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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Marzo 2018

  Imburzu frìssu cun berdas

 Le condizioni umili contadine della Sardegna,  un tempo tenute insieme alle risorse della terra, in qualche modo hanno influenzato le consuetudini, gli usi e i modelli tradizionali della cucina isolana. Nonostante questo, l’ingegno espresso dalle massaie ha fatto si che  mettendo insieme più componenti, secondo determinati criteri, è stato possibile riuscire ad avere pietanze tipiche di una succulenza incredibile. D’altronde la gastronomia agropastorale, da sempre si è basata sui prodotti della pastorizia, dell’aia, della campagna e di conseguenza la cucina risulta essere semplice e ben definita. A farla distinguere nettamente  sono gli ingredienti odorosi, spesso di sapore gradevole, usati come profumi o per condimento che si diversificano da un paese al’altro, in base alle abitudini che si sono tramandate da generazione in generazione ma, anche figlie delle invasione subite nei secoli da parte di altre civiltà. Gli egiziani, erbe aromatiche e spezie, già le utilizzavano anche per imbalsamare i defunti. Credevano infatti che i loro profumi trasmettessero messaggi spirituali tra uomini e divinità. I Fenici invece furono il popolo più abile nel commercio delle spezie e nel consumo alimentare delle erbe spontanee, tanto che dalla fine del XVI secolo a.C., il prezioso bene era chiamato "merce fenicia". È risaputo che anche nella Roma antica  per aromatizzare le pietanze si facesse largo uso di odorose spezie ed erbe selvatiche profumate. Anche Cleopatra era solita utilizzare una serie di pietanze calde per aggraziarsi le attenzioni di Cesare, mentre per dare il benvenuto a Nerone come segno di rispetto faceva cospargere le vie di Roma con i  fiori di zafferano. Dopo il X° secolo, durante i banchetti,  periodo di massima espressione per i vini italiani e spagnoli, era usanza aromatizzarli con erbe e spezie. Ma la divulgazione massima  delle preziose polveri odorose avvenne nel periodo delle Crociate che nella loro espansione militare in Europa, le fecero diventare pregiata merce di contrattazione tra persone di notevole autorità e persone di facoltosa agiatezza. Con la scoperta dell’America poi arrivarono nuove spezie, nuove erbe, nuovi ortaggi e ben presto il controllo di tali merci divenne appannaggio dei portoghesi e degli spagnoli, che cercarono in  breve tempo di porre fine al forte potere di mercato, che in tutta l’area del Mediterraneo, era in mano agli arabi e ai veneziani. Gli spagnoli portarono anche la tecnica della marinatura con l’aceto e diversi tipi di dolci, per esempio i “guelfi”, gueffus in sardo e i “pirichittos”, pirichittus in sardo.  I liguri introdussero l’agliata e la burrida (piatti preparati anche in Sardegna, dopo l’arrivo dei liguri a Carloforte), i piemontesi gli agnolotti, mentre i Bizantini svelarono i segreti sull’utilizzo delle erbe, degli aromi e dello zafferano. E proprio sulle erbe che la cucina della Sardegna vanta un patrimonio di profumi e sapori davvero inestimabile  e ogni paese mette in  risalto pietanze  e tradizioni antiche nel prepararle. Stando in tema di tradizioni, uno spazio di cui si deve assolutamente tener conto lo legittima s’imburzu frissu cun berdas (miscuglio d’erbe selvatiche rosolate con i ciccioli di maiale) tipica preparazione del sedilese. La raccolta delle erbe avviene nelle campagne (sattus) circostanti al paese, ai bordi delle siepi (cresuras), in  mezzo ai pascoli (pasturas, pabarillis, passiallis, mindas, cungiaus, cussròxas). Le diverse qualità crescono spontanee in tutta la Sardegna. Fra le tante, le più comuni sono: il  finocchietto (fenugheddu), la bietola (eda), l’ortica (spitzia e fui – pitziadroxiu), la borragine comune (lingua arada – pizz’e cabombu – pizz’è carroga - ciocciddi), la cicoria sarda, tarassaco, dente di leone o dente di cane (gicoia marigosa - tzicória burda - evra o ebra fin’a prandi), l’asparago o asparagina (isparau), la lattaiola simile al tarassaco (lisporra o limporra e lisporra de campu), la malva (nalbighedda o narbighedda o nabredda - civraxeddu), il rosolaccio o papavero comune (babaiou o papaulli e babaòi corrudu), la maggiorana (mairana), il timo (armidda), il mirto (murta – mutta), la carota (pistinaga o aligàglia campìna), il crescione d’acqua (Martutzu o nastrutzu  de arriu), la “Crepis Vescicaria” composita simile alla cicoria, ma più dolce (mammalucca o erba de bucciaccas o busciaccas), la nepitella o menta selvatica (nebidedda), il rosmarino (tzippiri), l’aglio (porru de campu), rafano (armurànta – armulatza), rucola – ramolaccio o senape nera, (ambularza - ambulazza o ambuatza), cavolo (càulu arèsti), spinaccio (spinacciu o gicoria), silena vulgaris (gravelleddus), erba cipollina (cibudda aresta o chipudda agreste) e chi più ne ha, più ne metta.  

Ingredientis:

kg 1,2 di erbe selvatiche miste: (bietola, rughetta, spinaccio, cicoria o dente di leone, borragine comune, silena, papavero comune, ortica, finocchietto, asparagi), 3 spicchi d’aglio o aglio selvatico (porru de campu), g 400 di  pancetta di carne di maiale con la cotenna, 1 peperoncino rosso piccante, bicarbonato, olio extravergine d’oliva, fette di pane tipo civraxiu, aglio, sale q.b.

Approntadura:

raccogli le erbe nelle prime ore del mattino, poi mondale, elimina le foglie sgualcite, le radici in esubero con l’eventuale terriccio e lavale ripetutamente sotto il getto dell’acqua fredda. Fatto, ponile a bagno dentro ad un recipiente colmo d’acqua assieme a un cucchiaio di bicarbonato e lasciale in ammollo una mezz’ora. Subito dopo, risciacquale ripetutamente in acqua corrente in modo da eliminare le eventuali impurità. Terminata questa operazione, tuffale dentro a un capace recipiente con la sola acqua di sgrondatura e falle insaporire con una presa di sale, uno spicchio d’aglio che dopo eliminerai e appena appassite, scolale, strizzale e tienile da parte. In un recipiente a parte fai rosolare la pancetta tagliata a listarelle con l’aglio rimasto schiacciato, il peperoncino, un giro d’olio e quando i  ciccioli iniziano a essere traslucidi unisci le erbe, un nonnulla di sale (le erbe contengono già una certa sapidità) e  padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi immediatamente l’imburzu frissu cun gerdas su fette di pane tipo civraxiu abbrustolite e leggermente strofinate con dell’aglio, oppure come contorno.

Vino consigliato: Sardegna Semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

 

 

 

 

 

***

 

Gesminus de is sos sposus

 

 

 

È un dolce molto antico, tipico del paese di Atzara e Noeli nel nuorese, che si preparava e ancora oggi si prepara come un tempo in occasione di matrimoni. Il nome - gesminus o gelminus - ma anche - germinus e garminos -, cosi vengono chiamati in diversi paesi della Sardegna, deriva dal gelsomino. Infatti in passato per confezionarli si usava l'essenza di gelsomino e con l’inizio del Medioevo è stata sostituita con l'acqua ai fiori d'arancio. I maghi specializzati nell’arte di fabbricare pozioni dell’epoca, chiamavano il nettare dei fiori dopo distillato “àqua vitae”, ovvero acqua della vita. Questo procedimento comunque pare sia stato introdotto in Sardegna dagli spagnoli e a insegnarci il  modo e l’uso  in cucina dagli arabi. I gesminus si preparano con le mandorle scelte fra le più grandi, ridotte a lamelle o a filetti, poi tuffate in una miscela sciropposa a base di zucchero, scorze d’agrumi grattugiate e l’immancabile acqua fiori d’arancio. Una volta assorbito lo sciroppo, si prelevano  delle cucchiaiate di mandorle e si fanno cadere dentro a dei pirottini di carta, formando così delle specie di rose del deserto, quindi si cospargono con dei confettini argentati tragera - trageadragea -  e si lasciano  raffreddare completamente prima di servirli.

Ingredientis:

g 750 di filetti o lamelle di mandorle già tostati, g 750 di zucchero al velo, g 150 d’acqua di  fonte, la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati, 1 cucchiaino di polvere d’agrumi, 1 bicchierino di liquore all’anice, acqua ai fiori d’arancio, confettini argentati – tragera - q.b.

Approntadura:

come prima operazione, versa in un capace recipiente lo zucchero e l’acqua che hai in dotazione, poi mettilo sul fuoco a fiamma moderata e sempre mescolando, lascialo cuocere fino a quando, prendendone una goccia fra pollice e indice e allargandole si formerà un leggero filamento. Fatto, tuffaci le mandorle, il liquore, la buccia di limone, un cucchiaio di acqua fior d’arancio e sempre mescolando prosegui a cuocere il composto sino a quando si sarà asciugato, prestando parecchia attenzione a non far caramellare lo zucchero. Solo allora allontana il recipiente dal fuoco, poi velocemente con l’aiuto di un cucchiaio, preleva parte del composto e fallo scivolare dentro a dei pirottini, dandogli una forma simile a una rosa del deserto, quindi con abile maestria cospargi immediatamente i  mucchietti (l’impasto non deve asciugarsi) con i confettini colorati e subito dopo spolverali con la polvere d’agrumi. Una volta terminato, lasciali asciugare bene prima di servirli. Vino consigliato: Nasco di Cagliari liquoroso riserva, ben freddo, dal sapore gradevole con punta lievemente amarognola,  tipico e dolce.

 

 

 

 

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