo preferisci) spessa circa un centimetro. A questo punto, prendi una teglia, ungila bene con dell’olio e accomodaci il disco di pasta facendolo sbordare, allorché riempila con i pomodori alle erbe sgocciolati, allargandoli uniformemente e subito dopo, cospargili con una spruzzata di sale, un ulteriore macinata di pepe e un giro di olio. Solo allora rimbocca i lembi di pasta eccedente verso l’interno e una volta terminato, fai riposare la focaccia ancora un oretta prima di passarla in forno già caldo a 225° per circa quaranta minuti. Passato il tempo, sfornala e lasciala riposare almeno venti minuti prima di servirla tiepida  ma è  buona anche a temperatura ambienta ed è speciale se consumata il giorno dopo.

Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo/frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e  asciutto. 

 

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 Mugheddu a cassola cun olias e axina sicca

Piatto tipico della cucina povera dei borghi marinari dell’Isola ma anche dell’entroterra, cucinato con ingredienti semplici e gustosi. Il muggine è un pesce molto consumato in Sardegna, considerato il fatto che sul mercato si trova fresco tutti i giorni ed a un prezzo molto accessibile. Dalle uova dei muggini si ottiene la  bottarga, specialità di Cabras in provincia di Oristano famosa in tutto il mondo.

Ingredienti:

per la frittura: 4 muggini di circa g 600 cadauno, g 150 di farina di  semola, olio di arachidi per friggere q.b. per l’intingolo: 1 bella cipolla rossa della Marmilla, g 300 di pomodorini datterini maturi di Terralba, 4 pomodori secchi ben dissalati, mezzo   bicchiere di  vino  bianco tipo  vernaccia, un ciuffo di timo  sardo (armidda), g 50 di una passa, g 100 di olive di  Gonnos, g 40 di pinoli tostati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di  mulinello q.b.

Preparazione:

la sera  prima  metti in ammollo   l’uva secca dentro a una scodella con dell’acqua  tiepida. Il giorno seguente, elimina lo squame dei pesci, poi asciugali, sfilettali accuratamente e accomoda il ricavato dentro a una terrina, quindi infarinali e pochi alla volta, friggili in abbondante olio caldo. Appena dorati, scolali su dei  fogli di  carta assorbente da cucina a perdere l’unto in esubero e tienili da parte. Ciò fatto, affetta al velo la cipolla e falla rosolare dolcemente in un generoso giro d’olio, unisci al soffritto le olive snocciolate e tritate grossolanamente, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, l’uva passa sgocciolata, i pinoli e una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi i pomodorini pelati e ridotti a poltiglia e prosegui la cottura per un  quarto d’ora circa. Passato il tempo, accomodaci i  filetti di pesce tenuti da parte, aggiusta il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, profumalo con in timo tritato e lasciali insaporire per pochi  minuti nel sughetto. Servi la pietanza in  ciotole individuali dentro le quali avrai posto del pane carasau spezzettato. Vino consigliato bianco: Vernaccia di  Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

 

 

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Luglio 2017

 Sas pellizzas

Sas pellizzas è un piatto tipico molto antico del pattadase, è una pietanza caratte

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Aprile 2017

 Angioneddu cun fenugheddu aresti

 S’angioneddu cun fenugheddu aresti agnellino da latte con finocch

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Giugno 2017

 Andarinos cun purpuzza e pillonazzu

 Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassa

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Marzo 2017

Ardu leu cun patatas

 Il carciofo selvatico Chynara cardunculus L., fa parte della famiglia composit

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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Maggio 2017

 Timballa de eda o pisu siccu cun eda

I fagioli secchi con bietole selvatiche timballa de eda o pisu

 

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricetta de su pani pintau

In Sardegna, a Sadali, si festeggia San Valentino, che è il patrono del paese, nel mese di ottobre. Narra un’antica saga che un girovago di Nurallao era solito vagabondare da un paese all’altro, portando sempre con se una scultura che ritraeva San Valentino. Il caso volle che un giorno, mentre si dirigeva a Sadali, stanco, accaldato e assetato fece una sosta nei pressi delle cascate e una volta dissetatosi, attratto dall’intenso profumo della macchia mediterranea, decise di fare pure un riposino. Svegliatosi, pronto per riprendere il cammino, fece il gesto di riprendersi la statuina, ma con stupore si rese conto che non riusciva più a staccarla dalla roccia dove l’aveva posata. Così da quel momento il simulacro è custodito nella chiesa che i sadalesi innalzarono per venerare il Santo. Per la festa di San Valentino le donne del paese, qualche giorno prima della ricorrenza, si dedicano alle pulizie generali delle proprie abitazioni, in modo tale da poter ricevere con tutti gli onori gli ospiti. Per l’occasione si cuoceva il  pane pintau o pane e coia il pane bianco per i matrimoni.

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