Benvenuto nel Sito dell`Associazione Culturale  Messaggero Sardo

HomeCuriositàRicette Sarde“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Giugno 2019

“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Giugno 2019

 Sa panedda o cozzula cun tamata e cas’e medau

La cucina sarda è preparata umilmente con ingredienti poveri del territorio, rustica e allo stesso tempo nella sua semplicità, raggiunge un alto livello di squisitezza e raffinatezza. L’Isola da secoli ha sempre mantenuto inalterate le proprie tradizioni, resistendo agli attacchi insistenti della cucina moderna. Non a caso, la tipicità della tradizione culinaria affonda le radici  in tempi lontani, facendo conoscere i segreti più remoti a tutti i gourmet (buongustai raffinati) e gourmand (ghiottoni - golosi) o - licoinàrgius - licoinàrxus - buongustai - leccardi - ghiottoni in sardo che sanno apprezzare la buona cucina e amano tuffarsi in un mondo che a dir poco ha del fantastico. In Sardegna e, per la precisione, nella zona dell’Ogliastra, da sempre si prepara un pane chiamato - cozzula - o spianata, meglio conosciuto come - panedda -. Nell’impasto è previsto oltre alla farina, le patate e nella farcitura i pomodori, le cipolle e il pecorino di media stagionatura, ottenendo così un prodotto di qualità singolare e allo stesso tempo una pizza rustica piacevole al palato, o  meglio detto una pizza alla sarda. Se la ricetta della - panedda - è molto antica, non sono  da meno  gli ingredienti che la compongono, infatti anche le patate (tuberi versatili), nella loro varietà hanno origini molto antiche e nell’Isola vengono coltivate in parecchie zone, che vanno da quelle del Campidano a quelle del  nuorese e, in particolare a quelle del gavoese, che esprime una qualità particolare. Una curiosa storia sostiene che in Francia, ai tempi di Luigi XVI, la patata da subito non aveva riscontrato simpatia presso i “gourmet” più rinomati. L’agronomo e farmacista militare Antoine Augustin Parmentier, veniva da una lunga prigionia in Westfalia, dove venne cibato per tutta la sua permanenza di patate, tanto da scoprire i pregi e le virtù di questo straordinario ortaggio. Cercò quindi da subito, di divulgarne ai francesi le meravigliose caratteristiche dietetiche, che trovarono i consensi del Re e persino quelli di Voltaire. Ma, per convincere il popolo, Parmentier dovette escogitare una singolare invenzione: i campi coltivati a patate furono guardati a vista da un esercito di guardie, questa precauzione soltanto di giorno, mentre di notte i campi rimanevano totalmente incustoditi, dando così alle canaglie l’opportunità di rubare i tuberi. Con questo espediente, il farmacista diede a un prodotto semplice una connotazione preziosa, tale da creare un mercato lucroso per i ladri. Con questo metodo era iniziata l’era della patata, avviandola così ad una lunga e fortunosa vita. Da fonti attendibili, pare che in Italia a diffonderla sia stato Alessandro Volta, a ricordo di un viaggio in Francia. Era il 1777. Non da meno lo sono le cipolle. La cipolla, nome scientifico “Allium cepa L.”, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae (anche chiamate Alliaceae),  ed è originaria dell’Asia Occidentale e, pare che la conoscessero già sin dall'età del bronzo (nel 5000 a.C.). In Egitto la cipolla assieme all’aglio, il porro e il ravanello hanno  fatto parte della dieta alimentare degli schiavi, che costruivano le piramidi dei grandi faraoni. In Sardegna la cipolla viene coltivata in molte zone, rinomate sono quelle di - sa Zeppara - vasta zona della Marmilla, con riferimento a “Cepara” antico sobborgo del comune di Ales, da “terra - ce - para” che vuol dire terreno coltivato che produce ortaggi. Un'altra qualità di cipolle sono quelle coltivate a Bonnanaro, la quale varietà rinomata è per la sua delicatezza e dolcezza, quelle giganti di Banari - cibudda anaresa - e quelle di Tramatza, qualità riconoscibile oltre che per il sapore, anche per il colore violaceo. Per ricordare questi preziosi ortaggi, ogni anno in Sardegna vengono dedicate delle sagre con svariate degustazioni, naturalmente tutte a base di cipolla!. Per rimarcare il fatto che la cipolla è un elemento indispensabile in cucina, un vecchio detto popolare narra: “piuttosto mangio pane e cipolla” che eseguire malvolentieri una preparazione sgradita - non equilibrata, riferito anche al fatto che sino agli anni Cinquanta, la cipolla era uno degli alimenti più comunemente usati dal popolo meno agiato per impreziosire una ricetta.

Ingredientis:

g 300 di farina di grano sardo, g 300 di patate di Gavoi, g 300 di pomodorini di Pula, g 200 di formaggio tipo pecorino fresco, g 10 di lievito di birra, latte di pecora fresco, 1 bella cipolla di Banari, vino  bianco secco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa  poni a lessare le patate ben lavate con la buccia in acqua leggermente salata. Una volta tenere, pelale e ancora calde passale nell’apposito attrezzo. Fatto, disponi la farina a fontana su un piano di lavoro e al  centro tuffaci il lievito sciolto con poco latte fatto intiepidire, la polpa di patate, una presa di sale ed  amalgama assieme il tutto, fino ad ottenere una massa alquanto malleabile e priva di grumi.  Terminata questa operazione, raccogli l’impasto a palla, avvolgilo con un panno  bianco da cucina infarinato e fallo riposare per quattro ore dentro al  forno  spento con la sola luce accesa. Quando manca un’ora al termine della  lievitazione, riduci a fette la cipolla, versa dunque dentro a un recipiente il ricavato assieme a un generoso giro d’olio e dopo qualche minuto bagna il soffritto con una spruzzata di vino. Evaporato, unisci i pomodorini fatti a pezzi, una presa di sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente, fino a quando  il condimento avrà raggiunto una consistenza vellutata e, qualora il sugo tendesse ad asciugarsi troppo, bagnalo con poco brodo vegetale bollente. Arrivati a questo punto, rimaneggia l’impasto, lavorandolo ancora, poi dividilo in tante pagnottelle della grossezza di una mela, quindi con l’ausilio di un matterello, forma delle pizze spesse meno di un centimetro, condisci ognuna con la salsa preparata prima, cospargi la superficie con le lamelle di pecorino (a piacere aggiungi timo fresco sardo - armiddha - e  infornali a una temperatura di 220° circa, giusto il tempo che occorre per fare dorare le focacce e far sciogliere il formaggio. Sono  buone sia calde, sia a temperatura ambiente.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

***

 

Sos pitzudus o pitzudos de Ovodda

 

Su pitzudu o pitzudos - è un antica preparazione della tradizione culinaria pastorale ed è un piatto  caratteristico della cucina ovoddese. - Su pitzudu -  è una sorta di focaccia salata pressoché simile alla più famosa - sebada -, ma si contraddistingue da quest’ultima per la modalità di esecuzione. Effettivamente - su pitzudu - viene approntato utilizzando un impasto malleabile e una volta spianato, farcito con un composto a base pecorino  fresco e patate, si fa friggere oppure arrostire ma, c’è pure chi lo fa bollire. Qualunque sia la tecnica di cottura, la pietanza va servita calda sia come antipasto,  sia come piatto unico in abbinamento ad un insalata di pomodori o insalata mista. Va ricordato però che in tante famiglie, servono - su pitzudu - insaporito con della salsa di pomodori freschi al basilico e pecorino grattugiato, paragonandolo ad un tradizionale piatto di pasta che normalmente si serve con un  buon bicchiere di ottimo vino locale. Una ricetta analoga a - is pitzudus - è  quella delle - siadi - anch’esse simili alle - sebadas -, cambia leggermente la forma, non sono rotonde come le sorelle più note, ma leggermente ovali o in alternativa a mezzaluna, variano gli ingredienti e anche le differenti qualità di farine impiegate, compresa la scorza grattugiata dell’agrume utilizzato nell’impasto. Infatti, esistono diverse varianti nella cucina agropastorale sarda: per esempio a Ozieri, oltre al formaggio e il prezzemolo nel ripieno si aggiunge anche l’uva passa, mentre in Barbagia e paesi confinanti, - li siadi - sono frittelle preparate col ripieno a base di formaggio di pecora molto fresco, con giusto grado di acidità; prezzemolo e sale oppure, con ripieno a base di ricotta di capra, erbe aromatiche selvatiche, zafferano e venivano preparate al ritorno dalla transumanza dei pastori nella piana del Campidano. A Ovodda, ogni anno nella prima decade del mese di giugno, gli ovoddesi, in collaborazione con le associazioni preposte e con l’amministrazione comunale, promuovono una sagra enogastronomica sui cibi e sapori della Barbagia antica dedicata a - sos pitzudus -, servendo i ravioloni a pranzo come primo piatto. Entrambe le preparazioni, dal gusto indimenticato di un tempo, indipendentemente dagli ingredienti locali utilizzati, vengono servite senza miele, come antipasto in abbinamento a uno zabaione salato allo zafferano San Gavino, come primo piatto alla ovoddese o come un semplice secondo con un’insalata di stagione o assieme a una salsa di peperoni gialli arrostiti, spellati poi passati al setaccio. Il tutto in abbinamento a degli ottimi vini locali.

Ingredientis:

g 650 di semola di grano duro sardo, 2 uova, 1 noce di sugna suina, g 250 circa di acqua di fonte  intiepidita leggermente salata, g 450 di pecorino fresco acido al massimo di due giorni, g 200 di patate, olio extravergine d’oliva,  sale, noce moscata e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi la farina a fontana su una spianatoia e al centro tuffaci le uova sgusciate, una presa di sale, la sugna a temperatura ambiente, l’acqua tiepida che hai in dotazione e lavora energicamente il tutto fino a quando avrai ottenuto un impasto liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto a palla in una pellicola trasparente per alimenti in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, rimaneggia la massa lavorandola fin tanto che l’avrai resa più morbida e tienila sulla spianatoia, poi dedicati alla preparazione del ripieno, facendo passare le patate precedentemente bollite nello schiacciapatate e versa il ricavato dentro a un recipiente, quindi unisci il pecorino tritato (ideale passarlo dentro a un macina carne), una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe ed amalgama assieme gli ingredienti. Fatto, modella sei mucchietti grossi quanto una pesca e tienili da parte, dopodiché stendi la pasta tenuta a riposo con un matterello in dodici sfoglie sottili di circa venti centimetri di diametro, sulla metà dei dischi poni al centro un mucchietto di ripieno, avendo cura di allargarlo appiattendolo, allorché pennella i bordi di ogni disco con dell’acqua e copri i ravioloni con  i dischi di pasta rimasti, facendo fuoriuscire l’aria, sigillandoli accuratamente ai bordi  e ritagliandoli con l’apposita rotella dentata - arrodedda - rosoita - rosonitta - serretta - surronitta -. Terminata questa operazione,  friggili in padella insieme a un giro d’olio e quando - is pitzudus - risulteranno dorati, scolali su dei fogli di carta assorbente a perdere il grasso in esubero. Servili immediatamente cosi in purezza, oppure cosparsi con della salsa di pomodoro e pecorino grattugiato o semplicemente come secondo piatto con un’insalata fresca di stagione. Chi lo preferisce, può consumare le focacce ancora bollenti cosparse con un’abbondante irrorata di miele sardo.

Vino consigliato: Vernaccia di  Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

 

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalita illustrate nella pagina di policy e privacy.

Chiudendo questo banner , scorrendo questa pagina,cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all`uso dei cookie. Per saperne di piu'

Approvo

Pubblicità big

Contatore accessi

Archivio

In questa sezione potrai trovare tutti i numeri del "Messaggero Sardo" dal 1969 al 2010

Archivio Nuovo Messaggero Gds Online...

Circoli

Elenco completo di tutti  i circoli sardi in Italia e nel Mondo, le Federazioni e le Associazioni di tutela.

Sport

Le principali notizie di tutti gli sport.

In Limba

Le lezioni in limba, il vocabolario e le poesie in limba.

doğal cilt bakımı doğal cilt bakımı botanik orjinal zayıflama ürünleri doğal eczane avon