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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Settembre 2018

Bombas de cuaddu cun ghisadu de tamatigas

 In Italia la carne di cavallo non è molto diffusa tranne che in alcune regioni: Sardegna, Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia e Sicilia, dove esistono molte ricette tipiche e molte macellerie equine specializzate nella macellazione del cavallo. La carne equina è un alimento consigliato soprattutto a chi soffre di anemia, per il suo alto contenuto di ferro.  La carne di cavallo ha un sapore dolciastro, a metà tra la carne di vitellone e la selvaggina e va cucinata poco (spesso, infatti, si mangia cruda come carpaccio o come tartare) per fare in modo che mantenga inalterata la sua tenerezza. In Sardegna, per esempio, cucinano le fettine saltate in padella con olio, aglio e prezzemolo, una vera leccornia.

Ma se parliamo di costate alla griglia, precedentemente marinate insieme a rametti teneri di mirto – mutta -, timo sardo –armidda -, olio, aglio e ciuffi di prezzemolo, in cottura sprigiona una succulenza particolare, tanto da fare risuscitare l’appetito a un anoressico. Per non parlare delle polpette col sugo, con i piselli o come condimento della pasta: - malloreddus - per intenderci, un idea di zafferano San Gavino e il  piatto è servito; naturalmente il vino da abbinare deve essere un Mandrolisai rosato a giusta temperatura, che risulta essere perfetto compagno e allo stesso tempo compensa il sapore  dolciastro della carne.

Ingredientis:

per l’impasto: g 700 di carne di cavallo magra tritata, 4 uova medie, g 120 di pecorino  grattugiato, g 60 di  pane grattugiato, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di timo sardo, g 100 di vino rosso, sale e pepe q.b. per il condimento: una cipolla rossa di - sa Zeppara - località della ;armilla -, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori secchi  ben dissalati, kg 1 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, 1 peperoncino  rosso piccante, vino rosso, brodo, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di  mulinello q.b.

Approntadura:

versa dentro a una terrina la carne, il pecorino, il pane grattugiato, sale e pepe, il vino rosso, il prezzemolo, metà del timo tritati e l’aglio che dopo eliminerai, le uova e impasta bene il tutto (se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungi altro pane grattugiato), poi forma delle piccole polpettine, friggile con abbondante olio caldo  e appena dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Fatto, in un’altro  recipiente versa un giro d’olio, quindi aggiungi la cipolla tritata insieme all’aglio, il prezzemolo, il peperoncino, il  timo rimasto, i pomodori secchi e fai appassire dolcemente il soffritto. Trascorsi  cinque minuti, aggiungi una spruzzata di vino e una volta evaporato, unisci le polpette, la polpa di pomodori, un mestolino  di  brodo vegetale bollente, una presa di sale, e prosegui la cottura per mezz’ora circa, quando  mancano cinque minuti al termine, aggiungi una bustina di zafferano. Servi la preparazione come secondo piatto oppure come condimento ai – malloreddus -.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

***

Antigu pane pistoccu

 

 

Pane tipico e tradizionale sardo dell’Ogliastrino e della Barbagia, anticamente veniva preparato per essere consumato prevalentemente dai pastori durante la migrazione stagionale delle greggi, o negli ovili situati nei pascoli lontano dai centri abitati. Ma era anche il pane dei contadini e di chi non si poteva permettere quello più raffinato. Oggi lo troviamo in commercio nei supermercati di tutta la Sardegna, nel Continente (così  viene chiamato dagli isolani il resto d’Italia) e nei circoli sardi di tutto il mondo attrezzati per la vendita dei prodotti tipici. Pare che il nome - pistoccu - derivi da “Pistores”, fornaio nell’antica Roma e che il pane prodotto allora (farina di frumento e acqua) somigli moltissimo a quello attuale. Non a caso in Sardegna, sin dai tempi dei Fenici e dei Romani, l’agricoltura era fortemente praticata, in particolar modo nel territorio del Campidano - Campidanu - in sardo, dove la terra era talmente fertile che ben presto nacquero immense coltivazioni di grano (grano sardo di eccellente qualità che ancora oggi risulta essere uno dei migliori al mondo), di viti, di ulivi e a Selargius “Cellarium o Cellarios” dal latino, si trovava il centro di raccolta dei cereali prodotti da destinare a Roma. Il raccolto di grano prodotto era talmente abbondante, che con la sola quantità esportata, si poteva sfamare un intera popolazione di oltre duecentomila persone (circa sei volte tanto gli abitanti di Ercolano) e tale quantità non si poteva stivare tutta dentro ai granai già esistenti “nell’Urbe”, tanto che se ne dovettero costruire degli altri. Ecco perché la Sardegna venne ritenuta il granaio di Roma. A differenza dei cereali, la coltivazione  della vite e dell’ulivo progredì più gradualmente in tutta l’isola. In quanto il fabbisogno locale era soddisfatto e la richiesta ulteriore era minore perché l’esercito Romano, quando partiva via mare per nuove conquiste stava via parecchi anni, quindi erano soliti portarsi dietro oltre alle provviste di sopravvivenza, anche i “Dolium” (grandi contenitori a forma globulare di terracotta, idonei alla conservazione degli alimenti) colmi di vino, di acqua e olio. L’esigenza diventava pertanto quella di rifornirsi di queste derrate nelle varie tappe sparse nel  Mediterraneo. Infatti causa della precaria stabilità e robustezza delle imbarcazioni, lungo il tragitto dovevano resistere alle onde e alla forza del mare in tempesta. Purtroppo non tutte ci riuscivano e di conseguenza affondavano, portandosi in fondo agli abissi oltre all’equipaggio anche il carico che trasportavano. Lo testimoniano le scoperte dei relitti avvenute nel corso dei secoli. Quindi, per ovviare a questi inconvenienti, iniziarono a coltivare in loco oltre a granaglie e ortaggi, anche la vite e l’ulivo; in un primo momento lunghe le coste e, successivamente all’interno dei territori conquistati.

Ingredientis:

g 600 di farina di grano duro, g 400 di semola di grano sardo, mezzo litro abbondante di acqua di  fonte, g 12 di lievito di birra (anticamente si usava il lievito madre), g 10 di zucchero comune, g 10 di sale marino.

Approntadura: 

disponi a fontana le due farine miscelate con il sale sul ripiano della madia o su un piano di lavoro e, al centro tuffaci il lievito precedentemente sciolto insieme a  una parte d’acqua di quella che hai in dotazione insieme allo zucchero. Ora, inizia a lavorare l’impasto aggiungendo a filo la restante acqua tiepida e lavora il composto a lungo accuratamente, fino a quando avrai ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Fatto, dividi l’impasto in dieci panetti, dai ad ognuno  una forma a palla e accomodali man mano dentro a una teglia foderata con un panno infarinato e lasciali lievitare coperti con un canovaccio dentro al forno spento con la luce accesa per  mezz’ora. Trascorso questo tempo, rimaneggia i  panetti ad uno ad uno e  appiattiscili in sfoglie rotonde  dal diametro di circa venticinque centimetri e dello spessore di un paio di millimetri (in commercio si trova il - pistoccu - anche in forme quadrate, a quarto di cerchio, a triangolo e ovale). Terminata questa operazione, accomoda le sfoglie una di fianco all’altra su un piano di lavoro foderato con una tovaglia bianca ben spolverata di farina di semola, poi cospargi la superficie del pane con ulteriore farina, quindi copri il tutto con un’altra tovaglia bianca e lascia lievitare ancora per 4 ore in  luogo tiepido e privo di correnti d’aria. Passato il tempo, cuoci le sfoglie nel forno a legna alla temperatura di 250° circa e, appena si saranno gonfiate, sfornale, dividile in  due sfoglie e man mano che le separi, disponile dentro a un canestro con la parte ruvida rivolta verso l’alto, procedendo in  questo  modo fino alla fine del cottura del pane. Solo allora, coprile con un canovaccio, su di esso metti un tagliere di legno  con sopra un peso per tenere piatte le sfoglie e quando raffreddate, infornale un'altra volta, giusto il tempo che occorre per fargli prendere un bel colore dorato con occhiature marroncine. Una volta sfornate puoi servirle ancora calde cosparse con un filo d’olio – guttiau - e a piacere ciuffi di rosmarino o erbe aromatiche e una spruzzata di  sale,  oppure raffreddate, oltre che consumarle ai pasti, puoi conservarle per tanto tempo in scatole di latta. Se non possiedi un forno a legna puoi cuocere il pane in quello elettrico (avendo l’accortezza di posizionare al centro del forno una lastra refrattaria) a una temperatura di 250°, impiegando lo stesso procedimento della cottura avvenuta in forno a legna. Il vino va consigliato, in base all’abbinamento del pane al cibo. Per esempio nel caso di - pistoccu guttiau - pane unto d’olio extravergine d’oliva a caldo.

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna spumante ben freddo, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.

 

 

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