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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette agosto 2017

 Mustazzeddu o  canteddu de tamatiga

Su mustazzeddu (piccolo baffo in italiano, anche se con la squisita ricetta non ha alcun legame) o canteddu (nome cha a Domusnovas usano per indicare su mustatzeddu ma allo stesso tempo,  canteddu significa un  insieme di profumi e per la precisione, quelli che rilasciano l’aglio, il basilico e i pomodori maturi appena colti) è una saporita e sfiziosa focaccia (una sorta di pizza sarda) farcita con pomodorini datterini o perini maturi, basilico ed è tipica della zona del Sulcis Iglesiente. Uno scorcio di Sardegna davvero incantevole ancora a molti sconosciuto, dove il mare, le miniere, il cibo e l’ospitalità la fanno da padrone. Su mustazzeddu è una specialità molto antica e piuttosto estiva ed è un prodotto prettamente presente in grosse  teglie sui banconi dei fornai del luogo ed è  facile trovare questa deliziosa focaccia  anche come cibo di strada presso i banchi degli ambulanti, che rivendono pane e dolciumi nei mercatini rionali o lungo i litorali. La ricetta prevede ingredienti semplici e genuini come l’impasto a base di farina di grano  sardo, lievito  madre, pomodori, aglio e basilico, il tutto condito con buon olio extravergine d’oliva. Ma a secondo della località è facile trovare differenti preparazioni, sta di fatto che comunque siano gli ingredienti utilizzati, su mustazzeddu rimane sempre una gustosissima focaccia. Nel mese di agosto di ogni  anno a Iglesias si svolge la sagra del  mustazzeddu de tamatiga.

Ingredienti:

kg 1 di semolato rimacinato di grano duro sardo, g 600 di acqua, g 15 di lievito di  birra, (o g 300 di lievito madre qualora lo possiedi), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di  malto o di  miele, 1 cucchiaino di sale, g 600 di pomodorini tipo datterini o pomodori perini, un mazzetto di basilico, un ciuffo di timo sardo (armiddha), 1 spicchio d’aglio, origano, olio extravergine d’oliva, pepe q.b.

Preparazione:

il giorno prima, prepara un impasto disponendo a fontana la farina mescolata con il sale sul ripiano della madia e, al centro tuffaci il lievito stemperato insieme a una parte d’acqua tiepida di quella che hai in dotazione, lo zucchero, il malto o il miele, il resto dell’acqua e lavora insieme tutti gli ingredienti a lungo, fino a quando avrai ottenuto un impasto privo di grumi e malleabile. Ciò fatto, poni la massa in un recipiente infarinato, coprilo con un telo bianco e mettilo a lievitare dentro al forno  spento. Il giorno  seguente, togli la pasta dal forno e lavorala un'altra volta per venti minuti, dopodiché  appallottolalo, ricoprilo con il telo e riponilo dentro al forno spento con la sola luce accesa e lascia lievitare per 3 ore. Nel mentre, portati avanti con il lavoro  lavando i pomodori, poi incidili a croce sulla punta e subito dopo falli sbollentare un attimo in acqua bollente, quindi scolali e uno alla volta elimina la pellicina. Terminata questa operazione, tagliali a rondelle e accomoda il ricavato dentro a un recipiente insieme al basilico spezzettato, il timo sbriciolato, l’origano stropicciato, l’aglio schiacciato e ridotto a crema, una macinata di pepe e un generoso giro d’olio e lascia marinare in frigorifero l’insalata coperta con un foglio di pellicola alimentare fino al momento dell’utilizzo. Appena trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, allargalo sulla spianatoia infarinata e appiattiscilo con le mani  come  quando prepari la pizza, dandogli una forma rotonda (o quadrata se lo preferisci) spessa circa un centimetro. A questo punto, prendi una teglia, ungila bene con dell’olio e accomodaci il disco di pasta facendolo sbordare, allorché riempila con i pomodori alle erbe sgocciolati, allargandoli uniformemente e subito dopo, cospargili con una spruzzata di sale, un ulteriore macinata di pepe e un giro di olio. Solo allora rimbocca i lembi di pasta eccedente verso l’interno e una volta terminato, fai riposare la focaccia ancora un oretta prima di passarla in forno già caldo a 225° per circa quaranta minuti. Passato il tempo, sfornala e lasciala riposare almeno venti minuti prima di servirla tiepida  ma è  buona anche a temperatura ambienta ed è speciale se consumata il giorno dopo.

Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo/frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e  asciutto. 

 

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 Mugheddu a cassola cun olias e axina sicca

Piatto tipico della cucina povera dei borghi marinari dell’Isola ma anche dell’entroterra, cucinato con ingredienti semplici e gustosi. Il muggine è un pesce molto consumato in Sardegna, considerato il fatto che sul mercato si trova fresco tutti i giorni ed a un prezzo molto accessibile. Dalle uova dei muggini si ottiene la  bottarga, specialità di Cabras in provincia di Oristano famosa in tutto il mondo.

Ingredienti:

per la frittura: 4 muggini di circa g 600 cadauno, g 150 di farina di  semola, olio di arachidi per friggere q.b. per l’intingolo: 1 bella cipolla rossa della Marmilla, g 300 di pomodorini datterini maturi di Terralba, 4 pomodori secchi ben dissalati, mezzo   bicchiere di  vino  bianco tipo  vernaccia, un ciuffo di timo  sardo (armidda), g 50 di una passa, g 100 di olive di  Gonnos, g 40 di pinoli tostati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di  mulinello q.b.

Preparazione:

la sera  prima  metti in ammollo   l’uva secca dentro a una scodella con dell’acqua  tiepida. Il giorno seguente, elimina lo squame dei pesci, poi asciugali, sfilettali accuratamente e accomoda il ricavato dentro a una terrina, quindi infarinali e pochi alla volta, friggili in abbondante olio caldo. Appena dorati, scolali su dei  fogli di  carta assorbente da cucina a perdere l’unto in esubero e tienili da parte. Ciò fatto, affetta al velo la cipolla e falla rosolare dolcemente in un generoso giro d’olio, unisci al soffritto le olive snocciolate e tritate grossolanamente, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, l’uva passa sgocciolata, i pinoli e una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi i pomodorini pelati e ridotti a poltiglia e prosegui la cottura per un  quarto d’ora circa. Passato il tempo, accomodaci i  filetti di pesce tenuti da parte, aggiusta il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, profumalo con in timo tritato e lasciali insaporire per pochi  minuti nel sughetto. Servi la pietanza in  ciotole individuali dentro le quali avrai posto del pane carasau spezzettato. Vino consigliato bianco: Vernaccia di  Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.

 

 

 

 

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