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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Agosto 2018

 Mustazzeddu o  canteddu de tamatiga

 Su mustazzeddu - piccolo baffo in italiano, anche se con la squisita ricetta non ha alcun legame o - canteddu - nome usato a Domusnovas per indicare - su mustatzeddu -, ma allo stesso tempo - canteddu -, che significa un insieme di profumi e per la precisione, quelli che rilasciano l’aglio, il basilico e i pomodori maturi appena colti è una saporita e sfiziosa focaccia, una sorta di pizza sarda, farcita con pomodorini datterini o perini maturi, basilico ed è tipica della zona del Sulcis Iglesiente. Uno scorcio di Sardegna davvero incantevole ancora a molti sconosciuto, dove il mare, le miniere, il cibo e l’ospitalità la fanno da padrone. Su mustazzeddu - è una specialità molto antica e piuttosto estiva ed è un prodotto presente in grosse  teglie sui banconi dei fornai del luogo ed è  facile trovare questa deliziosa focaccia  anche come cibo di strada presso i banchi degli ambulanti, che rivendono pane e dolciumi nei mercatini rionali o lungo i litorali. La ricetta prevede ingredienti semplici e genuini come l’impasto a base di farina di grano  sardo, lievito  madre, pomodori, aglio e basilico, il tutto condito con buon olio extravergine d’oliva. Ma a secondo della località è facile trovare differenti preparazioni. In ogni caso,  qualunque siano gli ingredienti utilizzati - su mustazzeddu - rimane sempre una gustosissima focaccia. Nel mese di agosto di ogni  anno a Iglesias si svolge la sagra del - mustazzeddu de tamatiga -.

Ingredientis:

kg 1 di semolato rimacinato di grano duro sardo, g 600 di acqua, g 15 di lievito di  birra, (o g 300 di lievito madre qualora lo possiedi), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di  malto o di  miele, 1 cucchiaino di sale, g 600 di pomodorini tipo datterini o pomodori perini, un mazzetto di basilico, un ciuffo di timo sardo (armidda), 1 spicchio d’aglio, origano, olio extravergine d’oliva, pepe q.b.

Approntadura:

il giorno prima, prepara un impasto disponendo a fontana la farina mescolata con il sale sul ripiano della madia e, al centro tuffaci il lievito stemperato insieme a una parte d’acqua tiepida di quella che hai in dotazione, lo zucchero, il malto o il miele, il resto dell’acqua e lavora insieme tutti gli ingredienti a lungo, fino a quando avrai ottenuto un impasto privo di grumi e malleabile. Ciò fatto, poni la massa in un recipiente infarinato, coprilo con un telo bianco e mettilo a lievitare dentro al forno  spento. Il giorno  seguente, togli la pasta dal forno e lavorala un'altra volta per venti minuti, dopodiché  appallottolalo, ricoprilo con il telo e riponilo dentro al forno spento con la sola luce accesa e lascia lievitare per 3 ore. Nel mentre, portati avanti con il lavoro,  lavando i pomodori, poi incidili a croce sulla punta e subito dopo falli sbollentare un attimo, quindi scolali e uno alla volta elimina la pellicina. Terminata questa operazione, tagliali a rondelle e accomoda il ricavato dentro a un recipiente insieme al basilico spezzettato, il timo sbriciolato, l’origano stropicciato, l’aglio schiacciato e ridotto a crema, una macinata di pepe, un generoso giro d’olio e lascia marinare in frigorifero l’insalata coperta con un foglio di pellicola alimentare, fino al momento dell’utilizzo. Appena trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, allargalo sulla spianatoia infarinata e appiattiscilo con le mani  come  quando prepari la pizza, dandogli una forma rotonda (o quadrata se lo preferisci) spessa circa un centimetro. A questo punto, prendi una teglia, ungila bene con dell’olio e accomodaci il disco di pasta facendolo sbordare, allorché riempila con i pomodori alle erbe sgocciolati, allargandoli uniformemente e subito dopo, cospargili con una spruzzata di sale, un ulteriore macinata di pepe e un giro di olio. Solo allora rimbocca i lembi di pasta eccedente verso l’interno e una volta terminato, fai riposare la focaccia ancora un oretta prima di passarla in forno già caldo a 225° per circa quaranta minuti. Passato il tempo, sfornala e lasciala riposare almeno venti minuti prima di servirla tiepida,  ma è  buona anche a temperatura ambienta ed è speciale se consumata il giorno dopo.

Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo/frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e  asciutto.  

***

S'anguli 'e cibudda elinesa

La varietà di ricette che esistono in Sardegna sono veramente tante e una buona parte varia da un paese all’altro in  base alla storia e alle tradizioni  locali. Ma tutte quante sono  figlie della terra; quella terra che da sempre  ha regalato al suo popolo una cucina povera, contadina e agropastorale, ma genuina e sana. Nella regione dell’Ogliastra (Agugliastra) per esempio, cucinano un piatto povero di antiche origini  agropastorali e ancora viene preparato come un tempo. Trattasi di - anguli 'e cipudda o cibudda -, una sorta di pizza o focaccia schiacciata, che si differenzia dalle altre perché risulta essere meno consistente e inoltre non c’è presenza di lievito. Anche  se non è un piatto preparato con ingredienti calorici, si presta parecchio per essere consumato come spuntino  di mezza mattina  - murzu – smurgiu -, in particolare è una preparazione deliziosa da consumare nel periodo della  vendemmia o in quello della raccolta delle olive assieme a pecorino e - pane carasau -, con salsiccia, olive e vino buono bevuto nella zucca – croccoriga -, oppure da una brocca caratteristica di terracotta - cungiobeddu - ma, nulla vieta di consumarlo anche come piatto unico. Diverse famiglie e in diversi paesi dei dintorni - s’anguli ‘e cipudda -, la cucinavano e, tutt’ora la cucinano nel  forno a legna, c’era chi usava le teglie, chi invece come contenitore usava le foglie più esterne del cavolo verza o di castagne per evitare che si sporcasse con la cenere. Il  ripieno, come allora, viene preparato con cipolle, quelle di Tramatza sono eccellenti - Tramatza chibudda - ed hanno la particolarità di essere alquanto grosse (possono pesare fino ad un chilogrammo e mezzo), pomodori freschi, farina di semola, ciccioli - s'erda – gerda - gherda - in sardo o guanciale di maiale - grandua -, zucchine chiare, pecorino grattugiato (c’è chi lo usa, chi no) -, casu ‘e vita o casu e fitta - formaggio a fette, che è una variante del -casu axedu - formaggio povero prodotto con il latte di pecora o di capra ma ricco di sapore, infine dell’acqua tiepida leggermente salata o brodo di pecora, poco olio extravergine d’oliva e abbondante pepe macinato al momento. Ogni anno nel mese di agosto a Elini nell’Ogliastra, viene dedicata una sagra con degustazione di - s’anguli ‘e cipudda -, vino locale e tanti altri piatti tipici del posto. Una curiosità, all’interno della manifestazione, viene proposto un giro enogastronomico - “Andaus a mangasinu” -, ovvero un percorso guidato con degustazioni di prodotti del territorio e con visite alle cantine del paese. Il tutto all’insegna delle usanze di un tempo, di quando l’invito era un  gesto di ospitalità  riservato a parenti e amici. Insomma, un appuntamento con la storia, con  i  profumi, con i sapori e con il sole, il mare e tanta cultura, che solo il popolo sardo da sempre sa regalare.

Ingredientis:

3 cipolle belle grosse di Tramatza (in tutto circa 1,800 g), kg 1,2 di pomodori freschi pelati e privati dei semi poi ben scolati dell’acqua di vegetazione, 400 gr di casu de fitta salato, 300 gr di guanciale sardo (grandua) ridotto a listarelle, g 600 di farina di semola di grano sardo, 2 zucchine, basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

affetta sottilmente le cipolle e poni il ricavato dentro a un recipiente assieme alla semola, poca acqua tiepida, il formaggio precedentemente lavato tritato, il guanciale, i pomodori a pezzettoni, le zucchine a rondelle, una manciata di foglie di basilico, un filo d’olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe ed amalgama accuratamente il tutto. Fatto, con il composto ottenuto, forma delle focaccette di venti centimetri per dieci di lato, spesse un centimetro e mezzo, oppure forma delle pizzette di quindici centimetri di diametro per due di spessore. Man mano che le prepari accomodale su di una teglia foderata con un foglio di carta oleata leggermente unta, poi passa la preparazione in forno  già caldo a 200° per poco meno di mezz’ora o, fino a quando la superficie non si sarà ben colorita.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

 

 

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