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HomeCuriositàRicette Sarde“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Luglio 2017

“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Luglio 2017

 Sas pellizzas

Sas pellizzas è un piatto tipico molto antico del pattadase, è una pietanza caratteristica a base di semola di grano duro sardo, acqua sorgiva e sale marino (nella cucina moderna in qualche famiglia usano aggiungere all’impasto anche le uova). Un tempo sas pellizzas venivano condite con s’ozzu e casu (una sorta di  burro  meno pregiato di quello attuale, essendo un residuo dell’affioramento della panna del latte). Oggi la pasta si condisce prevalentemente con una saporita salsa di pomodori o con un ragù a base di salsiccia e carne di pecora, abbondante pecorino grattugiato e vino  cannonau a fiumi. Ogni anno a Pattada nel mese di agosto, si svolge una sagra dedicata a sas pellizzas, riscoprendo come avveniva un tempo la lavorazione della pasta e l’usanza di vedere raccolti i componenti famigliari attorno a “su labiolu” (antico recipiente di rame). Sas pellizzas (pasta simile a sas lilleddas della Planargia e a sas origgias de padre) si preparano ancora come un tempo, dopo un lunga e laboriosa lavorazione della farina, che deve essere di ottima qualità, si ottiene un impasto totalmente privo di grumi e omogeneo. Si prelevano  dei pezzi di pasta, si formano delle strisce cilindriche, poi si strappano piccoli pezzi con le mani inumidite e con la roteazione e pressione dei pollici assieme a quella degli indici delle mani si allargano appiattendoli, formando così dei dischi sottili, larghi circa sei centimetri di diametro. Man mano che si preparano, si tuffano dentro a un paiolo di rame (su labiolu, piccola caldaia - recipiente di metallo usato anche per fare il formaggio) colmo d’acqua salata che bolle posto sul treppiedi del caminetto acceso. Nell’arco di tempo di dieci minuti circa, grazie all’ottima qualità di farina utilizzata per preparare l’impasto, sas pellizzas durante la cottura rimangono della stessa consistenza, senza nessuno stadio di cottura differente. Una volta lessata la pasta si scola e si condisce con abbondante sugo di pomodori, oppure con sugo di  carne e pecorino grattugiato al momento, o come si faceva in tempi antichi con s’ozzu casu sottoprodotto dell’affioramento della panna del latte. Insomma una vera bontà divina.

Ingredienti:

per la pasta: g 500 di farina di semola di grano  duro  sardo, acqua e sale q.b. per il condimento: una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, g 50 di  guanciale, 1 spicchio d’aglio 3 pomodori secchi  ben dissalati, g 500 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, g 400 di polpa magra di pecora, g 200 di salsiccia fresca, vino  bianco secco, g 80 di pecorino grattugiato, brodo, olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

disponi la farina a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto malleabile, liscio e omogeneo che lascerai riposare coperto per un ora in luogo fresco. Nel mentre, trita la cipolla con il prezzemolo, i pomodori secchi, il guanciale  e poni  il  battuto ottenuto dentro a un capace tegame di terracotta insieme a un giro d’olio, il guanciale e una spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci l’aglio, la polpa di pecora ridotta a listarelle, la salsiccia e dopo cinque minuti, la poltiglia di pomodori, una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e prosegui la cottura per un ora circa, aggiungendo eventualmente del brodo di pecora o vegetale bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Trascorso il tempo indicato, metti una marmitta sul fuoco (se possiedi il caminetto poni il recipiente colmo d’acqua sul trepiedi), poi  con le dita delle mani inumidite d’acqua preleva dei pezzi di pasta non più grossi di una noce, con la pressione dei pollici e degli indici, appiattiscili e allargali formando una sorta di medaglioni sottili di circa sei centimetri di diametro e man mano  che li prepari tuffali nella pentola d’acqua salata a bollore, lasciandoli cuocere fino al termine dell’impasto. Appena al dente, scola la pasta dentro a un recipiente saltapasta insieme al sugo, al formaggio e padella il tutto velocemente a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire armonicamente gli ingredienti. Servi sas pellizzas immediatamente con un ulteriore grattugiata di pecorino.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

***

 

S’azada o gatt’e mari a scabecciu

 

  

S'Azada è piatto realizzato con la razza e il gattuccio. E' certamente una delle pietanze che sin dai tempi remoti ha fatto parte della tradizione gastronomica della cucina bosana. Si ritiene che anche i Fenici abbiano utilizzato questa ricetta a base di pesce marinato con aglio e aceto. Oggi in Sardegna, questa pietanza viene molto apprezzata come antipasto o come secondo piatto, considerando il fatto che è un piatto figlio della cucina povera di questa meravigliosa terra, non  c’è da meravigliarsi se s’azada o gatt’e mari a scabecciu sia durata nel tempo (anche per merito dei poteri conservanti dell'aceto e dell'aglio), perché poteva essere consumata per svariati giorni senza correre il rischio di inacidirsi.

Ingredienti:

kg 1,2 di gattuccio di mare,  g 80 di gherigli di noce, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, una manciata di pane grattugiato, 6 cucchiai di ottimo aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva,  sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

per prima cosa pulisci, spella e riduci a pezzi regolari il gattuccio, poi  tuffalo in un recipiente contenente acqua salata a bollore insieme al fegato. Appena riprende il bollore, scola il pesce e accomodalo in recipiente di terracotta. Terminata questa operazione, fai rosolare in un  generoso giro d’olio il prezzemolo con l’aglio e il fegato (il tutto tritato finemente) dentro a un tegame, quindi aggiungi le noci pestate al mortaio, mezzo bicchiere d’acqua di cottura del gattuccio, il pane grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e l’aceto. Trascorso un quarto d’ora, versa la marinata caldissima sul gattuccio disposto nella terrina e copri la preparazione immediatamente con un coperchio. Lascia riposare almeno una notte affinché il tutto si insaporisca armonicamente.

Altra versione

Ingredienti:

kg 2 circa di razza o gattuccio con il suo  fegato, 12 pomodori secchi, 15 spicchi di aglio, un quarto di aceto di vino bianco, g 400 di salsa di pomodoro, 2 peperoncini, un mazzetto di prezzemolo, olio d’oliva per friggere, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

spella la razza o il gattuccio e taglia a piccoli tranci il pesce prescelto, infarina leggermente i pezzi e friggili in abbondante olio caldo. Appena risulterà dorato, scola il pesce su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso, poi accomoda la frittura in un recipiente di terracotta e tienila da parte. Terminata questa operazione,  prepara l’agliata nel seguente modo:  trita molto finemente il fegato della razza o del gattuccio, i pomodori secchi, l'aglio e il peperoncino, quindi poni il ricavato in una padella assieme a un giro d’olio e inizia la cottura a fuoco dolce. Quando comincerà a soffriggere, unisci una presa si sale, una macinata si pepe, l'aceto e dopo cinque minuti la salsa di pomodoro, continuando la cottura per tre quarti d’ora a fuoco lento. Terminato questo tempo, lascia intiepidire il condimento e poi versalo sopra la frittura tenuta da parte, in modo che il pesce venga completamente ricoperto, dopodiché cospargi la preparazione con prezzemolo tritato (volendo una pietanza leggermente più digeribile è preferibile lessare i pezzi dei pesci in acqua poco salata per un quarto d’ora). Preferibilmente, consuma la pietanza almeno 24 ore dopo averla preparata, questo perché il pesce assorba i profumi e il gusto degli ingredienti della marinata.

Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo/frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e  asciutto.

 

 

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