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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Settembre 2017

 Alisagnas de isposus

Piatto molto caratteristico, preparato  durante i banchetti  nuziali. Le lasagnas de isposus o alisignas de isposus (lasagne degli sposi), sono  preparate con pane carasau in sostituzione della classica sfoglia (a dimostrazione del fatto che ogni ingrediente povero si presta a molteplici impieghi) e il condimento è a base di carne di maiale e salsiccia fresca non aromatizzata. La pietanza viene condita con abbondante pecorino non troppo stagionato e in superficie coperta con scaglie dello stesso formaggio. Infine prima di passarle in forno a gratinare si aggiunge una generosa macinata di pepe.

Ingredienti: pane carasau, 1 bella cipolla rossa sarda, 1 carota, un mazzetto di prezzemolo, 1  ciuffo di basilico, 1 ciuffo di timo sardo (armidda), 1 spicchio  d’aglio, g 800 di polpa di pomodori  freschi ridotta a poltiglia, g  250  di polpa di maiale, g 100 di salsiccia non aromatizzata, g 100 di polpa d’agnello, g 200 di funghi porcini, pecorino non troppo stagionato, vino rosso tipo Monica, brodo di pecora sgrassato, strutto suino, olio extravergine d’oliva, sale e  pepe di mulinello q.b.

Preparazione: il giorno  prima, prepara un soffritto tritando finemente la cipolla insieme alla carota, il prezzemolo, il basilico, il timo e il battuto ottenuto tienilo da parte. Fatto, pulisci  con un panno  inumidito i funghi, poi  affettali e anch’essi  tienili  da parte. A questo punto prendi un capace tegame di terracotta, al  suo interno versa una noce di  strutto, un giro d’olio, il battuto, l’aglio schiacciato e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci al soffritto i  tre tipi  di carne precedentemente battuti a coltello e appena il tutto avrà preso colore, aggiungi i  funghi, la poltiglia di pomodori (dopo  alcuni  minuti), quindi regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per un’ora, bagnando di tanto in tanto il condimento con del brodo  bollente. Quando  manca poco al termine della cottura, immergi (per meno di un minuto) a  una a una le sfoglie di pane carasau (otto in tutto) in brodo bollente, scolale man mano che si ammorbidiscono, dentro a un capace recipiente di terracotta unto d’olio, oppure in tante ciotole alternandole con strati di sugo, formaggio grattugiato e continua così fino al termine degli  ingredienti, terminando con il condimento e uno strato di lamelle di pecorino. Terminata questa operazione, avvolgi la preparazione con della pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero. Il giorno seguente, un’ora prima di servirla passa la pietanza in forno già caldo a 180° per mezz’ora circa, prestando attenzione a non farla gratinare troppo. Passato questo tempo, sforna le lasagne e servile immediatamente a  porzioni filanti.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

 

***

Turta de mendula o turta de isposus

 

È la torta per eccellenza della nostra tradizione, la torta dei matrimoni mazz’è mendula e delle ricorrenze classiche. Ricoperta di una glassa semplice a base di zucchero al velo e acqua, traslucida ma morbida al tempo stesso; oppure rivestita con pasta di zucchero, infiniti ghirigori sempre bianchi, con fiorellini e uccellini di zucchero colorati, decori in lamina d’oro - argento e tragera – tragea - dragea confettini di zucchero argentati. Per evitare che la torta si abbassi al centro,  quando si macinano le mandorle  è sufficiente aggiungere una cucchiaiata di farina.

Ingredienti: 12 uova, g 400 zucchero, g 400 mandorle macinate finissime, g 50 di amido di mais, g 50 di farina bianca, 1 bustina di lievito, per la glassa: zucchero al velo, albume d’uovo, succo di limone, liquore a piacere, confettini di zucchero colorati (traggera), sale q.b.

Preparazione: lavora a lungo i  tuorli (tieni da parte gli albumi) con lo zucchero e l’amido di mais dentro a un recipiente fino a quando il composto sarà diventato  bianco e spumoso. Fatto, aggiungi la farina di mandorle, la farina bianca e gli albumi  montati a neve fermissima con una presa di sale, allorché amalgama bene gli ingredienti versa il ricavato dentro ad uno stampo a cerniera di 28 centimetri di diametro, foderato con della carta oleata. Assesta l’impasto e passa il dolce in forno già caldo a 180° per circa quaranta minuti. Una volta raffreddata la torta è pronta per essere glassata e guarnita a piacere con decorazioni preparate a base di zucchero e gomma adragante.

 

Altra versione

 

Ingredienti: g 75 di burro, 3 uova, g 150 di zucchero comune, g 100 di latte, g 180 di farina, g 500 di farina di mandorle, sale q.b. 

Preparazione: lavora il burro in un recipiente e sempre  mescolando, aggiungi uno alla volta i  tuorli d’uovo, tenendo da parte gli albumi. Fatto ciò, aggiungi lo zucchero e una volta incorporato, unisci a filo il latte e a pioggia la farina setacciata, poi incorpora  gli albumi  montati a neve fermissima con una presa di sale, quindi aggiungi la farina di mandorle ed amalgama insieme tutti gli ingredienti. A questo punto, versa il  composto ottenuto dentro a uno stampo a cerniera foderato con della carta oleata, assesta bene l’impasto e  cuoci il dolce in forno  già caldo a 180° per mezz’ora circa. Anche per questa versione vale la procedura utilizzata nell’altra torta. Una volta raffreddata la torta è pronta per essere glassata e guarnita a piacere con decorazioni preparate a base di zucchero e gomma adragante.

Vino consigliato: Vernaccia di  Oristano liquoroso ben freddo, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare, e dolce.   

Nella foto: Turta de mendula o turta de isposus

 

 

“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette agosto 2017

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