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HomeCuriositàRicette Sarde “L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Novembre 2017

“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Novembre 2017

 Maccarones o maharrones lados

Questo piatto molto antico, fa parte della cucina agropastorale della zona di Buddusò e dei  paesi che circondano l’altopiano del Monteacuto. Ancora oggi, il 2 novembre si è soliti cucinare is maccarones per commemorare i defunti e lo stesso piatto si prepara anche per ferragosto. In passato (come in tante zone d’Italia) era usanza che la sera del 2 novembre ogni famiglia apparecchiasse la tavola, lasciando sopra dei piatti di “maccarones - maccarrones o maharrones lados” per “sas animas” (per le anime dei cari defunti). 

La cosa curiosa è che la notte, i giovani (su soziu,  in italiano combricola – compagnia) quando rientravano a casa dopo la serata trascorsa al bar con gli amici, si sedevano intorno al tavolo e si mangiavano i succulenti piatti di pasta, inzuppando il tutto con una genuina bevuta di vino, quello lasciato per i defunti. Sempre per i morti, nell’ogliastrino, è abitudine cucinare  i culurgiones de olluseu, ravioli preparati con grasso ovino, tipici de is mortos defunti di novembre; mentre a San Gavino Monreale, tutte le volte per l’occasione dei defunti è uso portare in tavola gli spaghetti conditi con il sugo di galletto e zafferano, quello prodotto in paese, naturalmente. Come già accennato, nella zona di Buddusò e dei  paesi limitrofi, il piatto per antonomasia della tradizione dei morti, è i maccarones o maharrones lados (maccheroni allargati simili a sas origas de padre di  Birori, a sas pellizzas di Pattada ma del diametro più piccolo o a is marracones de ’rmathathura di Villagrande Strisaili che, somigliano ai corzetti timbrati della Liguria e del Piemonte) e si preparano ancora come un tempo, utilizzando ingredienti poveri come la farina di  semola di grano duro rimacinata, acqua di sorgente e sale (in alcune zone aggiungono albumi d’uovo). Il condimento è  quello a base di cinghiale, di maiale, d’agnello, di pecora, di  funghi  o  semplice sugo di pomodoro; il tutto manco a dirlo spolverato con abbondante pecorino grattugiato e annaffiato con ottimo  vino locale. 

Ingredienti:

per la pasta: g 500 di farina di semola rimacinata, acqua e sale q.b. per il  sugo: g 500 di  polpa di  pecora  già sgrassata, 1 cipolla sarda, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 carota, 1 gambo  di sedano, 2 pomodori secchi, 1 spiccio d’aglio, 1 mazzetto di  timo  selvatico (armidda), g 500 di polpa di pomodori  freschi ridotta a poltiglia, g 100 di pecorino stagionato grattugiato, vino  rosso, zafferano San Gavino, brodo di pecora sgrassato, strutto suino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

disponi la farina a fontana su una spianatoia, tuffaci al centro  una presa di sale e tanta acqua tiepida  quanta ne occorre per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che porrai avvolto a palla in una pellicola alimentare in frigorifero. Intanto, trita molto finemente la cipolla con il prezzemolo, la carota, il sedano, i pomodori secchi  ben dissalati e fai rosolare il battuto ottenuto in un capace recipiente di terracotta con una noce di strutto, un generoso giro d’olio e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci l’aglio schiacciato, la carne tagliata a listarelle e lasciala dorare, bagnandola eventualmente con poco brodo  bollente. Appena assorbito aggiungi la poltiglia di pomodori e il timo  sgranato. Regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per un’ora abbondante, bagnando con altro brodo, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Trascorsa mezz’ora, preleva dalla massa tenuta a riposo pezzetti di pasta grossi come una nocciola e a una a una con la pressione del pollice trascinala sul piano di una tavoletta rigata infarinata, formando delle orecchie più o meno arrotondate e piatte e man mano che le prepari allargale su una spianatoia infarinata ad asciugare. Terminata questa operazione, lessa i maccheroni in abbondante acqua salata a bollore, nella quale avrai stemperato una bustina di zafferano e quando al dente scolali direttamente dentro al recipiente dell’intingolo. Aggiungi il formaggio e padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo  che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi immediatamente i maccarones spolverati con il  timo sgranato e un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato rosso: Cannonau di Sardegna Bantu, dal sapore sapido, armonico, caldo e piacevolmente tannico.

***

 

Fattu cottu e calandeddu

 

Fattu cottu e calandeddu (fatto cotto e allontanalo dal forno o dal fuoco) è il termine usato per identificare parecchie ricette preparate con ingredienti alquanto semplici e di poco conto, come per esempio il classico dolce del pani’e saba dei poveri; in quanto in passato era molto meno ricco di ingredienti e al posto della saba o sapa (ritenuto ingrediente pregiato) si utilizzava il caffè. Questo caratteristico dolce, un tempo veniva preparato per offrirlo ai familiari e agli ospiti, durante le festività di Ognissanti e la commemorazione dei Defunti; successivamente per le feste natalizie, Pasqua, matrimoni e occasioni importanti come quella dei fuochi (fogadonis) dedicati a Sant’Antonio, infatti in  suo onore la serata terminava sempre con la degustazione del pan’e saba e vino buono.

Ingredienti:

g 300 di farina di castagne, g 200 di semola di  grano sardo, 1 uovo, g 50 di miele di  castagno, g 100 di gherigli di noce, g 50 di nocciole tostate, g 50 di scorze d’agrumi non trattati candite, g 100 di fichi secchi, g 100 di mandorle pelate, g 100 di uva passa, la punta di un  cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, la punta di un  cucchiaino  di cannella in polvere, un cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, g 300 di saba, g 25 di lievito di birra, latte, zucchero comune, saba e confettini colorati per la decorazione finale, sale e pepe q.b.

Preparazione:

inizia la preparazione del dolce il giorno prima, riducendo la frutta secca in granella irregolare, poi disponi le farine setacciate a fontana dentro a una conca (scivedda) e al centro  tuffaci l’uovo sgusciato, una presa di sale, una di pepe, il lievito stemperato in poco latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lavora l’impasto, aggiungendo la saba fino a ottenere un composto omogeneo. Fatto ciò, aggiungi la cannella, i chiodi di garofano, la polvere di agrumi, le scorze candite con i  fichi secchi tagliati a piccoli cubetti, l’uva passa (pabassa) tutta la frutta secca, il miele e lavora energicamente gli ingredienti fino a quando la massa si sarà amalgama perfettamente. Terminata questa operazione, con questo impasto, forma delle piccole pagnotte grosse quanto un pugno, accomodale su una teglia rivestita con carta oleata, coprile con un canovaccio e un panno di lana e lasciale lievitare in luogo tiepido privo di correnti d’aria per una notte. Il giorno dopo, passa i  pani in forno già caldo a 160° per cinquanta minuti circa e quando saranno cotti, sfornali su una grattella, pennellali con della sapa, cospargili con dei confettini colorati (traggera o trazzea) e lasciali raffreddare. Servili a fine pasto tagliati a spicchi o a fettine. Vino consigliato bianco: Nasco di Cagliari liquoroso riserva ben freddo, dal sapore gradevole con punta lievemente amarognola,  tipico e dolce.

 

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