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“L'Isola in cucina” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette di Marzo 2017

Ardu leu cun patatas

 Il carciofo selvatico Chynara cardunculus L., fa parte della famiglia compositae (Asteraceae). Oltre a essere impiegato per uso alimentare, lo è anche per uso farmaceutico e per uso terapeutico.

In Toscana, attraverso un procedimento particolare se ne estrae un agente coagulante, utilizzato per la preparazione di formaggi ovini. In  Sardegna, in  base alle località dell’isola, per  ardu leu si intende carciofo selvatico ma anche cardo selvatico. Per esempio nel Campidano si chiama gureu aresti o de sattu cardo selvatico, sempre nel Campidano, cugùzua carciofino, i  logudoresi cardu reu, mentre in Gallura “caldu”; all’interno della Sardegna invece lo chiamano “gardu freu”, o cardu biancu (anche se in  realtà il  cardo  tende a essere di colore violaceo) e nell’algherese calciofa. Sono  tanti i nomi utilizzati per indicare il cardo o il carciofo che spontaneamente cresce in tutta l’isola e altrettante sono le ricette per cucinarli. Una ricetta in particolare che accomuna tutti gli isolani è quella degli ardu leu cun patatas o patatasa che da sempre, risulta essere di cultura contadina (le materie prime lo confermano). Sia i cardi che i carciofini sono un contorno semplice e genuino, leggero, con proprietà disintossicanti e depurative e se cucinati insieme alle patate ne fanno un contorno veramente unico.

Ingredienti:

28 carciofini (cuguzzua) e un bel mazzo di cardi selvatici raccolti la mattina, una cipolla rosa, 2 spicchi d’aglio,  un mazzetto di prezzemolo, g 400 di patate gialle, il  succo di un limone non trattato, latte, vino bianco secco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

come prima operazione, monda e pulisci i  carciofini e i cardi, poi tagliali a pezzi e sbollentali per un quarto d’ora in abbondante acqua leggermente salata, acidulata con il  succo del limone e mezzo  bicchiere di latte. Nel mentre trita la cipolla con il prezzemolo e il battuto ottenuto fallo appassire in un capace tegame insieme a un  generoso giro d’olio, l’aglio schiacciato, una spruzzata di vino e quando evaporato, aggiungi le patate precedentemente pelate e tagliate a dadolata. Fatto, mescola il tutto e prosegui la cottura dolcemente per quaranta minuti circa a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto la preparazione con del brodo vegetale bollente, onde evitare che lo spezzatino si asciughi troppo. A pochi  minuti dal termine, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe. Servi subito il contorno che si sposa benissimo principalmente con un piatto di mare a base di seppie, calamari, polpo o quant’altro, ma è perfetto anche come piatto unico.

Vino consigliato rosso: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.

 

***

Catta o  busone de isparau aresti

 

 

L’asparago selvatico appartiene alla famiglia delle Liliacee, cresce in modo alquanto disordinato e il suo arbusto nella sua semplicità è considerato molto raffinato (uno spettacolo ammirare la sua eleganza). In Sardegna, si raccoglie in primavera nei pascoli incolti, nelle campagne, in mezzo alle siepi di fichidindia, ai cespugli di mirto, nei boschi di quercia e rispetto agli asparagi coltivati, quelli selvatici sono molto più sottili e hanno un sapore più deciso ed amarognolo. Molteplice è il suo utilizzo in  cucina, ideale per preparare deliziose frittate, sublimi risotti, sfiziosi sformati, ma anche semplicemente lessati e conditi con olio e limone.

Ingredienti:

un grosso mazzo di asparagi selvatici raccolti alla mattina, 8 uova freschissime, g 40 di pecorino grattugiato, latte fresco intero, olio extravergine d’oliva, farina bianca, noce moscata, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

per preparare la catta o busone de isparau frittata di asparagi occorre solo un po di pazienza, ma l’impegno prestato sarà ripagato deliziosamente. Monda, lava gli asparagi, poi partendo dalla punta, spezzali con le mani in pezzi di sei centimetri circa e appena ti accorgi che il gambo diventa flessibile e legnoso, eliminalo. Fatto ciò, tuffa il ricavato in una bacinella colma d’acqua fredda, nella quale avrai  stemperato un cucchiaino di  bicarbonato e lasciali a bagno per mezz’ora. Passato il tempo, scola e risciacqua gli asparagi, allorché padellali in un capace recipiente insieme ad un bel giro d’olio e dopo cinque minuti, allontanali dal fuoco e lasciali raffreddare. Intanto, sguscia le uova in una terrina, aggiungi il formaggio, un  cucchiaino di farina, un paio di cucchiaiate di latte, una presa si sale, una grattata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Terminata questa operazione, con l’aiuto di due forchette sbatti il composto e appena amalgamato, versalo dentro al recipiente degli asparagi, quindi mescola velocemente il tutto con un mestolo di legno, poi ponilo sul  fuoco a fiamma moderata e appena il composto incomincia a rapprendersi, scuoti la padella facendola roteare per permettere alla frittata di staccarsi dal fondo; coprila con un coperchio e tenendo l’impugnatura ben stretta, capovolgila. Subito dopo falla scivolare dentro al recipiente e finisci di cuocerla dall’altra parte. Servila calda ma è  buona anche a temperatura ambiente.

Vino consigliato bianco: Alghero chardonnay spumante secco ben freddo, dal sapore fruttato, tipico, delicato, sapido asciutto e pieno. 

 

 

 

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