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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Maggio 2018

 Uxellè o  frisciura de angioni in  su tianu

Una delle rare ricette di - uscellè - trovate sui libri è quella pubblicata dall’editore Muzzio “Cucine di Sardegna” del 1995, si tratta di un piatto tipico circoscritto a Cagliari.

Mentre sul ricettario “Mangia italiano, guida alle specialità regionali italiane” di Monica Sartoni Cesari, edizione del 2005, a pagina 244 l’autore scrive: uscellè è la coratella d’agnello completa (animella, cuore, fegato e polmone), tagliata a pezzi e cotta in casseruola con olio, cipolla e aceto. Per - uscellè o uxellè - in Sardegna e, precisamente nelle macellerie “loggette – panga” della marina del porto di Cagliari, si intende coratella d’agnello o capretto (polmone, fegato, cuore e rognoni, anche se oggi oltre a queste parti, si aggiungono reni, milza e animelle, il tutto identificato con il nome di quinto quarto - frisciura – Trattalìa o tattaliu - in lingua sarda, tagliata a pezzi e cotta in umido dentro a un capace tegame  di terracotta - tianu mannu - con strutto o olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, lauro, prezzemolo, a piacere bacche di ginepro, aceto e vino bianco secco, oppure con piselli ma anche fritta, arrostita allo spiedo avvolta prima - in sa nappa - omento e poi nei budellini ben lavati e altre ancora sono le ricette che in Sardegna si utilizzano per cucinare - s’uxellè -. Era comunque compito degli uomini passare (la mattina del giorno dopo la macellazione degli agnelli) da una macelleria all’altra, alla ricerca dell’uscellèuxellè migliore e ancora oggi, l’uomo sardo con abile maestria si occupa di far arrostire la carne allo spiedo. Sempre in Sardegna, nella cucina agropastorale, la coratella si cucina pure in fricassea con tuorli d’uovo, succo di limone e prezzemolo. Ad essere pignoli, fricassea (dal francese fricassée - frika'se) è il termine esatto per indicare un taglio di carne fatto a pezzi, anche se in Grecia la fricassea la intendono per indicare la preparazione fatta con lo spezzatino di maiale, assieme a erbe aromatiche e salsa all’uovo.

Ingredientis:

una coratella di agnello, una bella cipolla di - sa Zeppara - zona della Marmilla, un mazzo di prezzemolo fresco di taglio, due spicchi d’aglio, un germoglio di foglie tenere di lauro,  un limone giallo non trattato, aceto di vino bianco, vino  bianco secco, brodo, olio extravergine d’oliva, strutto suino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa, lava accuratamente la coratella in acqua fredda, sgrassandola ed eliminando i filamenti, poi tagliala a pezzi piccoli e ponila a bagno dentro a un capace recipiente colmo d’acqua acidulata con il succo del limone, mezzo bicchiere d’aceto e lasciala marinare. Nel mentre, prepara un soffritto affettando la cipolla, tritando il prezzemolo e metti il ricavato dentro a un capace tegame di terracotta - tianu mannu - con un  pezzo di strutto, un giro d’olio, l’aglio schiacciato, il lauro e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la friccassea di coratella ben scolata dalla marinata e falla cuocere a fiamma moderata per circa quaranta minuti. Di tanto in tanto dai una mescolata, poi bagna le interiora con qualche cucchiaiata d’aceto e una spruzzata di vino, facendoli sfumare dolcemente. Trascorso il tempo, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, quindi copri il recipiente e prosegui la cottura dolcemente per altri dieci minuti, aggiungendo del brodo vegetale bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Terminata la cottura servi la coratella con fette di pane tipo civraxiu di Sanluri raffermo abbrustolite e un contorno di carciofi trifolati oppure di piselli freschi in umido o una salsa di tuorli d’uovo, limone e prezzemolo.

Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore  armonico, sapido e asciutto.

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Su pani o costedda cun tamata de Villasimius

Su pani o costedda cun tamata de Villasimius  (il pane o la focaccia di pomodoro di Villasimius) è una  preparazione della cucina contadina tramandata di madre in  figlia da generazioni. Risulta essere dei primi anni del Novecento ed è una ricetta molto importante per gli abitanti del luogo. Questa focaccia a base di pomodori o cipolle la si trova presso i fornai di Villasimius e di quelli dei paesi confinanti, che utilizzano ancora il forno a legna come un tempo. In questi stupendi luoghi dal paesaggio incantato, la cultura contadina non ha ancora perso i profumi e i sapori di un tempo e la gente li vive quotidianamente umilmente da sempre.

Questo pane è buonissimo farcito con salumi e formaggi del territorio e si presta benissimo a molteplici preparazioni e abbinamenti. Una domenica del mese di maggio di ogni anno, nella piazza attigua al palazzo comunale, i Villassimiesi dedicano una sagra a questa fragrante focaccia denominata - costedda - per cercare di valorizzarla, in quanto non è ancora molto conosciuta nel resto dell’Isola, offrendo gratuitamente assaggi a volontà e vino buono locale a tutti partecipanti.

Ingredientis:

kg 1 di pomodorini appesi, 3 spicchi d'aglio, un abbondante mazzo di basilico, g 200 di farina Manitoba, g 600 di farina bianca, g 20 di lievito di birra freschissimo, zucchero comune, olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe nero q.b.

Approntadura:

taglia a pezzi i pomodorini, eliminando il succo che fuoriesce, poi schiacciali tra  le mani e tieni da parte il ricavato dentro a uno scolapasta a perdere l’acqua di vegetazione in eccesso. Trascorsa un ora abbondante, travasa i pomodori dentro a una terrina, aggiungi l’aglio spremuto avvalendoti dell’apposito attrezzo, il basilico  ridotto a striscioline, un pizzicone di origano, mezzo bicchiere scarso di olio, un cucchiaino colmo di sale e una generosa macinata di pepe. Terminata questa operazione, disponi a fontana le due farine miscelate assieme su un piano di lavoro e al centro tuffaci il lievito stemperato in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, dopodiché aggiungi la poltiglia di pomodori tenuta da parte (aggiungendo all’occorrenza parte dell’acqua di  vegetazione scolata) ed impasta il tutto fino ad ottenere un composto appiccicaticcio che lascerai riposare coperto con un telo infarinato per due ore. Passato questo tempo, ungi con dell’olio una capace teglia dai bordi alti tre centimetri e con le mani unte stendi l’impasto omogeneamente. Arrivati a questo punto, passa la focaccia in forno già caldo a 180° per un cinquanta minuti circa. Servila da sola o con formaggi e salumi.

Vino consigliato: Arborea trebbiano frizzante, dal sapore  fresco leggermente acidulo, armonico  e asciutto.

 

 

 

 

 

 

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