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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Dicembre 2018

 Su trigu cottu o pillissau cun sa saba

 Mi ricordo ancora quando da bambino, io e miei fratelli andavamo con una scodella o un sacchetto di tela in mano a bussare di casa in casa per chiedere se ci davano del grano cotto, esclamando così: - buongiorno sa zia!: sindi onada de trigu cottu? -  buongiorno signora, ci da del grano cotto? e ad esaudire la nostra richiesta seguiva il sorriso e la compiacenza di una donna tutta indaffarata ed impegnata a riordinare la casa ancora in disordine, a causa della baldoria avvenuta durante i festeggiamenti del cenone di San Silvestro.

 

È un ricordo ancora vivo che mi porto da sempre dentro allo scrigno della memoria. Il grano cotto con la – saba -, veniva anche portato in dono a parenti, amici e vicini, per augurare loro prosperità e salute per l’anno appena cominciato che si sperava all’insegna dell’abbondanza e della salute. C’è anche da dire che il grano della questua, in alcuni casi veniva offerto solo bollito e una volta portato a casa veniva condito con la - saba - oppure con - saba - e miele. Per esempio mia mamma condiva il grano con la “sapa” - saba - in dialetto sardo, quella - saba -che ogni anno ci regalava un nostro zio (Nino Meloni), un personaggio molto conosciuto a San Gavino, in quanto lui era solito commerciare e vendere prodotti alimentari, quali formaggi, salumi, vino, - saba -, frutta e verdure. Oltre a questi prodotti nel suo assortimento c’erano anche le lumache, che di tanto in tanto vendeva per le vie del paese, girando in bicicletta col sacco colmo sul portapacchi, e richiamando l’attenzione dei passanti con voce squillante come faceva una volta il banditore (dagli inizi del Novecento il banditore – bandidori - era “l’araldo” l’attuale messo comunale -, che girava in bicicletta per le vie del paese, si fermava in punti strategici e suonava una tromba a forma di corno per destare l’attenzione degli abitanti, subito dopo leggeva ad alta voce il bando comunale emesso dal sindaco: - ordini de su sindigu si ettara qustu bandu - per ordine del sindaco si notifica questo bando), scandiva la seguente cantilena: “lumachine e lumaconi della ditta di Nino Meloni”. Chi invece andava a fare compere a casa sua, con grande stupore si trovava di fronte ad  uno spettacolo alquanto insolito e affascinante allo stesso tempo, ovvero le pareti delle stanze erano adornate di tante lumache che pascolavano liberamente. I Sangavinesi che hanno una certa età ricordano sicuramente con piacere questa persona meravigliosa e generosa. Detto questo, la - saba - veniva utilizzata (e tutt’ora serve) per preparare il grano cotto - trigu cottu -, per impreziosire il - pan’e saba - e tantissimi altri dolci della Sardegna. Il grano cotto è un dolce augurale tradizionale di San Gavino e di parecchi altri paesi dell’Isola, con il quale si festeggia il Capodanno. Anticamente era tradizione prepararlo la sera del 31 dicembre, ponendo un pentolone di terracotta - olla manna - sul treppiedi dentro al caminetto e si faceva cuocere dolcemente il grano in acqua di fonte leggermente salata per parecchio tempo. Trascorse almeno sei ore, il  calderone veniva allontanato dal fuoco e posto al riparo coperto con dei panni da cucina e un cumulo di paglia, permettendo così al grano di cuocere ancora e di gonfiarsi ulteriormente - a s’abbuscicai o scrafangiai - come si  dice a Pabillonis. La mattina del primo dell’anno, si toglieva il recipiente dalla paglia e si insaporiva il grano ancora caldo con abbondante – saba - e in alcune zone con - saba - e miele, in altre ancora con latte e miele e a piacere, anche con l’aggiunta di succo d’arancia. Si amalgamava il tutto e subito dopo, il grano era pronto da offrire durante la questa dei bambini che bussavano ai portoni delle case, chiedendo - su trigu cottu - da mangiare a colazione come buon auspicio.  Ancora oggi, in tante case della Sardegna si rinnova tutti gli anni questo antico rituale e si ripropone anche attraverso iniziative che associazioni di volontari e Proloco promuovono nelle piazze o all’interno di spazi messi a disposizione dai vari Enti Locali, permettendo così alla tradizione di regalare ancora auguri di felicità, prosperità (e… con i tempi che corrono ne abbiamo veramente bisogno) e di mantenersi in vita assieme a tante altre consuetudini che stanno andando in disuso. 

Ingredientis:

kg 1 di  grano duro sardo, g 500 di - saba - mosto di vino cotto, g 100 di miele tipico della Sardegna Montevecchio, acqua di fonte e sale q.b.

Approntadura:

il trenta dicembre, monda il  grano - pruga - prugaddu -, eliminando le pagliuzze e le bucce rimaste delle spighe, poi lavalo e tuffalo dentro a una marmitta con abbondante acqua e lascialo a bagno per un giorno intero, cambiando l’acqua sovente. Fatto, il trentuno notte, scolalo e mettilo a  bollire dentro a una capace pentola di terracotta -olla manna - in abbondante acqua leggermente salata, fino a quando il  grano risulterà bello gonfio  e i chicchi tenderanno ad aprirsi. Solo allora, allontana il recipiente dal fuoco, quindi avvolgilo con dei panni da cucina e una coperta e lascialo così coperto fino al mattino in modo che il grano continui a gonfiarsi - a s’abbusciucai -. Trascorso il tempo richiesto, scola il grano ancora tiepido dall’eventuale acqua di cottura rimasta,  ponilo dentro a un largo recipiente e condiscilo con la – saba -, il miele e una volta amalgamato - su trigu cottu - è pronto per essere offerto ai  bambini che verranno a chiederlo con la scodella in mano e quello che rimarrà sul  fondo, beh è  buono  pure quello, perciò gente mano ai cucchiai.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

 

 

***

 

Su pan’e saba de is festas

 

La - saba - sappa – dal latino “sapa è una salsa tipica che si produce in poche regioni d’Italia: Sardegna, Marche, Emilia Romagna e in Piemonte, anche se in quest’ultimo il mosto cotto prende nome di “cugnà”. Marco Gavio Apicio, famoso gastronomo vissuto a cavallo tra la fine della repubblica e l’inizio dell’impero romano, usava la “sapa”  assieme al “garum (I Secolo a.c. successivamente chiamato liquamen) come accompagnamento a delle polpettine di carne di maiale o come ingrediente per preparare la “Patina (frittata di lattuga). La - saba - mosto cotto – sciroppo d’uva è apprezzata e utilizzata per preparare  soprattutto deliziosi dolci nell’arte culinaria contadina.  Solitamente la - saba - si prepara ponendo il mosto d’uva bianca o rossa dentro a un calderone di rame, a sua volta messo su un treppiedi sul fuoco a legna e si lascia cuocere dolcemente, sempre mescolando anche fino a dodici ore e più, fin quando la salsa si sarà ridotta notevolmente, circa un terzo della fase iniziale. In Sardegna, non c’è casa, non c’è Natale o  festa comandata, senza il dolce pane di - saba  - pan’e saba -, ma la – saba - viene utilizzata anche  per impreziosire - sos pabassinos - sas tilicas - tiricas e ancora i sanguinacci – buddeddas - e tanti altri dolci, infatti la gente conserva questa trazione da sempre.  Sarà la festa, sarà l’atmosfera, sarà l’attesa, ma sta di fatto che  questo dolce riesce a trasmettere sempre note emotive davvero nobili. La - saba - è una preparazione a base di mosto cotto concentrato, ottenuta dalla prolungata cottura della polpa d’uva dei grappolini – scricchillonis - residui della vendemmia. Una volta i contadini più poveri, sostituivano la - saba - in quanto ricca di contenuti zuccherini piuttosto alti in alternativa allo zucchero o al miele, in quanto questi ultimi risultavano essere dei generi troppo costosi per l’economia familiare, quindi la utilizzavano per addolcire  il latte e il caffè (si fa per dire, perché anche il caffè era sostituito dall’orzo o dalle radici della cicoria essiccate, ma questa è un'altra storia) ed altre preparazioni. La – saba - è indicata anche contro i bruciori di stomaco, allo stesso tempo dà tonicità, vigore ed energia al corpo è medicamentoso nei digiuni ed essendo alquanto ricca di integratori alimentari è particolarmente gradita.

Ingredientis:

g 300 di farina sarda, g 200 di farina bianca, g 100 di uva secca senza semi, g 50 di pinoli, g 50 di nocciole tostate e sgusciate, g 100 mandorle sgusciate, g 100 di gherigli di noce, 1 uovo, g 350 di – saba - concentrata, g 30 di lievito di birra freschissimo, 3 chiodi di garofano pestati, un cucchiaio raso di cannella in polvere, semi di anice, la scorza di un arancia essiccata e tritata, - tragera – tragea - dragea - confettini colorati, codetta, mompariglia, latte, burro e farina per gli stampi.

Approntadura:

in un capace recipiente, miscela le farine insieme  alla frutta secca tritata, l’uva passa fatta rivenire, la cannella, i chiodi di garofano, i semi d’anice, la scorza d’arancia, l’uovo e g 250 di – saba -. Terminata questa operazione, lavora accuratamente il tutto, fino a formare un impasto omogeneo. Fatto, incorpora  il lievito stemperato in poco latte tiepido, quindi copri il composto con un telo doppio da cucina e ponilo a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti d’aria (l’ideale sarebbe metterlo dentro al forno con la sola luce accesa) per due giorni. Passato il tempo richiesto, ricava dall’impasto delle palle che accomoderai man mano dentro a degli stampi monodose imburrati ed infarinati. A questo punto, passa la preparazione in forno già cado a 200° per quaranta minuti circa, spennellandoli ogni tanto con la - saba - rimasta fatta intiepidire. Una volta cotti e raffreddati, cospargi i dolci con i confettini - tragera – tragea - dragea -  e servili a fine pasto.

Vino consigliato: Girò di Cagliari dolce naturale riserva.

 

 

 

 

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