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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Giugno 2018

 Fae ribisari o fae sicca arrebisale

 La fava è  classificata con il nome di “Vicia Faba” è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose “Fabacee”, il loro colore varia da quello verde a quello bruno, hanno la forma appiattita e si consumano sia fresche che essiccate. Già gli egizi e gli arabi le consumavano nei pasti quotidiani e nelle loro usanze, sostenevano che le anime dei morti si trasferissero dentro alle fave e nelle cerimonie funebri venivano sparse sul feretro, mentre gli schiavi se le buttavano dietro durante il corteo, invocando in tono di preghiera il padrone scomparso.

La fava oltre ad essere ritenuta sacra era utilizzata come segno di riconoscimento della politica, perché nell'antica Grecia si votava con fave colorate. Nell'antica Roma, durante le celebrazioni dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, le fave venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio, ma solo per questa occasione, mentre per il resto dell’anno erano considerate impure. Nonostante le credenze, a Roma le ricette di Marco Gavio Apicio a base di fave erano molto apprezzate e nel mese di  novembre  venivano lessate in grande quantità, in onore di Bacco e Mercurio, per le anime dei morti. Il due di novembre, in diverse località regionali italiane è usanza preparare le fave dolci dei morti in onore dei defunti e in altre le preparano in svariati  modi tanto da far impazzire gli estimatori di queste eccellenti leguminose. In Sardegna e in particolare nella cucina sassarese, le fave si cucinano da sempre in tantissime ricette, tutte quante di sublime squisitezza, anche grazie alla semplicità degli ingredienti di supporto, che vengono abbinati nelle varie preparazioni. Per esempio - fae ribisari o fae sicca arrebisale - fave fresche o secche cucinate a – ribisari -, cioè lessate e soffritte a lungo con olio extravergine d’oliva, guanciale sardo – grandua -, aglio e prezzemolo), sono un piatto tipico della cucina agropastorale locale, si prestano perfettamente per essere servite come antipasto o come contorno e fanno parte delle tradizioni goderecce dell’isola. Nel sassarese a causa delle varie invasioni subite nei secoli, quali quelle catalane, pisane, piemontesi e liguri; le tradizioni sono state contaminate da altre culture, generando ricette esclusive, uniche, facili da realizzare anche grazie alla genuinità degli ingredienti reperibili in tutta l’isola. Che dire: vere leccornie che insieme a tante altre preparazioni isolane, ne fanno sgorgare un tripudio di profumi e sapori, un’esplosione di ineguagliabile raffinatezza, per l’esultanza dei più grandi e insaziabili intenditori.

Ingredientis:

g 800 di fave secche, un  mazzetto di  prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino  rosso piccante, 3  foglie  di menta, origano, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Approntadura:

la sera prima poni ad ammollare le fave in abbondante acqua tiepida, insieme a uno  spicchio d’aglio schiacciato. La mattina seguente, scolale e lavale sotto il  getto  dell’acqua corrente, poi tuffale in una marmitta colma d’acqua e a bollore regola il sapore di  sale. Quando saranno tenere, ma non sfatte sbucciale stringendo con il pollice e l’indice la parte inferiore della fava, in modo che dalla parte opposta esca l’interno e fra le dita rimanga la buccia che eliminerai. Terminata questa  laboriosa operazione, trita finemente il prezzemolo con il peperoncino e il ricavato ottenuto  fallo rosolare in un tegame con un generoso  giro d’olio e il restante aglio schiacciato, quindi tuffaci le fave spellate, falle insaporire bagnandole con poco  brodo di cottura, una presa di origano, la menta, una presa di sale e appena si sarà formata  una leggera salsina vellutata,  allontana la preparazione dal  fuoco. Lascia riposare le fave un paio di ore, in modo che si insaporiscano prima di servirle, preferibilmente, con dei crostini di pane abbrustoliti e strofinati con dell’aglio.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e  caratteristico.  

 

 

***

 

Maccarronada de is  messadoris

 

 

 

 

 

In Sardegna la festa della mietitura e della trebbiatura del grano è una tradizione che dura da sempre. Il sabato, dopo il lavoro massacrante della mietitura e la spigolatura, operata dai contadini – messadoris - mietitori, che per evitare escoriazioni dalle spighe del grano, si proteggono  con un grembiule di tela - su pann’ i ananti - su pannu  de ananti o grembiali -, la stessa che i sarti utilizzavano per confezionare i pantaloni da lavoro ai contadini, poi si proteggevano le  braccia con delle bende di tela rinforzata - is manaxabis - manopola dallo spagnolo “manopla”, dal latino “manupla” e sotto al  cappello si mettevano un grande fazzoletto - su mucadori -sempre di tela per difendersi dagli sciami dei - mosquittus - moscerini presenti sul campo già in primissima mattina – chizzi - e, per attenuare il sole in testa durante la giornata. Anche le spigolatrici – spigadrixis -, si proteggevano le gambe indossando dei grembiuli molto lunghi e per le braccia anch’esse indossavano - is manaxiabis -, mentre sul grembo si legavano una capiente sacca di juta o di lino – sacchitta -, per raccogliere le spighe prive di  fusto cadute  durante la mietitura. Verso le nove del mattino, si faceva una sosta per  un veloce  spuntino - su murzu -, dallo spagnolo “muerzo” - colazione del mattino dei sardi, a base di pane, che a seconda della zona poteva essere del tipo - civraxiu, coccoi, spianata - pane carasau -, in abbinamento a olive, cipolle, patate lesse, salsicce, formaggi (oltre al pecorino,  c’era anche il formaggio marcio - casu martzu - e vino. A mezzogiorno e mezza arrivava su - carru 'e su prangiu -, il carro che trasportava il pranzo destinato ai mietitori ed alle spigolatrici. Il pasto generalmente consisteva in una sorta di minestrone di pasta e legumi, - malloreddus - gnocchetti, o in una minestra di fregola - fregula - e pane, - sa suppa'e stula - la zuppa del campo. Il vino e l’acqua che di solito venivano tenuti al fresco dentro alle zucche - croccorigas - o a delle brocche di terracotta - cungiobeddus - non dovevano mai mancare. Mentre la domenica veniva dedicata alla trebbiatura con i buoi e la trebbia, al termine tutti si radunavano attorno alla tavola imbandita con ogni ben di Dio, ma il pezzo forte era – sa macarronada - maccarronada - marraconadamarracconada - la maccheronata al sugo di pomodori con zafferano e pecorino sardo grattugiato. Il tutto veniva accompagnato  da serenate e balli  al chiaro di luna con  fisarmonica, chitarra e vino… a fiumi naturalmente!… Che bei tempi!

Ingredientis:

g 600 di maccheroni o gnocchetti di grano duro, g 500 di polpa di pomodori freschi battuta a coltello, una cipolla rossa, 2  spicchi d'aglio, g 100 di pecorino sardo grattugiato, un mazzetto di basilico, zafferano San Gavino, vino bianco secco, zucchero comune, olio extravergine di oliva, sale e pepe. di mulinello q.b.

Approntadura:

prepara il soffritto facendo rosolare in un’ampio recipiente la cipolla finemente affettata, insieme ad un bel giro di olio e l’aglio, quindi bagna il battuto con mezzo bicchiere di vino e lascialo sfumare. Fatto ciò, unisci la poltiglia di pomodori, un cucchiaino di zucchero e prosegui la cottura per un ora circa a fuoco moderato. Un quarto d’ora prima del termine di cottura, aggiungi il basilico spezzettato, lo zafferano stemperato in poco sugo, poi regola il sapore di sale ed impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe. Arrivati a questo punto, lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e appena risulterà cotta al dente, scolala direttamente nel recipiente del sugo. Cospargila dunque con il formaggio e padella il tutto velocemente, quel tanto che basta per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

 

 

 

 

 

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