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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Ottobre 2019

 Fainè thatharesa

Una curiosa storia narra che i romani nel corso di una prolungata operazione militare, laddove i soldati stremati e sfiniti per la mancanza di cibo, escogitarono uno stratagemma per cucinare quei pochi legumi che avevano in dotazione. Infatti adoperarono i propri scudi in sostituzione di recipienti adeguati per friggere la razione di ceci (pestati e sfarinati con l’ausilio di pietre piatte) in dotazione, assieme a del grasso di maiale e acqua, dando così origine a una sorta di torta somigliante vagamente alla farinata moderna.

Quanto sia veritiera questa leggenda non si sa, sta di fatto che in passato, quando la farina di grano era un beneficio per sole persone agiate, la farina di ceci  era una degna sostituta alla portata di molti. La farinata di ceci, anche conosciuta come “fainà”, cecina o torta, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. In Liguria si chiamava “scripilita - scribilite o scripilite” dal latino; non era sottile come quella odierna, ma come già detto era una sorta di torta piatta. Un decreto legge del 1447 ne tutelava l’originalità, mettendo al bando l’olio non di qualità impiegato per prepararla. Infatti per la riuscita di una buona farinata occorre una buona farina di ceci, acqua di fonte, sale e olio extravergine d’oliva. Il tutto miscelato insieme e il ricavato  fatto cuocere in forno  a legna, dentro a dei testi di rame, in  modo da renderla ben dorata e croccante. Narra la leggenda che le belle ragazze venivano chiamate “fainà di orli” (farinata dei bordi) e, i fornai che cuocevano la farinata appena la sfornavano usavano gridare: "bella cada sciortia d'into forno oua" (bella calda, uscita ora dal forno) e farsene dare “'na pappiâ” un cartoccio. Per i cultori nostalgici, la tradizione vuole che ancora oggi la farinata venga consumata ogni venerdì e nella cena di San Silvestro. La solita leggenda racconta che sia nata per una combinazione nel 1284, quando durante la battaglia della “Meloria”, i genovesi sgominarono i pisani. Facendo rientro in Patria, i  genovesi utilizzarono i prigionieri come rematori delle galee, ma per loro sfortuna s’imbatterono in una burrasca, creando una tale babilonia da far ruzzolare il  carico di derrate, così facendo sacchi di ceci con botticelle d’olio vennero a contato e  se ne impregnarono assieme all’acqua salata. Dato che le scorte cibarie rimaste, finirono in  poltiglia, non rimase altro che cercare di recuperarne il più possibile e di utilizzarle come pasto per la ciurma. Il rancio non si rivelò molto allettante, tant’è che la maggior parte decise di non mangiare quella poltiglia cremosa e la lasciarono  in disparte esposta al sole. Il fatto volle che il giorno dopo i marinai, sfiniti per i disagi subiti e dalla fame, decisero di mangiare il cibo rifiutato il giorno prima. Lo stupore fu eclatante nello scoprire che quella zuppa lasciata al sole, si asciugò formando una crosticina in superficie e nel mangiarla  scoprirono  che tutto sommato  non era poi cosi malvagia. Una volta rientrati in porto, i cuochi dell’equipaggio meditarono  immediatamente di impastare gli stessi ingredienti e di cuocerli in forno. La torta fu talmente gradita che per beffare i pisani venne chiamata l’oro di Pisa. Ma la farinata  “fainè” è anche un piatto tipico della gastronomia tradizionale sassarese e carlofortina  in Sardegna, lasciata in eredità dai genovesi nei  primi del Novecento. Pare che in quel periodo un importante  uomo d’affari genovese, innamorato  della Sardegna, decise di aprire un negozio di panetteria con forno a legna  a Sassari e fra le tante specialità di pane e dolci in assortimento, iniziò a sfornare anche testi (teglie di rame idonee per la cottura in forno) di farinata. Il successo fu talmente degno di nota che i sassaresi, a lungo andare, la considerarono come piatto tradizionale locale, tanto da apprezzarla ai giorni attuali con lo stesso entusiasmo di allora. Inutile negare che a Sassari  ne vanno  fieri, tanto che le attività commerciali che sfornano questo ghiotto piatto (da fare invidia ai colleghi liguri) si sono  quintuplicate.

Ingredientis:

g 300 di farina di ceci ben setacciata, g 900 di acqua di fonte fredda, g 165 di olio extravergine di oliva, g 12 di sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

come prima operazione, poni la farina di ceci in una marmitta assieme all’acqua che hai in dotazione con g 150 di olio, il sale e mescola accuratamente il tutto con una frusta fino a quando otterrai un composto liscio ed omogeneo, che terrai da parte a riposare per sei ore almeno (c’è chi prepara la miscela la sera prima). Trascorso questo tempo, dai una mescolata al liquido e con l’aiuto di una ramaiola (mestolo forato o ragno), elimina tutta la schiuma formatasi in superficie, onde evitare che in cottura diventi scura. Terminata questa operazione, preoccupati di stendere  uniformemente con un pennello il rimanente olio dentro a un testo di rame di trentadue centimetri circa ma, il diametro può variare da forno a forno, dipende dall’apertura e, in base al diametro del testo, variano pure le proporzioni degli ingredienti. Fatto, rovescia il composto di ceci e sempre con l’aiuto del pennello mescolalo per fargli assorbire l’olio. Arrivati a questo punto, passa la teglia in forno già caldo a 250° e lascia cuocere la farinata per 18/20 minuti circa o fino a quando in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata e ai  bordi un alone leggermente bruciacchiato. Una volta cotta, sfornala e prima di servirla cospergila con abbondante pepe macinato al momento.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

***

 

Culurgiones cun istufadu de trudus

 

I primi uomini andavano a caccia con armi rudimentali e si nutrivano con carne cruda e radici. Con la scoperta del fuoco, un milione di anni fa circa, l’uomo impara a cuocere il cibo, così facendo si accorge che il suo sapore è totalmente diverso di quello consumato sino ad allora, apprezzandone così tutta la succulenza sprigionata in cottura. Col passare del tempo si perfeziona imparando nuove tecniche come quella dell’affumicatura o quella dell’essicazione, in questo modo scopre che è possibile conservare gli alimenti per lungo tempo e sopravvivere nei  momenti in cui la caccia diventava meno benevola a causa delle intemperie e sbalzi di temperature. Proseguendo il suo camino, l’uomo comprende  che è possibile mescolare gli alimenti rendendoli più appetitosi, più saporiti e più digeribili. Strada facendo, scopre anche altre tecniche di cottura,  quella di stufare, brasare, lessare e quant’altro, compresa quella che ancora oggi si pratica in Sardegna, ovvero la cottura sotto terra - a carraxiu -,  simile a quella degli antenati che cuocevano i  capi di selvaggina dentro a una buca nel terreno, foderata con fascine di arbusti odorosi, ricoprendo il tutto con altre frasche aromatiche e accendendo sopra un fuoco preparato con fascine di cisto (tipo di vegetazione esistente nell’Isola) e ciocche secche - cotzinas -, lasciando cuocere per lunghe ora la preda. La stessa tecnica di cottura, pare l’abbiano adottata anche i cuochi in servizio alla corte dei Savoia, che vennero trasferiti per volere di Giuseppe Bonaparte, fratello di Napoleone in Sardegna nel 1806 (a quei tempi, territorio sabaudo). Infatti in un importante occasione prepararono una raffinata ricetta: il fagiano in cocotte, cotto dentro ad un tacchino. Piano, piano l’uomo imparò ad addomesticare gli animali, a proteggerli dentro a recinti e infine ad utilizzarli per il lavoro  nei campi. Sempre in Sardegna, nel Medioevo, emerge la cucina con le spezie (cannella - chiodi di garofano - zenzero - pepe  e zafferano - Crocus sativus Linnaeus -. Lo zafferano, in particolare, risulta coltivato nell’isola da tempi remoti, ma già conosciuto  in epoca romana; resta il fatto però che prima gli arabi, poi gli spagnoli ne divulgarono il metodo di coltivazione e l’utilizzo domestico. Gli arabi in quel periodo coniarono pure il metodo dell’essicazione della pasta, in modo da poterla conservare per molto tempo e la Sardegna assieme alla Sicilia diventarono regine d’Italia incontrastate nel vantare un’industria pastaia di un certo spessore. Mentre in epoca rinascimentale la tendenza culinaria si arricchisce ulteriormente con l’utilizzo delle erbe ed aromi del territorio (mirto - lentischio, dal cui frutto si ricava l’olio - finocchietto - lauro - rosmarino - timo - prezzemolo - salvia e tante altre). Nell’Ottocento, le abitudini culinarie isolane sono decisamente migliorate, sia nella qualità degli ingredienti, sia nel modo di cucinarli, adottando tecniche più affinate rispetto al passato. Sempre in quel periodo la Sardegna faceva già parte del “Regno di Sardegna” (1720 - 1861) e proprio dai  cuochi della cucina sabauda si prendeva spunto per preparare ricette aristocratiche di squisita bontà, lasciando alla gente sarda in eredita manicaretti prelibati. Nello stesso periodo, più precisamente nel 1718, con il trattato di Londra, quando l'Isola passò ai Savoia e Vittorio Amedeo II divenne re di Sardegna, si suppone sia nato anche il  banditismo locale e, a causa della miseria che perseguitava la gente del posto, questi erano visti come dei salvatori del popolo isolano. Al che, ogni  sorta di cibo recuperato (corvi - tordi - lepri - conigli selvatici -gallinelle d’acqua e quant’altro) era buono da mangiare, ottimizzandolo al massimo e abbinandolo in svariate maniere, come quella per esempio della cacciagione stufata con il vino e le verdure dell’orto. Una volta cotto, l’animale veniva spolpato e quindi mescolato alle verdure, uova, spezie varie, pecorino grattugiato, ottenendo così il ripieno per farcire i ravioli. Assicurandosi in questo modo tanti scrigni ripieni, da condire con il fondo di cottura rimasto, dal sapore inconfondibile e irresistibile. Ecco perché, per i sardi la cucina è una grande ragione di vanto, nel rispetto della tradizione, nell’umiltà degli ingredienti, che producono ricette uniche e impareggiabili.

Ingredientis:  

per la pasta: g 500 di farina di grano duro sardo, 1 uovo intero più un tuorlo, brodo di carne tiepido, sale q.b. per il sugo: g 50 di strutto, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, g 100 di lardo pancettato, un rametto di rosmarino, per il ripieno: g 800 di petti di tordo o corvo, g 150 di salsiccia di maiale fresca, g 50 di milza, vino tipo Carignano, 2 belle cipolle di - sa Zeppara - zona della Marmila -, una carota, un gambo di sedano, un cespo di scarola, due foglie di lauro, una stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, un cucchiaio di bacche di ginepro pestate, un cucchiaio di grani di pepe, g 120 di formaggio pecorino grattugiato, burro, farina, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

prendi un capace recipiente e all’interno accomodaci  la carne dei tordi, poi  ricoprila con gli ortaggi tagliati a pezzi e gli aromi in dotazione, quindi colma il tutto con del vino e  lascia marinare in luogo fresco per quarant’otto ore, avendo cura che la carne resti  sempre immersa nel vino. Passato il tempo indicato, sgocciola la cipolla, il sedano e la carota, tritali finemente a coltello e il battuto ottenuto tuffalo in un capace recipiente di terracotta - tianu mannu - insieme allo strutto, l’olio e il lardo tritato molto finemente con il rosmarino. Fatto ciò, lascia appassire il soffritto dolcemente per venti minuti, bagnandolo con poco brodo bollente, qualora tendesse ad asciugarsi e subito dopo, aggiungi la carne sgocciolata dalla marinata, asciugata su dei fogli di carta assorbente e leggermente infarinata. Terminata questa operazione, fai rosolare la preparazione per un quarto d’ora circa, sempre mescolando per evitare che la carne si attacchi sul fondo. Passato questo tempo, coprila con il vino della marinata precedentemente filtrato e fatto bollire per venti minuti, aggiungi anche la milza raschiata e sbollentata con un cucchiaino di zucchero. Regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e prosegui la cottura  molto dolcemente per quattro ore circa, aggiungendo altro brodo bollente di tanto in tanto, per mantenere sempre la carne nel suo sughetto. Quando sarà passato il tempo richiesto, scola la carne in un altro recipiente (tieni da parte il condimento), tritane o passane un terzo al cutter e il ricavato aggiungilo all’intingolo tenuto da parte, che servirà per condire i ravioli. Ora prendi la carne rimasta e battila finemente a coltello insieme alla scarola precedentemente lessata  e strizzata, incorpora al composto la salsiccia sbriciolata (puoi aggiungere a piacere anche g 100 di cervella di vitellone, g 100 di salame di testa tritati), una manciata di formaggio, infine amalgama bene il ripieno e tienilo da parte. Prepara intanto la pasta, disponendo sulla spianatoia la farina a fontana ed al centro tuffaci l’uovo intero più il tuorlo, una presa di sale e tanto brodo tiepido quanto basta per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con la massa ottenuta tira delle sfoglie sottili utilizzando l’apposita macchinetta e su di esse accomodaci dei mucchietti di ripieno poco più grandi di una nocciola, distanziandoli fra loro almeno un dito. Ripiega la sfoglia ricoprendo il ripieno e con la pressione delle dita, sigilla accuratamente la pasta, evitando di lasciare delle bolle d’aria, dopodiché con l’aiuto di una rotella dentata - serretta - arrodedda - surronitta -, ritaglia i ravioli e man mano che li confezioni adagiali sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Terminata questa operazione, lessali in abbondante acqua o brodo salati a bollore ed appena al dente scolali direttamente nel recipiente del sugo, cospargili con il formaggio rimasto e padellali velocemente a fiamma allegra, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servili immediatamente in tavola.

Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis riserva, dal sapore vinoso, gradevole e intenso.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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