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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Maggio 2020

 Sos torchiones

 Antica ricetta dei saperi e dei sapori della Sardegna e precisamente della zona di Meana sardo in provincia di Nuoro, paese natale di mia nonna materna Giovanna, appassionata di cucina tradizionale contadina e cuoca della mensa dei  minatori di Casargiu, confinante con il territorio della miniera di Ingurtosu nel comune di Arbus (Medio Campidano), che intorno agli anni Trenta cucinava questo succulento piatto agli operai. - Sos torchiones - è un rotolo di pasta all’uovo farcito con - purpuzza - carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda.

Questa è una preparazione che ricorda quella della pasta allo “sparone abruzzese” per la tipologia della cottura, in quanto avviene tirando la pasta a sfoglia non troppo sottile. Il rotolo si ottiene con un impasto di  semola di  grano duro sardo, uova, acqua tiepida e sale, poi farcito con della carne macinata, lardo battuto a coltello, uova e aromi, quindi avvolto con un telo da cucina ben sigillato ai lati e lessato, infine tagliato a fette e condito  con un sugo di capra o di  castrato al pomodoro.

Già nel medioevo (dodicesimo secolo) sulle tavole dei  banchetti compaiono le prime paste ripiene, peraltro messe in discussione da Salimbene de Adam (frà Salimbene da Parma, anche se il suo vero nome di  battesimo era Ognibene), il quale  racconta che durante un banchetto gli furono serviti dei ravioli senza pasta (probabilmente erano gli gnudi toscani) e fingendosi scandalizzato li definì “creazione golosa”. Mentre l’autore (anonimo) del trattato “Liber de coquina” dal latino libro di cucina, fu scritto a mano a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò detto lo Zoppo, tra il 1285 ed il 1309, fornisce pratici suggerimenti per la cottura della pasta e, mostrando una seria competenza in materia, scrive come le paste ripiene deriverebbero dalle torte medioevali, più conosciute come timballi. Maestro Martino da Como, sempre nel Quattrocento, scrive un ricettario in cui appare per la prima volta il termine maccherone.

Anche se Marco Gavio Apicio nel “De re coquinaria” nei suoi primi appunti fa riferimento ad un tipo di pasta chiamata “Conchiglia”. Tante sono le notizie, come quella scritta dal Boccaccio (1313 - 1375) che fa uso  della pasta per attirare i lettori, o quella del commediografo veneziano Carlo Goldoni, (1707-1793) che nella sua opera “Memorie” scrive: la pasta è  diventata già simbolo della cucina italiana.

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 - Firenze, 30 marzo 1911) nella sua opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, descrive una situazione analoga a quella dell’osteria manzoniana della “Luna Piena”, la taverna dove Renzo protagonista nei Promessi Sposi si ubriaca mentre è intento a mangiare un piatto di pasta. Giueseppe Prezzolini (1882 - 1982) giornalista, scrittore, editore e aforista, nella sua opera “Maccheroni & C” esplora con interesse il mondo e la cultura delle paste alimentari, con l’obiettivo di affermare la forza di penetrazione italiana in America. Molte altre ancora sono le storie raccontate da personaggi illustri sul  meraviglioso  mondo  della pasta.

Ingredientis:

per l’impasto: g 400 di semola di  grano duro sardo, g 200 di farina  di grano tenero, 3 uova, sale e acqua tiepida q.b. per il ripieno: g 300 di polpa magra di vitello macinata, g 200 di polpa magra di maiale, g 200 di - purpuzza - pasta di salsiccia fresca sarda), g 100 di guanciale finemente battuto a coltello assieme a un ciuffo tenero di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di timo sardo - armiddha - e 1 spicchio d’aglio, 1 uovo intero più un tuorlo, g 100 di mollica di pane raffermo tipo civraxu intrisa in poco latte, noce moscata, sale e pepe q.b. per il condimento: g 500 g di polpa sgrassata di capra o di pecora ricavata dalla spalla, una cipolla di - sa Zeppara - territorio della Marmilla, 6 pomodori secchi ben dissalati, g 60 di guanciale sardo - grandua - battuto a coltello finemente con 2 spicchi d’aglio, un  ciuffo di rosmarino, un ciuffo di timo sardo - armiddha - e uno di prezzemolo, g 400 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, vino rosso tipo cannonau, g 100 di pecorino stagionato grattugiato, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, noce moscata, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa disponi le due farine miscelate a fontana e al centro tuffaci le uova sgusciate, una presa di sale e tanta acqua tiepida che si riveli necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che porrai avvolto  in frigorifero a riposare. Nel mentre, poni  dentro a un recipiente le carni  macinate con il  battuto di guanciale, le erbe e l’aglio, la mollica di pane strizzata, l’uovo e il tuorlo, una grattata di noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe. Terminata questa operazione, amalgama assieme il tutto e poni al fresco il ricavato, poi prepara il condimento, tritando la cipolla con i pomodori secchi e il  trito ottenuto mettilo a rosolare in un capace recipiente di terracotta con un giro d’olio, il battuto di guanciale alle erbe e bagna la preparazione con una spruzzata di vino. Una volta evaporato, aggiungi la carne ridotta a dadolata, lasciala rosolare e dopo qualche minuto, sfumala con una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per due ore, aggiungendo del brodo bollente qualora il sugo tendesse ad asciugarsi e, a dieci  minuti circa dalla fine, una bustina di zafferano. Fatto, tira a sfoglia la pasta dello spessore di mezzo centimetro, ottenuto un  rettangolo di quaranta centimetri  per trenta circa, accomodalo su un canovaccio da cucina di tela bianca, allorché farcisci la superficie con il composto di carne tenuto da parte e avvolgilo delicatamente aiutandoti con il telo fino a formare un rotolo, inumidisci i lati e sigillali perfettamente. Solo allora lega il polpettone con dello spago alimentare e sistemalo dentro a un ampio recipiente colmo d’acqua bollente salata a bollore a lessare. Trascorsa circa mezz’ora, estrai il rotolo dall’acqua e lascialo scolare, una volta asciutto e raffreddato, elimina il canovaccio e taglia il rotolo a fette, almeno di un centimetro di spessore. Arrivati a questo punto, prendi una teglia, cospargila con del sugo, una spolverata di pecorino e le fette di pasta ripiena, coprile con il restante sugo, spezzatino compreso e passa la preparazione in forno già caldo a 200° per pochi  minuti, giusto il tempo che occorre per fare gratinare gli ingredienti. Servi i - torchiones - immediatamente spolverati con il restante formaggio e un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

***

 

Marracconisi a sa crabònaia

 

Le storie raccontate su questa preparazione sono tante e ognuno ne rivendica la propria paternità, ma di una cosa siamo certi, che chi l’ha inventata, tra storia, miti e leggende la pasta alla carbonara è una piatto di rara squisitezza. Detto questo, in molti sono dell’idea che la carbonara sia una ricetta di origini romane o dei carbonari laziali, risalente agli anni Trenta. Un'altra storia narra che, ad avere inventato l’intrigante piatto, siano state le massaie di Carbonara di Bari detta “Carvnár”, un paese che dista pochi chilometri dal capoluogo pugliese. C’è chi dice invece che la carbonara, era il piatto preferito dai patrioti aderenti alla società segreta della Carboneria, il quale nome deriva da un eroica congregazione di San Teobaldo nel Diciottesimo secolo. Infatti il santo, all’epoca viveva da eremita dentro a un capanno indigente, in una selva verdeggiante della regione francese, occupandosi della trasformazione del legno in carbone e della vendita. Ma c’è anche chi sostiene che il piatto in questione venga attribuito al cuoco letterato italiano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola in provincia di Napoli 1787 - 1859), in quanto pubblicò la contesa ricetta nel suo trattato “Cucina teorico-pratica - 1837” con diverse preparazioni di scuola francese, ma leggendo attentamente il libro, traspare che la ricetta che più somiglia a quella in questione è priva di guanciale o pancetta e c’è incertezza sulla cottura delle uova. Laddove, altri documenti reputano che, la carbonara sia nata  all’epoca della seconda guerra mondiale, dal matrimonio dell’arte culinaria romana legata alle considerevoli scorte di bacon esistenti nelle cambuse delle cucine americane come approvvigionamenti.

 Le forze armate in servizio a Roma, sollecitavano per il rancio uova, bacon e “noodles”, caratteristici spaghetti cinesi, in quel tempo notevolmente consumati in America, che i tavernieri trasteverini li assecondavano provvedendo loro pancetta, uova e spaghetti nella  medesima fondina. I militari americani, stanchi e stimolati dai morsi della fame con ingordigia, mischiavano gli ingredienti, ignari del fatto che senza saperlo avevano inventato l’antenato del popolare piatto. Sempre stando in tema di americani, in un intervista fatta a Renato Gualani, accreditato chef bolognese negli anni Cinquanta, si racconta che venne assunto come cuoco per il comando alleato ed alloggiati all’albergo “Domus Mea” di Riccione (oggi hotel Domus Mea). Il cuoco, una sera dovette cucinare per i generali Alexander e Clarck con il seguito dei militari arrivati per la cena. Lo chef, trovandosi di fronte a difficili e inevitabili difficoltà, fece di necessità virtù, inventandosi un piatto in base agli ingredienti presenti nella cambusa, vale a dire: pancetta in abbondanza e tuorli d’uovo in polvere. Molto probabilmente, una volta fatto tostare la pancetta, fece insaporire la pasta, spolverandola dopo con la polvere d’uovo e il pepe, ottenendo così l’antenata della pasta alla carbonara; anche se suggestiva è pur sempre una bella storia. Ma tra storia e leggenda, anche se può sembrare fantasiosa, il popolo sardo ne reclama la paternità, avvalorando l’ipotesi che gli albori della ricetta appartengano a Carbonia  - Carbònia o Crabònia -, dominante fulcro urbano del Sulcis in provincia di Cagliari, grazie a un cuciniere che approntava il desinare ai braccianti che sgobbavano  nelle carbonaie del bosco circostante e tra le tante ricette, cucinava i maccheroni con uova - grandua - guanciale sardo, pecorino e abbonante pepe nero - marracconisi a sa crabònaia -. L’oste, molto probabilmente smanioso di nuove esperienze, o per via del calo del lavoro in loco, si trasferì a Roma e, nel suo bagaglio di esperienze, si portò dietro anche la ricetta del piatto “alla carbonaia - carbonara” (chiamata così anche per via dell’abbondante pepe nero, che ricopriva la pasta, facendola somigliare alla polvere di carbone), in reminescenza di tutti quegli operai che sino ad allora l’avevano tanto apprezzata. Resta inteso che la disputa sulla paternità non avrà mai fine, quindi che la pasta sia lunga, sia corta, siano maccheroni, rigatoni e anche gli spaghetti o tagliolini è sempre il condimento che fa la differenza. Sta di fatto che per ottenere un ottimo intingolo, occorre adoperare una buona quantità di guanciale o, in alternativa pancetta di media stagionatura, ricca di grasso profumato e carne di un bel colore rosa acceso, tagliati a listarelle e rosolati in un tegame a fiamma vivace, con un buon giro di olio  extravergine d’oliva, in modo tale da permettere al salume di diventare traslucido e croccante. In ultimo quando la pasta sarà pronta, va scolata ancora al dente dentro al recipiente del guanciale, si fa insaporire e su di essa si versano le uova sbattute (un tuorlo per persona più uno intero), abbondante pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe, una padellata veloce lontano dal fuoco (onde evitare che l’uovo raggiunga l’effetto frittatoso) e il piatto è pronto. L’aggiunta di alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta, può servire per conferirgli un esito cremoso. C’è da dire che ogni ricetta è differente l’una dall’altra a causa delle modifiche che ogni persona può apportare, ciò non toglie che ognuna non sia buona rispetto a quella preparata da altri. Io per esempio ho una mia versione, aggiungo agli ingredienti base un idea di zafferano e listarelle di pomodori secchi ben dissalati, fatti rosolare con il guanciale…. E buona che è. Ma questa è tutta un'altra storia!

Ingredientis:

per la pasta: g 300 di semolato di grano duro sardo, g 200 di semola sarda, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, acqua e sale q.b. per l’intingolo: g 200 di guanciale – grandua -, 3 tuorli più uno intero, pecorino sardo grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi le farine miscelate insieme a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci l’olio, una presa di sale e tanta acqua che si riveli necessaria per ottenere un impasto di  buona consistenza e malleabile, che terrai avvolto al fresco per un’ora. Passato il tempo, preleva pezzetti di pasta grossi  come un oliva e a una a una con la pressione del pollice trascina la pasta su di una tavoletta rigata infarinata, formando dei maccheroncini arrotolati e man mano che le prepari, allargali su un piano infarinato ad asciugare. Nel mentre con cura e attenzione, priva il guanciale della cotenna, in seguito riducilo a listarelle e accomoda il ricavato dentro a un tegame salta pasta, quindi fallo rosolare insieme a un giro d’olio, fino a quando avrà raggiunto un bel colore traslucido e rosa dorato. Fatto, poni una marmitta colma d’acqua sul fuoco,  salandola a bollore, quindi cala i maccheroni - marraconis - marraconisi - maccarronis - drangalloni - grusseri -e falli lessare. Mentre la pasta cuoce, sbatti le uova con una frusta, unisci un paio di manciate di formaggio, una ricca macinata di pepe nero e tieni da parte. Appena i maccheroni risulteranno cotti al dente scolali direttamente dentro al recipiente dell’intingolo, lasciali insaporire a fiamma vivace per meno di un minuto e allontanali dal fuoco, allorché irrorali con la crema di uova, un paio di cucchiaiate di acqua bollente della pasta e padellali velocemente, giusto il tempo che occorre per fare amalgamare gli ingredienti. Servili immediatamente con il restante pecorino e un ulteriore macinata di pepe. Vino consigliato: Arborea trebbiano frizzante, dal sapore fresco leggermente acidulo, armonico  e asciutto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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