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HomeCuriositàRicette SardeL’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette aprile 2016

L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette aprile 2016

 Andarinos cun ghisadu de angioni e fenugheddu

Sos andarinos (andarini), sono un tipo di pasta che le donne di Usini, preparano da sempre con un impasto di semola di grano duro sardo, acqua e sale. Abili mani riescono a confezionare questo tipo di pasta, che alla lontana ricordano le trofie, Non a caso a Trisobbio nell’ovadese in provincia di Alessandria, si prepara un tipo di pasta chiamato per l’appunto “andarini” simili a delle piccole trofie che vengono consumate in brodo di carne.

 

Ingredienti:

per la pasta: g 500 di farina di semola di gran duro, acqua e sale q.b. per il condimento: una spalla d’agnello, 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco tipo vernaccia, per il brodo: i ritagli della carne d’agnello e le ossa, 1 patata, 1 carota, 4 cipollotti, un mazzetto di finocchietto selvatico, uno di prezzemolo, g 80 di pecorino sardo stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Disponi la farina a fontana su una spianatoia, al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua che si riveli necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto in frigorifero. Nel mentre disossa la carne (tieni da parte i ritagli e le ossa), tagliala a purpuzza (tipo di taglio di carne utilizzata per l’impasto della salciccia) e tieni la polpa in frigorifero. Intanto che la carne si frolla, prepara il brodo con i ritagli, le ossa dell’agnello, la patata, i cipollotti, la carota, il sedano e quando è pronto filtralo, riduci le verdure a purea e tieni da parte il ricavato. Terminata questa operazione, accomoda la polpa d’agnello in un capace tegame insieme a un bel giro d’olio e l’aglio in camicia, quindi alza la fiamma e lascia rosolare la carne fino a quando avrà preso un bel colore dorato. Raggiunta la doratura desiderata, insaporisci lo spezzatino con un bicchiere scarso di vino e lascialo evaporare. Fatto ciò, bagna la preparazione con del brodo bollente, abbassa la fiamma e prosegui la cottura a recipiente coperto e, se tendesse ad asciugarsi, allungala con dell’altro brodo bollente. Trita molto finemente il prezzemolo con il finocchietto, aggiungilo alla purea di verdure (meno un cucchiaio) insieme a un generoso giro d’olio e la crema ottenuta, aggiungila all’intingolo d’agnello. Mescola accuratamente il tutto, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con un’abbondante macinata di pepe, quindi bagna con altro brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente fino a quando la carne sarà tenera e il fondo di cottura vellutato. Intanto che il sugo pipa, preleva dei pezzi di pasta grossi come una noce e rendila sottile come un maccherone (spaghetto grosso), poi ricava dei cilindretti lunghi sei centimetri e con la pressione del pollice allungali, premili su una tavoletta rigata, quindi con veloce pressione del polpastrello, falli roteare in senso elicoidale in modo da formare dei fusilli a forma svasata, che lascerai asciugare su un piano infarinato. Non appena la pasta si sarà leggermente indurita. lessala in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del condimento. Padella velocemente il tutto a fiamma alta, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi sos andarinos immediatamente cosparsi con il trito di prezzemolo e finocchietto tenuto da parte e il pecorino.

Vino consigliato: Kentàles rosso, dal sapore intenso, persistente ed articolato, si elargisce con note calde e morbide, ricche di sapidità, che preludono ad un vino dove i caratteri fortemente minerali, regalano alla cavità orale una piacevole piccantezza che si armonizzerà con la conferma degli aromi retro-olfattivi.

***

 

Maccarrones de cioliriu

 

 

A Escolca, piccolo paesino che si trova nella provincia di Cagliari nel Sarcidano, ai confini con la Trexenta, ogni anno verso la fine di aprile, ricorre un antica festa che si chiama sa die de s’ollu e de su liore (festa dell’olio, del pane e dei cereali). Questo piccolo paesino, si trova in mezzo alle colline che circondano il paesaggio nuorese, dove tutto è rimasto come un tempo e l’amore, l’attaccamento alla terra, alle tradizioni è lo stesso di una volta. Ogni anno, a Escolca la festa viene riproposta con tutti gli onori di casa, ritrovando riunito tutto il paese, pronto ad accogliere i tanti visitatori che arrivano da luoghi lontani, aprendo loro le case, svelando l’arte casearia, la lavorazione dei tessuti, la lavorazione del pane, la preparazione della fregula e tanto altro. La festa, propone anche degustazioni d’olio, di formaggi, salumi e... da non dimenticare i banchetti a base di macarronis o maccarrones de cioliriu (tipo di pasta strascinata sul canestro rigato) Il tutto naturalmente annaffiato da ottimi vini del territorio.

Ingredienti:

per i maccarrones: g 600 di farina di grano duro di Sardegna, acqua e sale q.b. per il condimento: 3 cipollotti, 2 spicchi d’aglio, g 400 di purpuzza (pasta di salsiccia sarda) preferibilmente non condita con i semi d’anice, g 200 di polpa di maiale battuta a coltello), g 600 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, zafferano San Gavino, 1 foglia di lauro (lau), un ciuffo di basilico, vino tipo vernaccia, g 80 di pecorino sardo stagionato grattugiato, strutto suino, olio extravergine d’oliva, zucchero comune, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Disponi la farina setacciata a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua tiepida, quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e malleabile, che farai riposare avvolto in luogo fresco per mezz’ora. Nel mentre affetta a velo i cipollotti e versa il ricavato dentro a un capace recipiente di terracotta (tianu mannu) insieme a una noce di strutto, un generoso giro d’olio, l’aglio che poi eliminerai e dopo cinque minuti aggiungi la salsiccia, la polpa di maiale e lascia rosolare il tutto per cinque minuti. Passato il tempo, bagna il condimento con mezzo bicchiere di vino e quando sfumato, unisci la polpa di pomodori, un cucchiaino di zucchero, il lauro e prosegui dolcemente la cottura per un ora. Intanto che il sugo cuoce, prepara gli gnocchetti formando dei rotolini di pasta grossi come una matita, tagliali a pezzetti di tre centimetri e con l’aiuto del’apposito canestro rigato (cioliriu), oppure una tavoletta rigata, forma i maccarrones (malloreddus - gnocchetti sardi) e man mano che li prepari allargali sul piano di lavoro infarinato ad asciugare. Nell’attesa che questo accada, regola di sale il sapore dell’intingolo, profumalo con una grattata di noce moscata, impreziosiscilo con una bustina di zafferano e una generosa macinata di pepe. Fatto ciò, lessa gli gnocchetti in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolali direttamente nel recipiente del sugo, aggiungi il basilico spezzettato, il formaggio e amalgama accuratamente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi is maccarronesmarracones immediatamente cosparsi con un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

 

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