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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Gennaio 2019

 Su càbude o càpude sa fogatza durci de annu nou

 I sapori del passato  che  non tramontano  mai. In Sardegna, ad esempio il - càbude o càpude - (dal latino “caput annis”, cioè inizio dell’anno) è una focaccia dolce di veneranda lavorazione, a molti sconosciuta tranne che nel Goceano, Meilogu, Monteacuto e territori contigui. Sin da tempi molto antichi per capodanno si preparava questo dolce speciale, anche se la Sardegna non vanta un vero e proprio dolce delle feste natalizie, la tradizione vuole che sia il - pan’è saba -, nonostante questo venga preparato anche in altre festività e ricorrenze, tanto da paragonarlo al “junuale libum” (focaccia dolce abbellita con foglie di lauro, cucinata nell’antica Roma e come tradizione da destinare in offerta votiva agli dei). Nel periodo delle calende a Roma, infatti, in occasione della festa dedicata a Giano Bifronte (Ianus il dio con due volti, il dio degli inizi materiali e immateriali in grado di guardare il futuro e il passato, all’interno e all’esterno), era abitudine scambiarsi questa focaccia tra amici. Nella cucina sarda, da sempre l’alimentazione si è basata sui più semplici ingredienti: pane, latte e formaggi, carni ovine, dolci vari e sempre di rara fattura, questi ultimi confezionati con le abili mani delle dolciaie casalinghe. Stando in tema di rarità, del càbude si conoscono poche ricette, delle quali, una dolce di era moderna e una preparazione più datata, con la pasta violata - violada isviolada - a base di semola e strutto - ozzu porchinu - oggiu prohinu o ozzu polhinu -, oppure olio extravergine d’oliva ozzu gremanu - ermanu – armanu -, che è un nome lasciatoci in eredità presumibilmente da qualche episodio avvenuto nell’area mediterranea durante il periodo della dominazione spagnola in Sardegna.

Probabilmente, la focaccia inizialmente veniva preparata aggiungendo all’impasto uva secca, mandorle, noci, nocciole e in seguito per addolcirla veniva utilizzata della – saba -. Stando sempre in tema di leggende (secondo una delle più attendibili), anche il panettone pare sia nato dalla rimanenza di un impasto di pane addolcito con l’uva passa e canditi. Il panettiere della cucina di Ludovico Maria Sforza detto il Moro, nella seconda metà del quattrocento, che lo aveva creato si chiamava Toni. Per questo motivo, il duca soddisfatto per la bella figura fatta con gli invitati volle chiamare il dolce “Pan de Toni o Pan del Toni”, in onore dell’umile creatore; in seguito diventò quindi “panatton - panettun - panettone”. Tra storie e leggende per - su càbude - si racconta che le contadine quando lo preparavano, dovevano prestare particolare attenzione, onde evitare che si crepasse in superficie; in quanto se succedeva si andava incontro ad una annata difficoltosa. Si dice pure che  durante il cenone di capodanno, il capofamiglia o in vece sua la persona più anziana e più autorevole, doveva rompere il dolce sulla testa del  figlio maggiore o  su quella del più piccolo e, nel mettere in atto questo rito, l’esecutore scandiva una frase propiziatoria in dialetto: - cantas renzas ruene in su fogu, appemus annos de bona fortuna - quante sono le briciole che cadono sul fuoco, tanti saranno gli anni di buona sorte. Pare che per eseguire questa operazione, occorresse una estrema capacità, in quanto più briciole cadevano dentro al braciere - braxeri – cuppa -, posto per l’occasione al centro della stanza, più si prospettavano anni di fortuna; fortuna e abbondanza per il nucleo familiare. Sempre la storia racconta che - su càbude, - come per qualunque altra vivanda tipica, veniva dato in dono dalle famiglie agiate, a quelle più bisognose del paese in occasione della questua,  simile a quella del  grano cotto - trigu cottu cun sa saba - grano cotto nella saba. Rito che ricordo ancora quando da bambini, si andava nel vicinato, di  casa in  casa con la scodella in mano a chiedere l’obolo citato.

Ingredientis:

per l’impasto: kg 1 di farina bianca, sale q.b., 1 bustina di lievito,  un  cucchiaino raso di ammoniaca, g 200 di zucchero comune, g 300 di strutto, 5 uova, g 500 di farina di mandorle, g 250 di gherigli di noce, g 150 di uva secca - pabassa -, 1 bicchiere di moscato passito, la scorza di un arancio non trattato grattugiata più il succo filtrato, 1 bicchiere scarso di latte fresco intero, farina q.b., per il ripieno: g  400 di - saba - di mosto d’uva, g 250 di miele sardo ai  fiori d’arancio di Montevecchio, g 300 di  farina di mandorle, g 150 di uva secca, g 100 di caffè nero espresso, pane grattugiato o semola di grano duro sardo q.b. per la glassa: g 250 di zucchero al velo, 1 albume d’uovo, il succo filtrato di mezzo limone giallo non trattato o un bicchierino di liquore tipo anice o altro liquore a piacere, confettini di zucchero colorati - tragera - dragea - tragea -.

Approntadura:

quando pensi di provare a fare questo speciale dolce, apprestati allora a predisporre sul piano di lavoro tutti gli ingredienti che occorrono a portata di mano. Fatto, inizia disponendo la farina setacciata a fontana su una spianatoia e al centro tuffaci un pizzico di sale, lo zucchero, le uova sgusciate (tieni da parte gli albumi), lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, la farina di mandorle, il lievito, l’ammoniaca, i gherigli di noce pestati e ridotti a poltiglia, l’uva secca fatta rinvenire nel vino passito, asciugata e infarinata, il latte tiepido, la scorza d’arancio, il succo filtrato, gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale e, impasta il tutto in modo da ottenere un composto liscio e malleabile, che terrai avvolto in una pellicola al fresco per mezz’ora. Nel mentre, prepara il ripieno - pistiddu - nel seguente modo: poni un recipiente sul fuoco con dentro la - saba - sapa con il miele, lasciali stemperare dolcemente, poi unisci il caffè e con delicatezza la farina di mandorle, l’uvetta rinvenuta nel vino, una manciata di pane grattugiato oppure di farina di semola e sempre mescolando lascia cuocere il composto fino a quando avrai ricavato una crema marmellatosa. Terminata questa operazione, riprendi l’impasto tenuto al fresco, dividilo in tanti panetti di circa duecentocinquanta grammi, quanti ne consente la massa, quindi stendili con il matterello in dischi di circa quindici centimetri di diametro, spessi un centimetro scarso, dopodiché sulla metà di questi  spalma il ripieno e con il resto dei dischi copri il dolce formando una sorta di - sebada - ben sigillata ai bordi (a piacere puoi sigillare il  bordo a intreccio come si fa per le -panadas - e, man mano che li confezioni, accomodali su delle teglie foderate con carta oleata. Solo allora, passa i - cabudes - in forno già caldo a 180/200° per venti minuti circa e intanto che i dolci cuociono, prepara la ghiaccia - sa cappa - dentro a una terrina, mescolando lo zucchero al velo con l’albume, il succo del limone o il liquore, oppure entrambi e mescolala accuratamente in modo da renderla cremosa, lucida e allo stesso tempo brillante. Arrivati a questo punto, pennella la superficie dei - cabudes - con - sa cappa - e  subito dopo cospargili con i confettini di zucchero colorati - tragera - dragea - tragea -. Sono ottimi serviti come dessert di fine pasto, ma anche con la prima colazione.

Vino consigliato: Marroneo passito vendemmia tardiva da uve cannonau in purezza, dal sapore dolce generosamente caldo con trama vellutata, non stucchevole,  equilibrato, armonioso ed elegante.

 

***

 

 

Trattalia de caboniscu in su tianu mannu

 

La Sardegna fino alla metà del Novecento è stata in sostanza staccata dal resto dell’Italia (continente per i sardi) in quanto modestamente progredita e allo stesso tempo risultava essere un isola esiguamente popolata, con un economia poco evoluta. Sicuramente è sempre stata penalizzata a causa delle invasioni di altre culture e gran parte delle genti ha trovato ricovero nel cuore dell’isola, tra le montagne e le fitte vegetazioni di sughereti e arbusti di macchia mediterranea, dove era raro incontrare segni di civiltà. Non a caso gli antichi romani consideravano gli abitanti un popolo allo sbando con metodi barbarici, da qui il nome Barbagia. È normale che la tecnica di vita non era delle più agiate e l’alimentazione era quella collocata necessariamente sull’allevamento del bestiame migrante stagionale e dell’agricoltura di sostentamento a rendita limitata. Sempre fino alla metà del Novecento, l’economia agricola dell’isola, veniva influenzata notevolmente negli usi e costumi, sia negli insediamenti rurali che nei paesi, dove l’orto, l’aia e l’allevamento di animali da cortile avevano il sopravvento rispetto alla coltivazione dei campi. Infatti l’alimentazione degli isolani non era né ricca, né pesante ma alquanto sobria, perché i disagi degli abitanti erano piuttosto accentuati e quei pochi ingredienti a disposizione erano i cereali, i legumi, le patate, le cipolle, le carote, i finocchi, tante erbe aromatiche selvatiche, il latte, il formaggio e chi se lo poteva permettere, gli insaccati. Anche se testimonianze attendibili, sostengono che la carne era presente nei menu delle famiglie, due o tre volte al mese e quella che avevano a disposizione risultava essere di maiale, di pecora o di capra per quelli che avevano gli stazzi e gli ovili, o razze domestiche di gallinacei allevati nell’aia per uso alimentare (polli, tacchini, faraone, anatre, oche, conigli) nelle case contadine. Tant’è che l’esempio più pratico di cucina è  rappresentato dalla - trattalia de caboniscu -, preparata con le parti meno nobili del pollame: testa, zampe, collo, ali, durelli e rigaglie, insieme a sedano, carota, cipolle, cavolo verza e  sugna di maiale: una sorta di “cassoeula” dei poveri più poveri. Certo, la “cassoeula lombarda”, quella con la carne di maiale, è più famosa e risulta essere tutto un'altra cosa, ma è anche vero che già nell’Ottocento di pietanze simili se ne cucinavano in tantissime salse, utilizzando sempre per l’appunto gli animali  domestici e  le verdure raccolte nell’orto.

Ingredientis:

kg 1,2 in tutto di teste, zampe, ali, collo, durelli e rigaglie di gallo ruspante, 1 bella cipolla, 1 costola di sedano, 2 carote, 8 foglie di cavolo verza, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, brodo vegetale, vino bianco secco, grasso di maiale o olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

poni a rosolare  le verdure triturate in un capace recipiente di terracotta, con un pezzo di strutto o un generoso giro d’olio e l’aglio, poi sfumalo con mezzo bicchiere di vino e quando il soffritto risulta essere appassito, aggiungi  le frattaglie ben lavate. Fatto ciò, lascia insaporire il tutto per cinque minuti, poi aggiungi  un paio di mestolate di brodo bollente e lascia cuocere la pietanza per circa cinquanta minuti, fino a quando  la carne si sarà intenerita. Regola il sapore di  sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e aggiungi dell’altro brodo bollente, qualora il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Servi la preparazione immediatamente insieme ad una fumante polenta o su fette di pane tipo - civraxiu - abbrustolite e strofinate leggermente con dell’aglio, ma anche il pane carasau si accompagna perfettamente.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna frizzante, dal sapore sapido, con tipico retrogusto asciutto.

 

 

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