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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Maggio 2019

 Su samùcu mascu s’alburue de s’alligrìa

 Su samùcu mascu s’alburue de s’alligrìa: Il sambuco è l’albero della gioia. È appurato che il termine sambuco deriverebbe dal greco “sambyke”, ed è il nome di una varietà di flauto fabbricato con i rami cavi dell’arbusto, mentre il termine in latino è “sambucum”, dal cui nome deriva quello di una macchina da guerra “sambuca”, utilizzata per scalare le mura delle fortezze a ridosso del mare, durante gli assedi nel periodo medievale ed è anche il nome di diversi strumenti musicali (cornamusa - ghironda - arpa degli antichi), oltre ad essere il nome di una via: “ via Romea della Sambuca o via Francesca della Sambuca (itinerario che porta a Roma). Detto ciò, il sambuco è una pianta comune in tutta l’area mediterranea, Sardegna compresa, già nota nell’antichità per gli usi medicinali.

A conferma di quanto detto, sono molteplici gli usi impiegati nella medicina popolare, dove è utilizzato per curare l’eccesso di acido urico, l’artrite, i foruncoli, la diuresi e anche per la preparazione dell’Akté (nutrimento di Demetra) e dei frutti si cibavano nell’antichità gli uomini. Sempre dalla stessa pianta si estraevano delle sostanze utilizzate come lassativo e diuretico, descritto anche dal filosofo e naturalista greco Teofrasto. Secondo una leggenda, parte della croce di Cristo fu realizzata col suo legno e ad un sambuco andò a impiccarsi Giuda; tanto da pensare che da allora i suoi frutti diventarono amari. I Romani usavano le sue bacche come alimento e le citava pure  Marco Gavio Apicio, esperto gastronomo dell'Antica Roma, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, tanto da essere menzionato sia da Seneca che da Plinio, che nel suo “De re coquinaria” e ne trasmise la ricetta. Con i secoli, i suoi fiori diventarono condimento che venivano impiegati per aromatizzare l’aceto, il vino moscatello - muscadeddu - in sardo e in seguito il suo impiego è caduto in disuso, restando limitato all’ambito contadino. Secondo le credenze popolari, in alcuni paesi della Sardegna, tempo addietro, un germoglio di sambuco era usato dai fattucchieri del luogo - matzineri - matzina - abbrebadori - brùsciu - brusceria - cogu - malifatteri - per lenire le lesioni locali causate da fonti di calore sui bambini e mentre effettuavano per tre volte una croce sulla parte ustionata, ogni volta il gesto veniva accompagnato pronunciando sottovoce parole rituali - brebus - brebusu - in dialetto. Il sambuco (arbusto perenne o piccolo alberello) era anche ritenuto l’albero della gioia, infatti se piantato vicino a casa aveva il potere di attirare gli spiriti buoni, tenendo lontani quelli cattivi e i serpenti. Un’antica leggenda narra che i suoi fiori dovevano essere raccolti alla vigilia del giorno di San Giovanni e lasciati all’aperto tutta la notte affinché il Santo potesse benedirli al suo passaggio. Le sue foglie, per il particolare odore che emanano, pare sia un eccellente antiparassitario e nella lotta biologica si prevede l’impiego del decotto contro gli insetti degli alberi da frutto.  In cucina il sambuco viene utilizzato per minestre, frittate dolci e salate (pappa gioie), pasticcini, confetture, gelatine e per aromatizzare liquori e vini.

 

Tzìppullas de samùcu druccis

 

Ingredientis:

una ventina di fiori di sambuco, g 200 di farina bianca, 2 uova freschissime, 1 bicchierino di vino tipo moscato, g 200 di latte, burro, miele, cannella, noce moscata, olio per friggere, zucchero al velo, farina per spolverare, sale q.b.

Approntadura:

per preparare - sas tzìppullas de samùcu druccis - frittelle dolci di sambuco, lavora accuratamente la farina con i rossi d’uovo (tieni da parte gli albumi), un pezzo di burro fuso, il vino, il latte, una cucchiaiata di miele, una grattugiata di noce moscata e una presa di sale, sino ad ottenere una pastella liscia ma non troppo consistente. Terminata questa operazione, unisci gli albumi tenuti da parte  montati a neve ben ferma, amalgama il tutto accuratamente e lascia che la pastella riposi un per breve tempo. Intanto,  lava velocemente i fiori e asciugali alla centrifuga, poi dividili in cimette, spolverali con della farina, scuotili per eliminare quella eccedente, allorché intingili nella pastella tenendoli per il gambo e pochi alla volta friggili in abbondante olio caldo, appena dorati scolali su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere il grasso eccedente. Cospargili abbondantemente con zucchero al velo e cannella in polvere miscelati insieme e servili immediatamente. Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

 

Tzìppullas de samùcu salias

 

Ingredientis:

24 fiori di sambuco, g 200 di farina bianca, 2 uova intere, un bicchiere di  birra, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, noce moscata, farina per spolverare i fiori, olio per friggere, sale e pepe q.b.

Approntadura:

utilizza i fiori possibilmente appena raccolti, poi lavali accuratamente  e ponili ad asciugare dentro a un canestro foderato con fogli di carta assorbente da cucina. Nel mentre, prepara  una pastella procedendo in codesto modo: versa la farina dentro a una terrina, aggiungi le uova, l’olio, una grattata di noce moscata, la birra e con l’aiuto di una frusta, amalgama velocemente il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, che lascerai riposare. Quando i fiori saranno  ben asciutti, dividili in cimette lasciando il picciolo lungo, spolverali con della farina, quindi scuotili per eliminare quella eccedente e a uno a uno intingili nella pastella. Tenendo il picciolo fra il pollice e l’indice della mano, falli roteare per permettere alla pastella di impregnarli omogeneamente, allorché estraili sfregandoli sul  bordo della terrina, così facendo eliminerai parte della pastella e sempre tenendo fra le dita ogni fiore immergili dentro all’olio ben caldo. Spingili leggermente sul fondo del recipiente in modo che rimangano in piedi da soli e quando dorati, scolali su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in esubero. Servi -  sas tzìppullas de samùcu salias - frittelle salate di sambuco caldissimi cosparse di sale e pepe. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna spumante ben freddo, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.

 

Cunfittura de samùcu

 

Ingredientis:

kg 1 di bacche di sambuco maturo, g 400 zucchero, il succo di un limone giallo non trattato, 1 cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, g 100 di vino tipo moscatello,  mezza mela, alcool per pasticceria a 96° q.b.

Approntadura:

come prima operazione, monda, lava le bacche ancora attaccate alle ombrelle, poi stendile su un canestro foderato con dei fogli di carta assorbente da cucina e lasciale asciugare al sole. Trascorso il tempo occorso, sgrana le bacche, pesale e trasferiscile dentro a un recipiente d’acciaio, quindi ponilo sul fuoco a fiamma moderata, aggiungi il vino, il  succo del limone, la polvere d’agrumi, la mela grattugiata e lascia cuocere il tutto per un quarto d’ora. Solo allora aggiungi lo zucchero (40 grammi ogni  100 di frutta), e prosegui la cottura dolcemente per un ora e un quarto circa. A questo punto, controlla la consistenza con la prova del piatto: se inclinando il piatto la confettura  scivola via lentamente vuol dire che è pronta. Se la verifica è positiva, travasala  immediatamente dentro a dei barattoli a chiusura ermetica, ben puliti e fatti sterilizzare insieme ai coperchi per un ora in forno a 120°. Man mano che li riempi, copri - sa cunfettura de samùcu - confettura di sambuco con un  cucchiaino di alcool e chiudili subito con il coperchio avvitandoli molto stretti, subito dopo capovolgili e  lasciali raffreddare coperti con un plaid di lana, prima di riporli in cantina in luogo asciutto e buio.

 

***

 

 

S’angule de Ortueri o su  durci de Santu Nigola

 

Sicuramente i Greci, che hanno soggiornato a lungo in Sardegna, hanno lasciato significative eredità culinarie e, fra le tante tracce, qualcosa di dolce è rimasto. Per esempio i dolci che avevano un senso simbolico e augurale come il rito religioso della “confarreatio”, il matrimonio più solenne nella’antica Roma, con il quale si celebrava il matrimonio romano arcaico che, la tradizione faceva risalire a Romolo e  che gli sposi dedicavano a Zeus - Giove - il re di tutti gli dèi. Un esempio è l’usanza del dono di un dolce di farro donato dagli sposi a Giove Capitolino tradizione popolare, che non si sa come o in che modo, si sia salvato, arrivando così ai giorni nostri. Consuetudine che vive attualmente, in quanto i dolci continuano ad essere protagonisti in ogni  ricorrenza e rito importante, resistendo agli attacchi dei vari periodi della storia per giungere fino ad oggi. Non a caso la Sardegna vanta una tradizione gloriosa nella preparazione dei suoi piatti e ognuno ha un a sua storia. Nei dolci poi l’arte è di scena, abili mani confezionano nei minimi particolari e nei dettagli tutte le sfumature che occorrono per far nascere un tripudio di emozioni, un’esplosione di profumi, una costellazione di sapori. I dolci della tradizione sarda, sul piano simbolico hanno sempre avuto una forte capacità di penetrazione culturale su tutto il territorio dell’Isola. Infatti sono spesso associati a ricorrenze e a ritualità sacre come - s’angule -, il dolce tipico di Ottana e Ortueri di origine Bizantine, a base di miele. Il dolce ha come ingrediente principale - su pistiddau -, una sorta di marmellata composta da - saba - e a seconda della zona, acqua e miele - idromele -aromatizzato con zafferano San Gavino e polvere di scorze d’arance essiccate, che fanno risultare il dolce, una preparazione di rara squisitezza. - S’angule -,  in origine veniva approntato dalle maestre dolciarie come dolce di ringraziamento, in onore di San Nicola - Santu Nigola - patrono del paese di Ortueri o per richiedergli una grazia.  La sua esecuzione, nel rispetto della tradizione, oggi avviene partendo da un impasto a base di - mazza’e pistoccu -  impasto -, poi ripieno con un composto di miele e semola ben addensato - su cughinau - il cucinato, la superficie spalmata con una glassa bianca di zucchero, quindi ricoperta di confettini di zucchero colorati - tragera - dragea – tragea -, o decorata con delle rose dai colori stupendi o piccoli garofani preparati con pasta di pane, ma infinite sono le guarnizioni, tutte eseguite con raffinata maestria, con superlativa fantasia e con quel tocco creativo che ogni massaia sa esprimere. Speriamo solo che tutte queste preziose ricette non scompaiano  mai. Forse, per evitarlo ci vorrebbe più attaccamento alle tradizioni, non solo quelle legate alla gastronomia, ma anche a quelle culturali, alle usanze del posto, alla lingua (proprio perché la lingua sarda non è un dialetto) e a tutte quelle emozioni che hanno contribuito a fare la storia di questa meravigliosa Isola. Forza ragazzi, cosa aspettate ad aiutarci a difendere le nostre origini! Non permettete a nessuno di farci dimenticare tutto quello che la storia ci ha insegnato, non permettete a nessuno che tutto questo cada in  disuso e fate in modo che non sia solo più un.... dolce ricordo.

Ingredientis e approntadura:

la preparazione di questo dolce avviene in diverse fasi. La prima è - su frammentu - lievito madre: nei giorni che precedono il mercoledì della terza domenica di maggio, si setaccia la semola, disponendo quella grossa in un canestro e quella fina in un altro - sas crobes - is crobis cestini di giunchi, dai quali si preleva poca semola alla volta e si versa in su tianu tegame di terracotta con dell'acqua. Ciò fatto, si dispone - su frammentu - il lievito naturale in un cestino d'asfodelo con della farina, affinché l’assorba e fermenti, subito dopo - su frammentu - ottenuto si scioglie nell'acqua tiepida. La semola si lavora con - s'abba e su frammentu - poi, si rimette dentro - is crobis -, si spolvera con altra semola e si copre con dei panni bianchi - is ammantos de tela di orbace - obracci - antico tessuto di lana, molto utilizzato in Sardegna, tipo di panno che presumibilmente era già utilizzato per confezionare gli indumenti dei soldati romani. Il giorno dopo, si provvede ad impastare a mano la semola con acqua tiepida salata, tanto olio di gomito, oppure con l’impastatrice e - si cariada -  si lavora energicamente, in modo che risulti malleabile, per passare dopo alla preparazione della base, - su fundu – la base del dolce.  La seconda fase è la preparazione de - su fundu -: la sera del mercoledì, un centinaio di persone si ritrovano per preparare - su fundu - la base del dolce. Dopo aver creato dei cordoni con la pasta, si formano due scanalature con i pollici, vengono dunque lavorati con un coltellino, - s'anda e beni - la dentellatura -. Quindi si arrotola la pasta attorno a - su fundu -, unendo le due parti inumidite con dell'acqua tiepida e si dà forma così al dolce - s’angule -,  con al centro -su frore 'e santu Nigola -  un minuscolo garofano realizzato con la medesima pasta del pane dedicato al Santo. Concludendo, - su fundu - viene recinto da - su criccu -, poi accomodato dentro a - su cherrigu - corva - coghinzola - canistedda - sorta di cavagna, canestro e coperto quindi con - s'ammanta de tela - coltre di tela per la fermentazione. Prima della cottura, le basi del dolce vengono punzecchiate con la forchetta e bagnate con dell'acqua per non farle lievitare troppo. Questo viene fatto perché possano contenere più agevolmente - su pistiddau - ripieno a base di miele che viene cucinato congiuntamente alla semola. Ed è solo allora che si applicano le decorazioni, servendosi dei confettini colorati di zucchero -tragera - dragea - tragea -, ma tante altre ancora sono le decorazioni coreografiche utilizzate, come quella della foto posta sotto al titolo della ricetta, gentilmente concessa dalla Signora Teresa dell’agriturismo - su Greccu - in località Prochile a Ortueri. A questo punto, entra in scena  l’ultima fase: il mattino del giovedì le torte vengono esposte in - s'oberaria - sagrato, zona operativa preferita dagli addetti ai lavori per la preparazione di codesto dolce che affonda le sue origini nell’epoca bizantina. La domenica pomeriggio, dopo essere stati benedetti tutti - is angules -, si trasportano in processione verso la campagna dentro a delle - canisteddas - canestri - cestini, tenuti in mano o sulla testa. Arrivati nella campagna non lontano dall'abitato, - is angules -, vengono disposti in un largo cerchio e all’interno di esso, a ricordare antichi riti, si eseguono i balli sardi - ballu tundu -. Al termine della manifestazione, tutti fanno rientro in paese e finalmente con grande entusiasmo il comitato dà inizio alla distribuzione de - is angules - ai presenti, secondo una tradizione che si tramanda da secoli. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano dolce, dal sapore fine,sottile, caldo e asciutto con leggero retrogusto di mandorle amare.

 

     

 

 

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